NHK札幌放送局

シン・オホーツクック 完全版

オホーツクチャンネル

2021年5月28日(金)午後7時00分 更新

昨年秋、NHK北見放送局が開催した「ザ・ディレクソンinオホーツク」。そこで生まれた優勝企画番組「オホーツクック 究極のひと品」を3月に放送したところ皆さまから多くの反響を頂きました。そこで今回は45分のリメイク版として、もう一度放送しちゃいます!放送は6月4日(金)夜7時57分の予定です。

食の魅力で、オホーツクの「豊かさ」を伝え、人と人を繋げる番組を作りたい。そんな思いで考えた番組企画が「オホーツクック 究極のひと品」。

番組概要

塩だけでおいしい大空町の「さくら豚」や興部町のしぼりたての「牛乳」、国内生産量の約95%を占める滝上町の「和ハッカ」、そして漁獲量日本一の斜里町の「鮭」などなど。オホーツクはまさに美食王国!

そんなオホーツクの最上級食材を集めて、究極の料理を作って欲しいとオホーツクに住む皆さんからの提案が!そこで日本が誇るフレンチの超一流シェフ宮崎慎太郎さんと、きたみ観光大使でお笑い芸人の丸山礼さんが地域の皆さんの提案を叶えました。

オホーツクの食材で一体、どんな「究極のひと品」ができたのでしょうか!?

放送は6月4日(金)夜7時57分の予定です!
<出演>
・ザ・リッツ・カールトン東京
 フレンチダイニング「アジュール フォーティーファイブ」
 料理長 宮崎慎太郎
・お笑い芸人 丸山礼


NEW!【究極のひと品・レシピ】

日本が誇るフレンチの超一流シェフ、宮崎慎太郎さんが番組内で考案した「究極のひと品」レシピはこちら!

◆そば粉のブリニ 
 ホタテ、塩イクラ、ゴーダチーズとともに

<材料>※6人前
 ・ホタテ 3個
 ・しじみ醤油 適量
 ・ゴーダチーズ 適量
 ・塩イクラ 適量
ブリニ生地
 ・薄力粉 40g
 ・韃靼そば粉 90g
 ・塩 3g
 ・牛乳 100cc
 ・ドライイースト 5g
 ・メープルシロップ 5g
 ・水 15cc
 ・砂糖 5g
 ・全卵 2個分
 ・溶かしバター(無塩) 40g
卵黄ピュレ
 ・卵3個を冷凍して解凍し、黄身だけにして味を見ながら塩を入れよく混ぜる

<レシピ>
① そば粉のブリニを焼く
② ブリ二をカットして、卵黄ピュレを塗る


③ その上にしじみ醤油を塗ったホタテのスライスを乗せる


④ 更にゴーダチーズを削りかける


⑤ 塩いくらを散らして、ハーブをあしらう


◆カスレ ~オホーツク風~

<材料>※3名分
 ・白花豆 400g(煮るとき乾燥の状態)
  ※煮た後使ったのは内100g
 ・虎豆 400g(煮るとき乾燥の状態)
  ※煮た後使ったのは内100g
 ・じゃがいも(ノーザンルビー・シャドークイーン・インカのめざめ・きたあかり)各40g
 ・豚バラ肉(2㎏でコンフィにする うち180g位を使用)
 ・豚すね肉 500g
 ・豚足  2本
 ・豚骨5kg
 ・めじか(鮭) 1パック
 ・玉ねぎ 1個
 ・赤玉ねぎ 2分の1個(1分だけ茹でて、ピクルス液→ 赤ワインヴィネガー100g、水50g、砂糖30g、塩5gにつけておく)
 ・大葉 数枚

<レシピ>
①一日水につけてもどした白花豆とトラ豆を一度茹でこぼし、ブイヨンとともに2時間ほどゆっくり煮る
②豚のバラ肉は1.2%の塩をして一日置き、75℃の湯煎、もしくはスチームコンベクションで柔らかくなるまでゆっくり火を入れる
③豚のすね・豚足は一度茹でこぼしてから、香味野菜と共に2時間ほど煮て、骨を取り除き、煮汁と共に冷やし固め にこごり とする
④ジャガイモ各種は2センチ角くらいにカットしたものを軽く火をいれておき、煮豆(白花豆・虎豆)と一緒にあえる(3人前で豆各100gずつ、いも各40gずつ)

⑤のバラ肉は180g位の塊にカットして再度表面を焼き仕上げる
⑥ 豚のミンチで大葉と共にめじか(鮭)を覆い、ロール状にして火入れする

⑦ 玉ねぎは丸のまま切れ目を入れて50分ほどゆっくり茹でて、ほぐした鮭、豚バラ肉のカットをジャガイモのふかしたものと混ぜて、煮詰めたレモンヴィネガーを少し入れ、味を調え、玉ねぎに詰める。

⑧④の煮豆、ジャガイモを合わせたものを煮汁と共に鍋にいれ、③の豚足とすね肉のにこごりを入れて味を調え、事前に付け込んでおいた玉ねぎのピクルスと共にお皿に盛る
⑨ 豚の筋や骨でとったソースをかける(筋と骨をきつね色に焼き、水を入れ、5時間にて、漉して、煮詰める)


⑩厚手の鍋に和ハッカを敷き、その上にローストしておいた玉ねぎを土台にして、豚のスライス、キャベツ巻き、オニオンの詰め物(チーズをのせて焼いた状態)を乗せ、火をつけて、1分蓋をする

トップページ:ザ・ディレクソンinオホーツク

2021年5月21日

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