料理レシピ

番組名 はっけんTV

料理名 「アクアパッツァ」

完成写真
6月25日 放送
(出演:ダ フチガミ博多 オーナーシェフ / 九州イタリア料理協会 会長 渕上兼督さん)

イタリアの代表的な料理、アクアパッツァ。今回は切り身を使って簡単に作ります。あさりやハーブ、セミドライトマトを入れ、凝縮した味わいの魚のスープに、オリーブ油で乳化しとろみをつけます。魚介のうま味がギュッとつまった、華やかな一品です。

材料

(2人分)
白身魚(切り身)…200g、にんにく…1かけ、あさり(砂抜きしたもの)…100g、黒オリーブ・緑オリーブ…各6コ、ケッパー…6g、アンチョビ(フィレ)…1枚、セミドライトマト…10コ分、オリーブ油・エクストラバージンオリーブ油…各適量、塩・ブラックペッパー・水…各適量、レモン…1/4コ、パセリ・バジル(生)・リーフ野菜…各適量

作り方

(1) 【セミドライトマトを作る】
縦半分切ったミニトマトに塩を振り、半日、日陰干しをする

(2) 白身魚に、塩、ブラックペッパーを振る

(3) フライパンに、オリーブ油とつぶしたにんにくを入れきつね色になるまでソテーする
アンチョビフィレを入れてなじませる

(4) にんにくを取り出し、オイルをよく熱し、下味をつけた白身魚を皮からしっかり焼く
ポイント→魚の皮をしっかり焼くことで香ばしさを出し、煮崩れを防ぐ

(5) 焼き色がついたら裏面に返し軽く焼く

(6) 砂抜きしたあさり、水を加える
(水は魚が半分くらい浸るまで入れ、強火でしっかり煮立たせる)

(7) セミドライトマト、輪切りにしたオリーブ(緑・黒)、みじん切りにしたケッパーを加える

(8) スープを常に魚にまわしかける
(まんべんなくかけることで、よりうま味が増す。様子をみて、水を加えて下さい)

(9) あさりが開いたら、エクストラバージンオリーブ油を回しかける
ポイント→ソースを乳化することでまとまりのある味わいに!
(乳化:オリーブ油と水分が混ざり、とろみとツヤが出てきたらOK)

(10) 塩で味を調え、みじん切りしたパセリ、バジルをちぎり入れ、フライパンを回す

(11) 器に盛り付け、リーフ野菜、バジル、レモンを添えて完成!

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