NHK札幌放送局

ひるナマ+「プロが教える!包丁の手入れ」

ひるナマ放送記録

2020年11月12日(木)午後4時08分 更新

ゲストは、調理専門学校講師 マルク・ベナルーシュさん

料理に欠かせない「包丁」。そのお手入れ方法、特に、包丁の切れ味を保つ「研ぎ方」について、調理師専門学校で講師を務めるマルクさんに伺いました。

包丁を研ぐ時に、準備するものは、砥石と布巾(タオルでも可)です。

ます砥石はあらかじめ5分くらい水に入れて置きます。水につけて、砥石から空気が出なくなったら水から引き上げます。また、砥石が滑らないように、濡らした布巾を敷いて、固定しておきます。滑り止めになり、調理台も傷つきません。

包丁を研ぐ場合、砥石に包丁を当てる角度がポイントです。包丁の刃を手前に向けて砥石につけ、包丁の背を10円玉2枚くらい浮かせます。こうすると砥石に当てる角度は5度くらいになります。そして、刃先から刃元まで包丁をずらしながら研いでいきます。包丁は押すときに力を入れ。引くときに力を抜きます。左手の指は常に砥石の上に乗っていることが大事です。
砥石全体を使って研ぐこともポイントで、刃先から刃元まで、まんべんなく研いでいきます。
研ぎ残しがあると、切れ味が戻りません。研ぎ終わりの目安は、刃を指で触って、研いだことによる刃の反り返しを感じたら、終了です。

牛刀は、両刃なので裏も同じく研いでいきます。
今度は押す時に力を抜いて、引く時に力を入れます。裏表を研いだら仕上げに移ります。
仕上げは、包丁の刃先の反り返しを丸くするために10円玉4枚くらいの角度で研いでいきます。今度は素早く、ちょっとしか研ぎません。力を入れず。包丁を砥石に当てるくらいでよく、包丁の表、裏を軽く研いで、完成です。砥石で研ぐ目安は、2週間に1回です。

砥石での研ぎ方を覚えると、研ぐことが楽しくなり、包丁が切れないと感じたら、研ぐようになるそうです。

砥石は、ホームセンターや金物屋さん。通販で購入できます。種類は主に、荒砥(あらと)中砥(なかと)仕上げ砥(しあげと)の3つがあり、家庭では、粒度1000番の中砥(なかと)があれば良いということです。

そして、ちょっと包丁の切れ味が悪いな、という時に一時的に切れ味を良くする方法があります。
切れ味が悪い包丁の他に、もう1本包丁を用意します。研ぎたい包丁の刃に、もう1本の包丁の背を軽くこすります。それだけでも切れ味が戻ります。また、家庭用のシャープナーを使うのも一つの手段です。でもシャープナーはやり過ぎると、刃先が、でこぼこになり、逆に包丁が痛む場合があるので、本格的に切れ味を戻したい時は、砥石で研ぐ方が良いそうです。


包丁の切れ味の良さは、料理の味にも影響し、切れ味が悪い包丁だと、素材の断面がでこぼこになりがち。そうすると、均一に焼き色もつかず、歯触りも良くありません。一方、切れ味が良い包丁で切ると、断面はフラットな状態。そうすると、均一に焼き色もつき、味もよくしみますし、歯触りも良くなります。

包丁の切れ味に、ちょっとこだわって、お手入れすることが大切で、包丁の切れ味を保つには、普段の包丁を洗ったら、自然乾燥ではなく布巾などで水分を拭き取って、しっかり乾燥させることと、定期的な手入れとして、砥石で研ぐことが大切だと、マルクさんは語ってくれました。

2020年11月11日放送

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