秋に旬を迎える「かます」。切り身にしたかますをしそと一緒に巻き、かたくり粉をまぶして油で揚げます。しょうゆ、しょうが、にんにく、豆板醤（トーバンジャン）などを合わせたピリ辛のたれが、カマスと良く合う一品です。
(2人分)
かます（大）…1匹、塩・こしょう…各少々、青じそ…4枚、れんこん…100g、かたくり粉…適量、揚げ油…適量
【たれ】しょうゆ…小さじ2、砂糖・酢・ごま油…各小さじ1、豆板醤（トーバンジャン）…小さじ1/3、白ねぎ（みじん切り）…大さじ1、しょうが（みじん切り）・にんにく（みじん切り）…各小さじ1/2
(1) 3枚におろしたかますを、血合い骨に沿って背側と腹側に切り分ける
(2) 塩、こしょうを振り、キッチンペーパーで水気をふき取る
ポイント→しっかりと水気をふき取る。水気が残っていると、後でかたくり粉が薄くまぶせない。
(3) かますに、半分に切った青じそをのせ、尾の方からくるくると巻き、巻き終わりをつまようじでとめ、表面にかたくり粉を薄くまぶす
(4) れんこんは1cm厚さの輪切りにし、かたくり粉をまぶす
(5) 180度の油で、（3）と（4）を揚げる（約2分）
ポイント→かますは身がやわらかく崩れやすいので、揚げている間、かますにはなるべく触らない
(6) かますの中骨を3等分に切り、160度の油で7〜8分じっくりと揚げる
(7) たれの材料を全て混ぜ合わせる
(8) 揚げたかますとれんこん、中骨を器に盛り合わせ、タレにつけながらいただく
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