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~夏野菜と清流の恵み~レシピ集

番組で取り上げた「飛騨の伝承料理」のレシピを紹介します。

 

・あきしまささげの煮物

・焼き味噌みそなす

・塩いかときゅうりの酒かすあえ

朴葉ほおばずし

・川魚の山椒さんしょう煮物


あきしまささげの煮物

あきしまささげの煮物

◆材料

しまささげ: 200g (なければ、モロッコインゲンなど)
頭を取って割いた大きめの煮干し: 1個(市販のだしでも可)
砂糖: ひとつまみ
しょうゆ: 大さじ2〜3杯くらい(濃いめの吸い物ぐらいの味を目安に味付け。市販の麺つゆでも可)  
みりん: 少々

◆作り方

ささげのへたをとり、鍋に入れたら、ささげが半分くらいひたるまで水を入れて、煮干し(だし)と砂糖ひとつまみ加えます。
ささげが柔らかくなってきたら、しょうゆを加え、味がなじむまで煮ます。
煮詰めないこと。少し置いておくと味が染みてきて美味しいです。

焼き味噌なす

焼き味噌なす

◆材料

大ぶりのなす: 人数分
みそ(お好みのみそで。焼きみそ用の甘めのものも可): 塩辛いみそのときはみりんを混ぜて味を整える。
トッピングの薬味: おろししょうが、ネギのみじん切り、みょうがの薄切りなど
花がつお: 少々  

◆作り方

フライパンにアルミホイルを引き、大ナスを入れたら、蓋をして、表→裏、蒸し焼きにする。
両面の皮がパリッとして、中が柔らかくなったら取り出し、ヘタの下に包丁で切れ目を入れ、片側の皮をペロッとむく。
皮にそって切れ目を入れ、食べやすいように包丁を入れる。
薬味を混ぜたみそをたっぷりトッピングして、花がつおをパラっとかけて出来上がり。
お好みでごま油、バター(古川家ではサイコロ状のものを入れています)を加えると濃厚な味が増します。

塩いかときゅうりの酒かすあえ

塩いかときゅうりの酒かすあえ

◆材料

塩いか: 半匹分
きゅうり: 1本
みょうが: 2,3個
酒かす: 4分の1枚  
酒またはみりん: 少々  
砂糖: 好みで  
塩出し用の水: 水500ccに塩小さじ半分  

◆作り方

塩いかは詰め物の塩を取り出し、細かく割くか、輪切りにして塩水につけ、味をみて塩分が少し残るぐらいに塩出ししておきます。
きゅうりは、2,3mmの厚めに刻み、千切りしたみょうがといっしょに塩もみし水を絞っておきます。
酒かすに砂糖、みりんまたは酒を入れ、加減を見ながらすり鉢でよくする(フードプロセッサーでも可)。
とろっとしてきたら、そこに塩いかときゅうり、みょうがを入れて混ぜ合わせて出来上がり。

朴葉ずし

朴葉ずし

◆材料

ご飯: 2合
米酢: 100cc
塩大さじ: 1杯
砂糖: お好み  
青朴葉: 必要枚数  
焼き鮭(ます) 
みょうが 
山椒の葉 
きゃらぶき(あれば) 

◆作り方

酢と砂糖、塩を混ぜたものを炊き立てのごはんにかけ、混ぜ合わせながら酢飯を作る(一般的なお寿司の酢飯と同じ)。
最初から酢飯にほぐした焼き鮭(ます)を混ぜて、鮭ご飯にするのもいいです。
洗った青朴葉を広げ、半分のところに酢飯をのせ、好きな具材を選んで、彩りよく盛り付ける。
もう半分の朴葉ではさみ、しっかり手で包んで押し、爪楊枝などでとめます。
具材は鮭だけでなく、きゃらぶき(フキの煮物)、しいたけの甘煮、錦糸卵、季節の山菜や、紅しょうがなどお好みで。
朴葉寿司は飛騨、美濃の地域やそれぞれの家庭で作り方や具材が異なります。お手製の朴葉ずしをやりとりして味わうのも楽しみのひとつです。

川魚の山椒煮物

川魚の山椒煮物

◆材料

ます、あまご、いわな、やまめなどの川魚: 10匹ほど
濃いめの番茶: 500cc
しょうゆ: 100cc
砂糖: 大さじ6〜7杯(2分の1カップ)  
酒またはみりん: 100cc  
山椒の実: 50g程度好みで
山椒の葉 

◆作り方

川魚は七輪しちりんやオーブンを使って素焼きしておきます。
素焼きした川魚を鍋に並べ、たっぷりの番茶(安いお茶で充分)を注ぎ、山椒の実を振りかけて、40分ほど中火でコトコト煮ます。
そこに、分量の砂糖を入れ、一煮立ちしたら、酒またはみりんとしょうゆを入れ、弱火で20分ほど煮込みます。
煮汁にとろみが出てきたら出来上がりです。