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#ろうなん「手話キッチン特別編」より ごぼうの料理とスイーツのレシピを紹介します

2023年02月01日
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#ろうなん「手話キッチン特別編」では、冬が旬のごぼうを使って、料理とスイーツを作りました。手話キッチンでおなじみの2人が教えてくれたとっておきのレシピを紹介します。

ごぼうのポタージュ

ホテルの厨房でスープ作りを担当していた料理人の藤林恭兵さんが伝授するのは、ごぼうのスープです。ごぼうの豊かな香りとうまみが凝縮された味わい深い一品です。

<材料  3~4人分>
・バター……10g
・ねぎ………70g
・ごぼう……140g
・塩…………ひとつまみ
・固形チキンスープの素(もと)…1コ
・水…………210ml
・牛乳………210ml
・塩…………適量
・こしょう…適量

(飾り付け用)
・生クリーム…30ml
・ハーブ(今回はディルを使用)…適量
・ごぼうのチップ(スライスしたごぼうを揚げたもの)…適量

<作り方>
(1)ごぼうは皮をむかず、泥を落とす程度に洗い、厚さ5mmほどの斜め切りにしておく。

(2)ねぎも同じように斜め切りにする。

(3)鍋にバターを溶かし、ねぎを軽く炒め、塩をひとつまみ加えてから、弱火でゆっくり加熱する。
(「シュエ」と呼ばれるフランス料理の技!水分を飛ばし、食材の味を凝縮させる)
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(4)ねぎがしんなりとしてきたらごぼうを加え、ごぼうに透明感が出るまで炒める。
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(5)水と固形チキンスープの素を加え、一度沸騰させる。

(6)鍋にふたをして、弱火でごぼうが柔らかくなるまで煮る。
(ふたをしたまま沸騰を続けることで、水分が対流。ごぼうの香りが全体に浸透。「アンフュゼ」と呼ばれる技法!)
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(7)ごぼうが柔らかくなったら、ミキサーでピューレにする。
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(8)ピューレを鍋に移し、牛乳を加えてひと煮立ちさせたら、塩・こしょうで味を整える。
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(9)皿に盛りつけ、ホイップした生クリーム、ディル、ごぼうのチップをトッピングして完成。
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ごぼう風味のキッシュ

ごぼうのポタージュを使ったアレンジ料理!口当たりなめらかな一品です。

<材料 直径8㎝のココット 2個分>
・ベーコン…30g
・冷凍ほうれん草……30g
・ミニトマト…………2コ
(野菜はお好みのもの)

・卵………………………1コ
・生クリーム…………・・30ml
・粉チーズ………………10g
・ごぼうのポタージュ…大さじ5

<作り方>
(1)ベーコンは短冊切りにして、ミニトマトは半分に切る。

(2)冷凍ほうれん草は電子レンジで解凍しておく。

(3)ベーコンとほうれん草はココットに入れておく。

(4)ボウルに卵、粉チーズ、生クリーム、ごぼうのポタージュを入れて混ぜ合わせる。
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(5)(4)を、ココットに流し入れる。
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(6)半分に切ったトマトをのせて、200℃に予熱したオーブンで焼き色がつくまで10分〜20分焼いて完成!
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ごぼうのガトーショコラ

菓子教室講師の伊藤ホサナさんが作るのは、ごぼうのガトーショコラです。濃厚なチョコレートにごぼうの風味がぴったり!しっとり&さっくり2つの食感が楽しめます。

<材料 直径15㎝の丸型1台分>
(ごぼうの甘煮)
ごぼう…………(10cm×4本)
きび糖…………100g
水………………100ml

※ガトーショコラ生地は以下を混ぜて作ります
チョコレート……140g
無塩バター………60g
ココアパウダー…25g

卵黄……………3コ分
きび糖…………25g
薄力粉…………20g

卵白……………3コ分
きび糖…………30g

(ごぼうスティック)
ごぼう…………(10cm×2本)
チョコレート…適量

<作り方>
(1)ごぼうはこすって泥をしっかり洗い落とし、薄い酢水(分量外)に20分さらす。
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(2)鍋にごぼうとひたひたになる程度の水(分量外)を入れ沸騰したらお湯を捨てる。これを2回繰り返し、ごぼうのアクを抜く。

(3)ごぼうの甘煮を作る。(2)のごぼうを弱火で15分ゆで、みじん切りにする。
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(4)鍋に水と砂糖を入れ、煮立ったらごぼうを加える。再沸騰したら火を止め、冷ましながら味を染み込ませておく(最低30分ほどおく)。
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<生地作り>
(5)ボウルにチョコレートとバター、ココアパウダーを入れて湯煎にかける。
※湯煎・・材料に直接熱を加えるのではなく、材料を鍋やボウルなどの容器にいれ、間接的に熱を加えること。

(6)卵を卵黄と卵白に分ける。(卵黄と卵白を使い分けることで、“しっとり”と“さっくり”が生まれる)卵黄にきび糖、薄力粉を加えて粉っぽさがなくなるまで混ぜる。この工程が「しっとり食感」のポイント。

(7)溶かしておいたチョコレートを(6)に加えて、全体がなめらかな状態になるまで混ぜる。
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(8)(4)のごぼうを加えて混ぜ込む。
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(9)続いて、卵白にきび糖を3回に分けていれて、その都度ミキサーで泡立て角がしっかり立つくらいの固さのメレンゲにする。この工程が「さっくり食感」のポイント。
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(10)(9)の半量を(8)のボウルに移し、全体がなじんでなめらかな状態になるまで混ぜる。
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(11)よく混ざった(10)の生地を、(9)のメレンゲのボウルに戻しゴムベラでさっくりと切るように混ぜ合わせる。全体がよく混ざりツヤが出たらOK。
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(12)オーブン用の紙をしいた型に流し入れ、数回台に落として生地の余分な空気を抜く。
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(13)160℃に予熱したオーブンで35分焼いた後、生地の粗熱を取る。
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(14)飾り付け用のごぼうスティックは、ゆでたごぼう(甘く煮たものでもOK)を細切りにし、溶かしたチョコレートにくぐらせて、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。
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(15)生地をカットし、ホイップした生クリーム、ごぼうスティックをのせ、ココアパウダーをまぶして完成!
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※ハートネットTV 2023年2月1日(水)放送「#ろうなん 手話キッチン特別編」で紹介したごぼう料理のレシピをまとめたものです。情報は放送時点でのものです。