NHK札幌放送局

ひるナマ+「自家製みそを作ってみよう!」

ひるナマ放送記録

2021年3月12日(金)午後0時34分 更新

調味料として欠かせないみそ。家庭でもできるみその作り方、みそを使った簡単レシピについてご紹介しました。 教えていただいたのは、発酵食品の専門家として料理教室などを開く、発酵・調味研究家の筒渕信子(つつぶち・のぶこ)さんです。

冬は気温が低く、雑菌が繁殖しにくいため、発酵させるときにカビのリスクを減らすことができます。そのため、寒い今の時期こそ、みそ作りに最適なんです。

今回は、ポリ袋を活用した方法をご紹介しました。

みその作り方

大豆の仕込み方
①乾燥大豆を洗い、水に半日漬け込み、大豆を柔らかくしておく。水の量は大豆の約3倍。
②吸水させた大豆をざるに移し、戻し汁と分ける。
③豆を圧力鍋に入れ、戻し汁をひたひたにかぶるくらい注ぐ。
④落としぶたをして、ふたを閉め、火にかける。圧が上がるまで強火、上がったら10分加圧。
⑤圧が抜けたら大豆をざるに移す。指でつまんで潰れる柔らかさになっているか確認。煮汁は捨てずにとっておく。

米こうじと塩の仕込み方
①ボウルに手でほぐした米こうじと塩を入れ、混ぜ合わせておく。

みその仕込み方
①ポリ袋に大豆を入れ、大豆の形がなくなるまで手で潰す。
②潰した大豆に米こうじと塩を混ぜ合わせたものを入れる。混ぜムラができないよう3回に分けて入れる。
③混ぜ合わせたら、大豆の煮汁を少しずつ加え、硬さ調整をする。
④ポリ袋の空気を抜き、口を結ぶ。ぴったりサイズのものだと密閉できるのでカビを生えにくくできる。
⑤直射日光の当たらない常温で発酵、熟成させる。

今回ご紹介した手作りみそは3か月でおいしく食べられます。
さらに、自家製みそを活用したアレンジ料理もご紹介しました。

ご飯のお供におすすめの肉みそです。

肉みその作り方

作り方
①熱したフライパンにごま油をひく。
②しょうが、たまねぎを加え、強火で炒める。
③しょうがの香りが立ってきたら、ひき肉を入れ軽く炒める。
④ふたを閉め20秒ほど蒸し焼きにする。
⑤ひき肉の表面が白くなってきたら、長ねぎと干し椎茸を加える。
⑥すべての調味料を加え、具材と絡める。
⑦沸々したら火を止める。

さらにもう1品ご紹介しました。
みその発酵力を活用したぬか床ならぬ、みそ床です。

みそ床に、野菜やゆで卵、加熱したお肉などを漬け込むと簡単にみそ漬けが作れるんです。

みそ床の作り方

①すべての材料を混ぜ合わせ、常温で2~3日置く。
②完成したみそ床にゆで卵、加熱した鶏肉、にんじんなどを入れ一晩漬ける。
③食べやすい大きさに切って盛り付ける。

みそには整腸作用や疲労回復、美肌効果なども期待できます。
ぜひ、おうちで自家製みそを作ってみてはいかがでしょう。

<出演> 発酵・調味研究家 筒渕信子 さん

(2021年3月10日放送)

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