熊本県の水俣・芦北地域で獲れる「足赤（あしあか）えび」。自然な甘みと、濃厚なうま味が特徴です。今回は、生の足赤えびに、渕上さん特製のタルタルをかけていただく一品！タルタルには、えびの殻で取っただしも加えます。残っただしはスープなどにも使えて、えびのうま味を余すところなくたんのうできます。
(4人分)
足赤えび…400g、レモン…200g、ディル…4本、塩・エキストラバージンオリーブ油・ブラックペッパー・オリーブ油…各適量、にんにく…1かけ、足赤えびの殻・頭・足・尾…150g、玉ねぎ(粗みじん)…30g、にんじん(粗みじん)40g、セロリ(粗みじん)…10g、ブランデー…適量、ホールトマト缶…70g、水…適量、足赤えびのだし…40ml
【タルタルソース】モッツァレラチーズ・マスカルポｰネチｰズ…各100g、塩・オリーブ油…各適量、オリーブ…60g、リーフ野菜…適量
(1) 殻をむいた足赤えびの身を、粗みじん切りにする
(2) (1)を、レモン、ディル、塩、エキストラバージンオリーブ油、ブラックペッパーでマリネする（5〜10分漬ける）
(3) 足赤えびのだしを取る。潰したにんにくとオリーブ油で、えびの殻、頭、足、尾をソテーする
ポイント→香ばしさが出るまで強火でソテーする（少し焦げ目がつくまでソテーする）
(4) たまねぎ、にんじん、セロリ、を加え、しんなりするまで弱火でソテーする
(5) ブランデーを加えて煮詰め、ホールトマトを加える
(6) ホールトマトが半分量になるまで煮詰める
(7) (6)がしっかりと浸る程度の水を加え30分ほど煮詰める
(8) (7)を裏ごししたら、えびの出汁の出来上がり
（余った出汁は、スープになる）
(9) えびの出汁（40ml）を、マリネしたえびに加える
ポイント→足赤えびのだしを加えてうま味をより濃厚に！
(10) タルタルソースを作る。モッツァレラチーズとマスカルポーネ、塩、オリーブ油を合わせ、皿に盛り付ける
(11) タルタルソースの上に足赤えびを盛り付ける
(12) 刻んだオリーブの実と、リーフ野菜を添えて出来上がり！
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