NHK札幌放送局

伝統の味“松前漬け”を造り!味わう~松前町~

道南web

2023年5月25日(木)午後5時54分 更新

道南各地自慢の「とっておきのグルメ」を、中継でお伝えする「ぐるっと道南 自慢のグルメウィーク」。 訪ねたのは、松前城(福山城)をはじめとする数多くの史跡が残る、日本最北の城下町として知られる 「松前町」です。ここで紹介する自慢のグルメは、誰もが知る伝統の味「松前漬け」です。 

江戸時代の町並みを再現した、道南有数の観光名所「松前藩屋敷」。
その一角に、昔ながらの味を守る「松前漬け」の専門店があります。

お店は、浅見清昭(あさみ・きよあき)さん、浅見千恵子(あさみ・ちえこ)さんご夫婦が経営。
千恵子さんが「町の名前がついた食べ物、「松前漬け」を大切にしていきたい」と、20年前、清昭さんの仕事が一区切りついた時、頑張ってお店を開いたそうです。

種類豊富な“松前漬け” 

浅見さんご夫婦が造る松前漬けは種類が豊富!
松前漬けの基本「本造り」に「かずのこ」「つぶ」「ほたて」、ちょっと辛い「わさび菜」「白造り」の6種類がお店には並んでいます。

「松前漬け・白造り」とは、一手間かけて“するめ”の皮をむき、白じょうゆをベースに味付けしたもの。するめがやわらかく仕上がり、食べやすくなるそうです。

さっそく味見した花田実咲キャスターは、「本当だ、やわらかい。しかも、味がしっかりしていて、とってもおいしいです」と、大満足!
千恵子さんは、「おばあちゃんが作っていた味なの。もともと松前漬けは冬の間の保存食。今でこそ、色々入っているけど、本来は“するめ”と昆布だけだった。昆布もこの辺じゃ、あまりとれなかったから、うちのはほとんどがスルメで作っていた。あの味が松前漬けの味」と教えてくれました。

伝統の味“松前漬け”造りに挑戦! 

そんな千恵子さんのシンプルな松前漬け。ここでは、「松前漬け造り体験」ができます。作り方は簡単!“するめ”を切って、昆布とダシを入れもみ込むだけ!
しかし、おいしく造るためのポイントがあります。

<おいしく造るポイント①>「するめの切り方」
するめの繊維に沿って切る。(繊維を切ると食感が悪く、歯ごたえが無くなる)

<おいしく造るポイント②>「漬けるためのだし汁は、自分好みでOK!」
だし汁は、食材の3倍が目安。「しょうゆ」「みりん」「昆布だし」が基本だが、家でやる時は、めんつゆでもOK。

<おいしく造るポイント③>「混ぜるのではなく、もみ込む!」
だし汁とするめは、優しく混ぜ合わせるのではなく、
スルメの表面の白い部分の旨みが溶け出して、泡が立つくらいにしっかりと“もみ込む”。
お店で売っている松前漬けも手作業でやるから、清昭さんも、千恵子さんも腰が痛くなるそうです。

もみ込みが終わったら、細く切った昆布を入れ、4日冷蔵庫で寝かすと完成。(だし汁がなくなるぐらいがオススメ)

4日間寝かせた「松前漬け」のお味は・・・
「しっかりと歯ごたえもあるし、かめばかむほどうまみが出て、すごくおいしいです」と、花田キャスター。
「するめのうまみがしっかり出る!これが“松前漬け”です」と千恵子さんは誇らしそうに、言ってくれました。

伝統の味“松前漬け”のアレンジ料理! 

「じつは、“松前漬け”は、するめと昆布でダシがでるので、ちょっとした料理にはぴったり」と、清昭さん。今回、そのオススメする“松前漬け”のアレンジ料理も教えてくれました。

1品目は、「松前漬け入り焼きそば」。
具材に松前漬けを入れ、ソースの代わりに、松前漬けのだし汁を使うだけ。ご家庭でも簡単にできる料理です。

出来たての“松前漬け入り焼きそば”をほおばる花田キャスター
「松前漬けと焼きそばの相性ピッタリ!松前漬けとだし汁がしっかりと絡み合っていて、焼きそばソースじゃなくても、こんなに合うんですね」と、驚きながらほほえみます。

2品目は、ボリュームたっぷり「松前漬け入りのコロッケ」。
具材は、じゃがいもと“松前漬け”だけ、ソースなどにつけなくても、松前漬けの味だけで味わえます。

こちらの松前藩屋敷は、10月までオープン。(松前漬け造り体験は、事前の予約が必要)清昭さん、千恵子さん、そして、手伝ってくれたみなさん、ありがとうございました。これからも、おいしい松前漬けをつくってくださいね。

グルメウイークの特設ページはこちら

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