NHK札幌放送局

ひるナマ+「プロが教える!包丁のイロハ」

ひるナマ放送記録

2020年10月8日(木)午後6時36分 更新

ゲストは、専門学校講師 マルク・ベナルーシュさん

 包丁の選び方や切り方のコツ。さらに主婦が感じている「チョットしたお悩み」などを専門学校の講師で、料理の世界に入って40年。フランス出身のシェフ、マルク・ベナルーシュさんに紹介していただきました。

まずは「イロハ」の「イ」。包丁の選び方と本数についてです。家庭で必要な本数は、ズバリ、2本。小さいタイプと大きいタイプ2本の包丁があれば大丈夫です。小さいのはペティナイフです。使いやすく、安全に使えます。たいていの野菜はこれで十分。じゃがいも、トマト、しいたけなどはこれで。そして、大きいのは牛刀です。家庭でよく使われている包丁がこちらです。大きいので真っ直ぐ切りやすく、堅くて大きいものを切るのはこちらです。肉、魚、にんじん、たまねぎ。そして大きい野菜のキャベツ、かぼちゃ、白菜はこれで。

続いては「イロハ」の「ロ」。包丁の持ち方です。専門学校の生徒に教えているのは、包丁をやさしく握ること。手の4本の指の上に包丁の柄を置き、親指でやさしく握ります。
悪い持ち方は、包丁の背に親指や人差し指をあてて握る持ち方です。指を背に当てると包丁の刃に余計な力がかかってしまいます。余計な力が入ると繊細な食材を切るのではなく、痛めてしまうことになります。野菜の場合は、繊維などを潰しながら切ることになってしまいます。
そして「イロハ」の「ロ」。包丁の使い方です。柔らかくて切りづらい「トマト」は、コツさえ覚えれば簡単。あまり切れない包丁でも切ることができます。使うのはペティナイフ。まずは、包丁の角で皮に傷をつけます。その傷に、刃を当てると、あとは包丁の重さで切ることができます。

続いては「たまねぎ」です。主婦の方からたまねぎは、切ると涙がでて困るという声が最も多いそうです。たまねぎは、叩くように切ると、細胞が壊れて涙腺を刺激する物質が発生し、涙がでてしまいます。ですから、細胞を壊さないように切ることがポイントです。
たまねぎは、まな板に刃先を当て全体をスライドさせるように動かします。

この切り方だと、包丁とまな板がぶつかる音があまりしません。実はこの静かさが大切なんです。
音を出さないで切ると、野菜の断面もなめらかになり、素材の表面がデコボコしていないので、フライパンにしっかり密着します。素材に火がよく通りが、焼き目もしっかりつきます。
歯触りもよく、味もよくしみるそうです。マルクさんは、この切り方はコツを覚えれば、ムダな労力もはぶけ、料理もおいしく、楽しくなりますと語ってくれました。

(2020年10月7日放送)


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