料理レシピ

番組名 はっけんTV

料理名 「ぶりの治部煮(じぶに)」

完成写真
12月16日 放送
(出演:ホテルオークラ福岡 和食堂 山里 料理長 堀田 美徳さん)

「治部煮」は石川県金沢市の代表的な郷土料理です。本場では合鴨やすだれ麩、しいたけなどを使う煮物料理ですが、今回は旬のぶりを使っておいしい治部煮を作ります。かたくり粉をまぶして煮るので、うま味を含み、とろりをした味わいに仕上がります。寒い時期に温まる一品です。

材料

(2人分)
ぶり…(1切れ50g)2切れ、しいたけ…2枚、長ねぎ…1/4本、せり…1/2ワ、にんじん…1/4本、生麩…1/4本、塩・わさび…各少々

【調味料】かつおだし…150ml、しょうゆ・酒・みりん…各25ml、砂糖…15g、かたくり粉…少々

作り方

(1) ぶりは塩を振って15分置き、塩を水で洗い流し、ペーパータオルで水分を拭き取る
 (ぶりに塩をふることで余分な水分、臭みがとれうま味がアップします)

(2) しいたけは十字に飾り切り、にんじんは梅型に飾り切りしてゆでる、
 生麩は1cmに切る、せりはゆでて4cmに切る。

(3) 長ねぎは両面の表面を斜めに飾り切りし、4cmくらいに切る
 (飾り切りは、全部切り落とさないように注意して下さい)

(4) 鍋にかつおだし、調味料(しょうゆ、酒、みりん、砂糖)を合わせ、
 中火でしいたけ、にんじん、長ねぎを煮る

(5) ぶりにかたくり粉をまんべんなくまぶす
 ポイント→ かたくり粉をまぶしてうま味を逃すな!
 (かたくり粉をまぶして煮ることで、うま味を逃さずふっくらと仕上がります)

(6) 同じ鍋にぶりを入れ中火で火を通し、全体にとろみがつくまで煮る

(7) 生麩、せりを加える

(8) 器に盛り付け、わさびを乗せ完成!

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