料理レシピ

番組名 はっけんTV

料理名 「たいのかぶと煮」

完成写真
3月11日 放送
(出演:ホテルオークラ福岡 和食堂 山里 料理長 松島 孝吏さん)

たいの頭をカブトに見立てた風格のある煮物料理をご紹介します。水洗いなど丁寧に下処理をすることで生臭さを取り除き、相性の良いごぼうと一緒に煮込んで、2種類のしょうゆを使って仕上げます。あくを丁寧に取る事で、ツヤが良くなり味わいもスッキリに。難しいと思っていたかぶと煮が、日本料理のプロのひと技で簡単にできますよ!

材料

(1人分)
まだいの頭(半分に割ったもの)…1匹分(約450g)、ごぼう…10cm、しょうが…10g、木の芽…3枚
【調味料】 水…180ml、酒…300ml、砂糖…45g、たまりしょうゆ…30ml、しょうゆ…15ml、みりん…少々

作り方

(1) 【たいを下処理する】
たいの頭のうろこ、血合いをよく水洗いして取り除く
ポイント→ うろこと血合いはキレイに取る!(うろこが残っていると、味わいが悪くなり、血合いなどの汚れをキレイにすることで生臭みを取り除きます)

(2) 熱湯にサッとくぐらせ、冷水に取り、うろこなどの取り残しを確認する

(3) 【鍋に材料を入れて煮込む】
鍋にたいと(たてに1/4に切った)ごぼうを入れる

(4) さらに水、酒、砂糖を入れ、落し蓋をして強火にかける
(水、酒の量はたいの半分くらいまでの高さがめやす)

(5) たいの目が白っぽくなるまであくを取りながら煮込む(約5分間)
(あくを丁寧に取ることで、生臭さや雑味を防ぎます)

(6) たまりしょうゆ、しょうゆの半量を入れ、あくを取りながら煮詰め、照りをつける

(7) 照り、たれのとろみ具合を見て しょうゆの残り半量、みりんを入れ煮詰める

(8) 器に盛りつけて、針しょうが、木の芽を添えて完成!

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