NHK札幌放送局

柚子香る!「そいの柚庵焼き」

ひるナマクッキングレシピ

2021年11月29日(月)午後1時10分 更新

出張料理人 垣實 敬介さん

「そいの柚庵焼き」材料(3~4人分)
 そい(刺身用・皮なし)・・・2匹分(400g)
 塩・・・適量

つけ汁(柚庵地)
 みりん・・・大さじ2
 しょうゆ・・・大さじ2
 酒・・・大さじ2
 柚子(ゆず)※皮をむいて種を取り除いたもの・・・1/2コ

サラダ油・・・適量
柚子(ゆず)の皮※せん切り・・・適量

【つくり方】
<そいの下ごしらえ>
① そいの小骨を骨抜きで引き抜く。
② そいを4等分に切る。
③ バットにペーパータオルを敷き、切ったそいを並べ塩をふる。
④ ペーパータオルをかぶせ約30分間おく。
(“そい”の余分な水分をとる。)

<柚庵地(つけ汁)を作る>
⑤ 柚子(ゆず)をピーラーで横方向に皮をむく。
⑥ 横に4等分に切り種を取る。
⑦ ボウルにAを入れ軽く混ぜ合わせる。

<そいを漬ける>
⑧ 柚庵地(つけ汁)に⑤を入れ軽く混ぜる。
⓾ 常温で1時間ほどおいて味をしみ込ませる。
⑪ 味がついたら汁けをきり、ペーパータオルに並べる。

<そいを焼く>
⑫ フライパンにオーブン用シートを敷く。
⑬ サラダ油を入れ、中火で温める。
⑭ ⑪を油となじませながら並べる。
⑮ こんがりと焼き色がついたら裏返し両面を焼く。
⑯ 器に盛り柚子(ゆず)の皮をのせて完成。

☆ポイント☆
・ペーパータオルをかぶせ約30分間おく。
 そいの余計な水分を取り、つけ汁のしみ込みをよくする。
・フライパンにオーブン用シートを敷く。
 焦げ付くのを防ぐ。

【そいの茶碗蒸し】

「そいの茶碗蒸し」材料(つくりやすい分量)
 卵・・・3コ
 しょうゆ・・・小さじ2
 みりん・・・小さじ2
 塩・・・適量
 だし(粗熱を取ったもの)・・・カップ2
 しめじ、生しいたけ(好みのもの)・・・適量
 そい(つけ汁につけたもの)・・・3~6切れ
 柚子(ゆず)の皮※せん切り・・・適宜
 ほうれんそう(ゆでたもの)・・・適宜

【つくり方】

① ボウルに卵・しょうゆ・みりん・塩・だしを入れ、あまり泡立てないように混ぜる。
② 目の細かい“網”や“ざる”でこす。
③ 器にしめじ・生しいたけ・そいを入れ、②を等分に静かに注ぐ。
④ 器1コずつラップをかける。
⑤ 水2~3cm深さが入ったフライパンに器を入れ強火にかける。
⑥ 沸騰したらアルミ箔でふたをする。
⑦ 中弱火で12分間ほど蒸す。
⑧ アルミ箔とラップをとり、お好みで柚子(ゆず)の皮と、ゆでた、ほうれんそうをのせたら完成。

【そいのちらし寿司】

(2021年11月29日放送)

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