NHK札幌放送局

水産資源の変化と向き合う  すべての魚を食卓へ

道南web

2023年11月10日(金)午後6時04分 更新

水産資源の変化がめまぐるしい道南の海。函館といえばイカですが、近年は不漁が続き「イカが高い…」との声もよく聞かれるようになっています。一方で、これまでになかった魚が水揚げされるように。こうしたなか、水揚げされたすべての魚を活用しようと函館市ではあるプロジェクトが進んでいます。

イカよりフグ?

函館市入舟漁港の漁師、熊木祥哲さん。まだ辺りが真っ暗な早朝、イカを狙った定置網漁に出た船が港に戻ってきました。早速とれたものを見せてもらうと、網に混じっていたのはなんと「フグ」でした。

しかも、せっかく網にかかったイカは、フグに一部が食べられてしまうなどして出荷前に傷がついていました。

ほぼ毎朝、漁に出る熊木さん。海水温が例年よりも高くなっていると感じているそうで、「海が変わってきているから、これまでとれていたものがどんどんとれなくなっている」とこぼします。

さらに、ヒラメなどをねらった刺し網漁では「サメ」が。

知名度が低くあまり食べる習慣がないために販路が限られたり、サイズが小さかったりして、市場でほとんど値がつかず捨てられることもある魚介類は「未利用魚介」と呼ばれています。この日、網にかかっていたフグやサメ、タナゴや小さなサバなどはこの未利用魚に当てはまります。
こうした魚介類ばかりが増えて市場で取引される狙ったイカや魚がとれないと、漁師の収入に大きな影響を与えます。

熊木さん
「未利用魚がとれすぎちゃって市場でちょっと厳しいかなとなると1回漁を休みますね。ガソリン代も物価も高騰しているので少しでも節約して体も休めて。赤字にならないように考えていかないと、ただきついだけ」

不漁が続く函館名物のイカ。
函館市の市営市場での生のスルメイカの漁獲量は、漁が解禁されたことし6月から9月までの4か月で153トンと、統計が残る平成17年以降で過去最低となりました。また取引価格も値上がりしていて、ことし9月には月別でみて過去最高の1キロ1677円を記録。専門家によると、海水温の上昇などが影響しているのではないかと言います。

一方で漁獲量が増加しているのが、ブリやサバ、イワシなどです。好調な水揚げが続いているブリですが地元ではなじみが薄い魚のため、行政や漁業関係者などでつくる協議会を立ち上げブリの消費拡大を図っています。

さらに、函館を含む道南の渡島地域でとれたサバは、北海道のおよそ8割を占めています。函館市だけでみても、サバの漁獲量はおととしには2万トンを超え10年でおよそ137倍に急増しています。

さらに、今回の取材でも網に入っていたフグ。北海道でのフグの漁獲量は去年までの10年で5倍以上に増え、水揚げ量は実は全国1位になっています。

めまぐるしく変化し続けている水産資源。しかし、熊木さんは「未利用魚」とされる魚も函館近海でとれた「地魚であることに変わりはない」と話します。水揚げされた魚を1匹でも多く食べてもらいたいと、町会やイベントなどでほかの漁師とも協力しながら販売するなどしています。SNSも活用していて、その朝とれたものなど漁師ならではの情報も発信しています。

「地魚を地元の人に食べてもらいたい。それがないと僕らは生きていけないですし、季節にあったものやその時の状況にあったものを提案できるのは僕らだと思っています。子供から大人までまだまだ知らない魚を食べてもらいたいですし、函館はお魚がいっぱい食べられるおいしい町だと感じてもらって魚ファンが増えるといいですよね。なんとか地元を盛り上げていきたいです」


漁から加工、販売まで一環

こうしたなか、函館市では「未利用魚介」を活用するプロジェクトが進んでいます。
発起人は、函館市内で食品開発のプロデューサーや小売店を営むなどしている、川﨑良平さん。

このプロジェクトでは、漁師の熊木さんや函館市の水産加工会社などと連携。捨てられてしまう魚介の加工商品を開発し、市内の小売店や道の駅などで販売しています。サバやタナゴといった魚だけではなく、サイズが小さく使われなかったイカの加工品もありました。

川﨑さん
「タナゴってふだんあまりなじみがないですよね。せっかくとれても取引がされないものだから廃棄されてしまいます。工夫して商品化してみんなで食べてもらうための開発につなげています」

その日にならないと、何がとれるかわからない未利用魚介。
プロジェクトを継続する中でこの先どんな魚が水揚げされても活用できるよう、パッケージにはあえて魚の名前は入れていないといいます。さらに取り扱う魚介類ごとにつくりかえる手間やコストも抑えることができます。

漁から加工、販売まで一貫した仕組みのこのプロジェクト。
まず入舟漁港で熊木さんがとった魚は、朝のうちに市内の水産加工会社へ運ばれます。どんな魚が入っているか確認し、新鮮なうちに次々とさばいていきます。プロジェクトに使われる大量に冷凍保存されたサバもありました。

この会社では少しでも漁師の助けになればと、まだプロジェクトで取り扱っていない魚も引き取っています。最近ではフグをからあげに、サメをフライなどにしていると言います。

福田海産  福田久美子 代表取締役
「ずっと魚を売ってきたのですが、コロナ禍での影響や水産資源の変化を知って漁師さんの助けになればと思って始めました。本当に海でとれる魚がずいぶん変わっているので、この先のことは本当にわからない。捨てるのはもったいないと思うし、私たちが知らないだけで他の地域ではおいしく食べられているものもあります。海から上がったものを全てお客様の口にお届けしたいです」

続いて、イカめしなどを製造している別の水産加工会社へ運ばれます。ここで、だしで味付けして焼いて真空パックに。レトルト技術も活用しています。

こうして商品が完成。骨まで食べられることや大きさなど食べやすさはもちろん、味にもこだわっています。常温でおよそ半年間の長期保存が可能で、災害時の非常食などにも役立てていきたいとしています。


すべての魚を食卓へ

水産加工会社が多い函館ですが、取り扱いが多いのはイカです。さらに「未利用魚介」は同じ種類のものが安定して漁獲しづらいことや、サイズが小さいと同じ1キロでも処理に手間がかかることなどから設備や人材への投資が難しい側面もあります。

それでも海の変化を止められない今、川﨑さんたちは協力者や販路を拡大していきたいと話します。このプロジェクトの最終目標は「未利用魚介」をなくすこと。モデルケースとして函館から全国へ広げたいとしています。

川﨑さん
「生かすことができるものがたくさんあるので、まずはそうした水産資源を知ってほしいです。とれたものをきちんと生かしてお客様に認めてもらって、きちんと消費されれば未利用魚は利用魚になれる。利用魚になったら正常な価格で取引され、漁師さんにもメリットが生まれる。このロジックに持っていくのが非常に重要だと思っています。
未利用魚介の問題は全国各地で起きています。だからこそ各地だけに留めないで、互いに共有しながらどんどん進化させることができたら日本としてさらに良い企画になるのではないかと思います」

2023年11月10日

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