NHK札幌放送局

ひるナマトークスペシャル『世界が認めた! 網走発こだわりジェラート』

ひるナマ放送記録

2020年9月2日(水)午後6時18分 更新

ゲストは網走市在住のジェラートシェフ・髙田聡さん。2017年、イタリアのパレルモで開かれた世界最大級のジェラートの祭典「シャーベス・フェスティバル」のコンテストで日本人初の優勝。世界一に輝きました。

自動車の設計を夢見て大学に進学するも中退。祖父が開いたジェラート店の2号店店長になります。しかし、わずか1年半で閉店。自身の無知、甘さで挫折を味わいます。網走にもどり一からジェラートに向き合い、乳業メーカーや砂糖メーカーなどに直接出向いて材料のことなどを基礎から学びました。独学で技術を磨き、閉店から9年後、ジェラートの本場イタリアのコンテストで優勝を果たしました。

ジェラートの命、ベースとなるのが「牛乳」。毎朝地元の契約牧場から直接運ばれてきます。この搾りたての牛乳をお店でゆっくり時間をかけて低温殺菌します。こうすることで濃厚な風味、コクが味わえると言います。
こだわり牛乳でジェラートのベースを作り、果物や野菜などのフレーバーと組み合わせおいしいジェラートを作り上げます。レシピは何と150種類!

髙田さんのジェラート作りのこだわりがこちら!

ジェラート作りにはいろいろな化学反応が起きます。おいしさの決め手の一つが「調合技術」です。牛乳を低温殺菌するとき、糖や食物繊維などの数種類を配合したものを加え、ジェラートのベースを作っています。それはまるで化学式を計算するように、自分の味覚を頼りにジェラートの強さ、繊細さ、深みなどを生み出していると言います。

調合は組み合わせるフレーバーに関してもそうです。例えば、チョコレート、ヘーゼルナッツオイル、そしてウイスキー。これらは香り成分が共通なもので組み合わせることで
より香りの立つおいしいジェラートになるといいます。それはまるで「化学のよう」と髙田さんは語ります。

お客さんがおいしそうに食べている姿、幸せそうにしている姿を見て、どんどんジェラート作りにはまっていったという髙田聡さん。街の人から話した「このジェラートは網走市の誇りだ」という言葉が、とてもうれしかったといいます。

髙田さんのジェラートは網走市のふるさと納税の返礼品にもなっており、またお取り寄せも可能。一度は食べたい「こだわりジェラート」です

【出演】ジェラートシェフ 髙田 聡さん
問い合わせ Rimo
TEL 0152-48-3053


放送日 2020年8月27日(木)

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