NHK札幌放送局

ひるナマレシピ「菊芋の のっぺ汁と炊き込みご飯」

ひるナマクッキングレシピ

2020年10月12日(月)午後0時26分 更新

出演 料理研究家/野菜ソムリエプロ 土上明子さん

菊芋の のっぺ(い)汁(2~3人分)

菊芋(3~4㎝の角切り)・・・120g
にんじん(1㎝のいちょう切り)・・・60g
干ししいたけ・・・1枚
鶏もも肉(ひと口大)・・・100g
だし・・・500ml
干ししいたけの戻し汁・・・100ml
<調味料>
酒・・・大さじ1
みりん・・・小さじ2
うす口しょうゆ・・・小さじ2
塩・・・適量
盛り付け用
みつば・・・2~3本
いくら・・・適量
柚子(ゆず)の皮・・・適量

【下ごしらえ】
■干ししいたけは水で戻し、軸をはずしてみじん切り。
■菊芋はたわしや歯ブラシできれいに洗う。
■人参は皮をむき1㎝のいちょう切り。
■鶏肉は一口大にカットする。

【作り方】
①鍋にだし汁・しいたけの戻し汁を入れ、菊芋(半量)・にんじん・しいたけを入れ
中火で10分ほど煮る。
②酒・みりん・うす口しょうゆ・塩を入れて残りの菊芋を加える。
③野菜に火が通ったら、鶏肉を入れ弱火にする。
④鶏肉の中心まで火が通ったらひと煮立ちさせ、味見をして塩で味を整える。
⑤器に盛ってから三つ葉・いくらを散らす。あれば柚子(ゆず)などで香りをプラス。
☆ポイント☆
①菊芋は皮つきのまま使う
②干ししいたけの戻し汁でコクとうま味をプラス
③食感の違いを楽しむため、菊芋は2回にわけて入れる

菊芋の炊き込みご飯(2~3人分)

米・・・2合
菊芋(3~4㎝の角切り)・・・150g
しょうが(千切り)・・・15g
生ざけ(切り身)・・・2切れ
だし・・・310ml
(炊飯器の場合は2合の目盛りまで)
<調味料>
みりん・・・大さじ2
うす口しょうゆ・・・大さじ2
塩・・・ふたつまみ
<さけの下ごしらえ用>
酒・塩・・・適量
盛り付け用
青じそまたは小ねぎ・・・適量

【下ごしらえ】
■お米はといでザルにあげる。
■菊芋は一口サイズにカットする。
■しょうがは千切り。
■生鮭は酒と塩で(酒塩)で軽く洗い、水気をふき取り、さらに塩で下味をつけ
水分が出てきたらよく拭き取っておく
【作り方】
①土鍋に米にだし汁・調味料を入れて30分浸水させる。
②具材(菊芋・しょうが・さけ)を入れて中火で15分ほど火を入れる。
(炊飯器の場合はスイッチをいれるだけ)
③土鍋から蒸気が出てからそこから1~2分加熱して火をとめる
④2~30分蒸らす。
⑤蒸らし終わったら、ごはんと具材がまんべんなく混ざるように天地返しする
⑥器に盛り、大葉をちらす。

☆ポイント☆
①「だし汁」(だし+調味料)で浸水させる(30分間)
②火を止めたら2~30分間蒸らす

菊芋の味噌漬け

菊芋・・・200g
味噌床
味噌・・・・・・・・・・・100g
にきり酒・・・・・・・・・10ml
にきりみりん・・・・・・・10ml
ざらめ糖・・・・・・・・小さじ2

【作り方】
①酒とみりんは鍋で煮きり、冷ましておく。
②味噌と①・ざらめ糖をあわせる。
③②に菊芋(よく洗って、水けをしっかりふきとったもの)を漬け込む。


動画はこちら

(2020年10月12日放送)


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