NHK札幌放送局

ひるナマ+「おうちで簡単!くん製づくり」

ひるナマ放送記録

2021年1月16日(土)午前9時23分 更新

ここ数年、自宅で作る燻製が静かなブームになっています。そこで、札幌で燻製専門店を営む長井恒輔さんに自家製燻製の作り方を教えて頂きました。

燻製はアウトドアのイメージがありますが、じつはフライパンで簡単に作ることができます。その場合、2つの調理方法があります。それは、食材に下味をつけるか、つけないかです。例えば、あらかじめ下味がついている加工品はそのまま燻製にすることができます。
一方、生肉や生魚などは特製のだしで下味をつけてから燻製にします。今回、それぞれの調理方法をご紹介します。まずは、加工品を燻製にする方法です。用意する道具はこちらです。

  • フライパン
  • 透明のフタ
  • 金網
  • アルミホイル
  • 燻製用チップ(サクラ)

今回は、塩ザケとカニカマを燻製にしました。

作り方
① 燻す食材の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
② フライパンの上にアルミホイルを敷き、ふんわりと丸めたホイルのリングをのせます。
③ リングの内側に燻製チップ大さじ2杯入れ、金網をのせます。
④ 燻す食材を金網の上に並べ、火をつけます。
⑤ 火加減は「強めの中火」。7分燻します。
⑥ 7分後、火を「弱めの中火」にして、さらに7分燻すと完成です。

次に生食材に下味をつけてから燻製にする方法です。この場合、「特製の燻製だし」を作ります。燻製だしの材料、2回分です。

  • 水500cc
  • 昆布5g(30分前から水出しする)
  • 日本酒50cc
  • 塩35g
  • 三温糖30g
  • ホワイトペッパー2g
  • ローズマリー(パウダー)
  • セージ(パウダー)
  • ローレル(パウダー) 各1g

燻製だしの作り方
① 鍋に全ての材料を入れ火にかけ、ホイッパーでかき混ぜながらハーブ類を溶かします。
② 沸騰したら弱火にして、さらに1分煮詰めます。
③ 鍋を火から下ろし、冷水でよく冷やすと完成です。

続いて、燻製だしで下味をつけてから燻す方法です。今回は、長井さんおすすめの手羽先と半熟卵の燻製を作ります。

作り方
① ポリ袋に食材を入れ、ひたひたに浸かるまでだしを注ぎ、空気を抜いて袋を結びます。
② 半熟卵は1時間、手羽先は3時間、冷蔵庫で寝かします。
③ 下味をつけた食材を水切りしたあと、酸味やえぐみの原因になる水分をしっかり拭き取ります。これを燻製にします。作り方は、上記で紹介した方法と同じです。
④ フライパンに燻製用具をセットして、チップを大さじ3杯入れます。
⑤ 食材を金網の上に並べ火をつけます。「強めの中火」で7分燻します。
⑥ 表面が色づいてきたら火を「弱めの中火」にして5分燻します。
このタイミングで半熟卵は取り出し、余熱が入る前に半分に切ります。
⑦ 手羽先は、さらに2分燻します。皮の表面が乾いた状態になっていれば完成です。

作った燻製はそのまま食べてもおいしいですが、お茶漬けやチャーハン、サラダなどお好みの料理にアレンジして楽しむこともできます。燻製の香ばしい風味が際立ちます。

おつまみにもご飯のお供にもなる燻製。ぜひ、お試し下さい。

<出演> 長井 恒輔 さん(燻製・創作和食 おず smoked 和 taste )

2021年1月13日放送

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