NHK札幌放送局

ひるナマレシピ 春のアスパラガス料理「アスパラガスの黄身酢ソース」

ひるナマクッキングレシピ

2019年4月8日(月)午後5時23分 更新

出演 ☆野菜ソムリエプロ☆ 土上 明子さん

アスパラガスの黄身酢ソース(2人分)
グリーンアスパラガス・・・2~3本
卵・・・1個
※卵白と卵黄に分ける
オリーブ油・・・適宜
みそ・砂糖・酢・水・オリーブ油・・・各小1
塩・・・適宜
チーズ(レッドチェダー)・・・適宜

①アスパラガスのはかまを取り、根元の方の皮をむく。
②卵を卵黄と卵白に分ける。
③卵黄にみそ・砂糖・酢・水を入れ、みそが溶けるまで良く混ぜる。
④卵白は泡立て、七分立てのメレンゲにする。
⑤フライパンを熱しオリーブ油を入れ、ペーパータオルで馴染ませる。
⑥中火でアスパラガスを切らずに、触らずに焼き色がつくまで焼く。
⑦焼き色がついたら片面も同じように、触らず焼いていく。
⑧フライパンの空いたところでメレンゲを焼く。
⑨焼いている間に黄身酢ソースを仕上げる
 調味料を加えた卵黄を湯煎にかけ混ぜる。
⑩とろみがついてボウルの底が見えるようになったら、火から下ろしオリーブ油を加え乳化させる。
⑪もったりとして、ポタっと落ちるようになったら出来上がり。
⑫盛り付け
 アスパラガスは5cmくらいに切り、塩で下味をつける。
⑬皿にメレンゲをおいて、その上にアスパラガスを井の字(井桁)になるよう載せる。
⑭黄身酢ソースをたっぷりかけ、チーズをのせて完成。
 (チーズはお好きなもので)

☆ポイント☆
アスパラガスの根元の皮をむく
当たりが良くなる。
アスパラガスは切らずに焼く
うまみが逃げづらく、味が凝縮される。
卵黄は湯煎にかける
直接火にかけると、黄身がすぐに固まってしまう。
盛り付けは高さを出す
華やかさがでる。

(2019年4月8日放送)

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