NHK札幌放送局

秋のフルーツ! 「“柿のカルパッチョ”と“柿と鶏肉の照り焼き”」

ひるナマクッキングレシピ

2022年11月7日(月)午前11時56分 更新

( 発酵翻訳家/料理研究家 土方夕暉さん )

「柿と鶏肉の照り煮」材料(3~4人分)

柿・・・1コ
セロリ・・・1本(100g)
鶏もも肉・・・300g
小麦粉・・・適量
サラダ油・・・大さじ1
酒・・・大さじ2
砂糖・・・大さじ1/2
酢・・・大さじ2
しょうゆ・・・大さじ2
みりん・・・大さじ2
黒こしょう(粗びき)・・・適量
セロリの葉・・・適宜

【つくり方】

① 柿を12等分のくし形に切り、ヘタを除いて皮をむく。

② セロリを4~5mm幅に切る。

③ はさみで、鶏もも肉の筋と余分な脂肪を除き8等分に切る。

④ 柿と鶏もも肉に小麦粉を両面に薄くふる(ポイント)

⑤ 火のついていないフライパンに、サラダ油をしき、中強火で温める。

⑥ 鶏もも肉の皮側を下にして入れ、押しつけながら4分間程焼く。

⑦ こんがりと焼き色がついたら裏返し、中火にする。

⑧ フライパンの片側に鶏もも肉を寄せ、空いている部分に柿を入れ、焼き色がつくまで
1分30秒間程焼く。

⑨ 裏返して再び1分30秒間程焼く。

⑩ 再び具材を寄せ、空いた部分にセロリを入れ軽く炒める。

⑪ 酒を鶏もも肉を中心に入れ、混ぜ合わせながらアルコールをとばす。

⑫ 砂糖・酢・しょうゆを順に加え、そのつど混ぜ合わせる。

⑬ みりんを最後に加える。(ポイント)

⑭ 少し煮込み、器に盛りつけ、黒こしょう(粗びき)・セロリの葉をお好みで乗せ完成。

☆ポイント☆
・柿と鶏もも肉に小麦粉を両面に薄くふる。
 タレが絡みやすくなり、うまみを閉じ込める。
・みりんを最後に加える。
 みりんでコーティングされ、他の調味料の味が染み込みにくくなるのを防ぐため。


「柿とスモークサーモンのカルパッチョ」

「柿とスモークサーモンのカルパッチョ」材料(4人分)

柿・・・1コ
スモークサーモン・・・50g
塩こうじ・・・大さじ2
オリーブ油・・・大さじ2
レモン汁・・・大さじ1と1/2
水菜(2cm長さに切る)・・・25g
紫たまねぎ(薄切り/水に10分間さらす)・・・1/4コ
レモン(国産)*薄い輪切り・・・2~3枚
スモークサーモン(14等分にする)・・・50g
パセリ・・・適宜
黒こしょう(粗びき)・・・適量

【つくり方】

① 柿のヘタを除いて皮をむき、16等分のくし形に切る。

② 16等分に切った柿の2切れは、ドレッシング用として分ける。
ドレッシング
③ 柿2切れを粗みじん切りにし、深めの器に入れる。

④ 塩こうじ・オリーブ油を入れて混ぜ合わせる。

⑤ レモン汁を加えて、分離しないようにしっかり混ぜ合わせる。
盛り付け
⑥ 水菜・紫たまねぎ・レモン・スモークサーモンは下準備をしておく。

⑦ 大きめの器に水菜を均等に散らし、上に柿をバランスよく並べる。

⑧ スモークサーモンは柿の上に丸めて並べる。

⑨ 紫たまねぎ・レモン・パセリ・黒こしょうを均等に盛り付ける。

⑩ ドレッシングを添えて完成。

(2022年11月7日放送)


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