NHK札幌放送局

ひるナマ+「鍋に活用!〇〇〇〇のだし」

ひるナマ放送記録

2019年11月28日(木)午前10時31分 更新

ゲストは、だしソムリエ認定講師 桃井一元(ももい・かずもと)さん

道内で‘だし’についての講習などを行なっている、だしソムリエ認定講師の桃井一元さんに鍋との相性抜群の干しシイタケのだしの活用法を紹介していただきました。
普段の鍋のベースのだしにアクセントとして、干しシイタケのだしを使えば、さらにうまみが高まります。

だしをとる方法は簡単。ボールや麦茶などを作るポッドに水と干しシイタケを入れて、前日の夜に冷蔵庫に入れるだけ。朝には雑味ない、だしがとれています。目安としては、水1ℓに対して干しシイタケ30g(2〜3個)。
ポイントは、30分ほど水につけたら、その水を入れ替えること。実は、最初の30分程で洗ってもなかなかとれない、干しシイタケの傘の裏の影などにある、ホコリやゴミがしみ出てくるんです。その後にうま味がでるため、水を入れ替えないと、だしに雑味やエグ味も加わってしまうからです。
この方法は、干しシイタケの特徴を活かしたもの。干しシイタケは、低温の4度から5度の時にうまみ成分を作る酵素が活発に働くのです。逆に中温、30度から50度の時には、うまみ成分を壊す酵素が働いてしまいます。
そして、干しシイタケは、高温、60度以上でも、うまみ成分を作る酵素が働きます。

だしを使う前に5分ほど強火で加熱すれば、さらにうまみを引き出せます。
鍋に使う場合、4人分で、ベースのだしに大さじ2杯ほどで入れれば十分。鍋はもちろん、
普段のみそ汁にも活用できる干しシイタケのだし。一度活用してみてはいかがでしょうか。

(2019年11月27日放送)


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