今回は、昆布とおだしについて教えていただきました。 教えてくれたのは、新ひだか町三石地区で生まれ育ち、現在は札幌で日高昆布の普及のためおだし教室を開催している木村 真依子（きむら・まいこ）さんです。 

昆布は産地や等級により特徴があり、味も変わります。
今回は日高昆布３種類を例に挙げ、それぞれの特徴を教えていただきました。

●早煮昆布…食べる昆布として煮物などに利用する（通常、だしとしては使わない）
●１等級…上品でコクのあるだしが取れる。黒くて厚みがあり高級品として扱われる。
●根昆布…味の濃いだしが取れる。栄養価が高い。

昆布によって、だしを取るときの扱いが変わる

●等級の高い昆布　
●根昆布

　※木村さんが普段使いとしてオススメしているのが「根昆布」
　→　等級の高い昆布はデリケートな扱いが必要で手間がかかる（価格も高い）
その点、根昆布は扱いが比較的楽＆味の濃いだしが取れる

●根昆布を使った 簡単でおいしい だし …「根昆布と煮干しの 基本だし」
→ うまみ成分は掛け合わせることでよりおいしくなる。和洋中何でも使える万能だし。

材料

作り方

① 根昆布軽くあぶる（このひと手間で昆布の磯臭さがなくなり味の濃いだしがとれる）
② 水の入った容器にあぶった根昆布、煮干しを入れ、一晩おく
③ ②のだしと昆布だけを鍋に移し火にかける
（煮干しの頭や内臓は煮立てることでエグミや魚臭さの原因になるので事前に取り除く）
④ フタはせず、沸騰直前まで強火に→フツフツと小さな泡が出てきたら弱火に→
そのまま10～15分ほど煮出す
⑤ 粗熱がとれたら昆布を取り除き、容器に入れて完成
（煮干しや昆布のかけらは時間が経てば下に沈むので、特に気にしなくて大丈夫）

●必要な分だけ 簡単に作れる …「基本だし＋かつおぶしの 合わせだし」

材料

作り方

※コーヒードリッパーがなければザルとボウルでもOK

●基本だしは いろいろな料理に使える …「おだしで作る にんじんグラッセ」

材料

作り方

① にんじんは５㎜ほどの輪切りにして面取りし、フライパンに並べる。
② にんじんが隠れる程度にだしを入れフタをして強火に→沸騰したら中火にし５分ほど煮る。
　（途中で水分がなくなったら足し、にんじんが柔らかくなるまで火を通す）
③ だしが少し残る状態で、バターを加えて強火にし全体を混ぜ合わせる。
④ バルサミコ酢を入れ、混ぜ合わせたら完成。

基本だしは、和洋中さまざまな料理に利用できます。水の代わりにこのだしを使うとうまみがグンとアップしますので、ぜひ活用してみて下さい。

【出演】日高昆布専門店　　木村 真依子　さん