料理レシピ

番組名 はっけんTV

料理名 「きのこたっぷり 七茸(ななたけ)そば」

完成写真
10月2日 放送
(出演:ホテルオークラ福岡 和食堂 山里 料理長 松島 孝吏さん)

しめじ、しいたけ、まいたけなど、秋のきのこ7種類をたっぷりと使ったそばをご紹介します。それぞれのきのこの旨みがだしに溶け出し、きのこの風味豊かなそばに仕上がります。松島さん特製の、おいしいそばだしの作り方も必見です!

材料

(2人分)
しめじ、えのきだけ、しいたけ、まいたけ、なめこ、マッシュルーム、エリンギ…各1/2パック
そば(生)…100g、または乾めん…60g
【そばだし】かつおだし…1リットル、濃口しょうゆ…80ml、みりん…60ml、かつお節…20g
ほうれんそう…適量、みつば…適量、しょうが(すりおろす)…少々

作り方

(1) きのこはそれぞれ石づきを切り落とし、切り分けて冷凍しておく
ポイント→きのこは冷凍させて旨みアップ!

(2) かつおだし、濃口しょうゆ、みりんを合わせ、かつお節を入れてひと煮立ちさせる
ポイント→「追いがつお」 で風味アップ!

(3) ひと煮立ちさせたら、アクをすくい冷ましておき、キッチンペーパーなどでかつお節を漉す

(4) たっぷりのお湯で、そばを袋の表記通りにゆで、冷水で良く洗う
ポイント→冷水で洗うとそばのコシが出て食感がアップ!

(5) そばだしを、そばを温める用と、きのこだしを作る用に分けておく

(6) きのこだし用のだしに冷凍きのこを入れ、ひと煮立させる

(7) アクを取り、最後にしょうゆを数滴加える
ポイント→最後にしょうゆを少量加えると、風味が増しておいしくなる

(8) 残りのだしでそばを温め直し、器に盛る

(9) 盛り付けたそばに、きのこだしをかけ、ゆでたほうれんそう、みつば、すりおろしたしょうがを添えて出来上がり!

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