食いち!

2021年01月06日 (水)一子相伝 十四代の技 からすみ~長崎市~


輝くべっこう色が美しいからすみ。ねっとりとした濃厚な味わいが高級珍味として愛されてきました。からすみの一大産地として知られる長崎市には、346年の伝統を誇る老舗があります。十四代目の高野正安(まさやす)さんは、一子相伝の技でからすみを作り続けてきました。

長崎のからすみづくりは江戸初期の1675年、中国から伝来したからすみを、初代の高野勇助(ゆうすけ)が作りはじめたのが起源と言われています。
将軍家への献上品だった長崎のからすみ。かの8代将軍吉宗も食べたとされるとっても歴史ある食べ物なんです。
そんな、長崎のからすみ作りにはおいしさの秘密がいっぱい。材料はボラの卵巣と天日塩のみ。シンプルな材料だからこそ、その作り方に職人の技が光ります。一子相伝で十四代伝えられてきた、からすみ作り。
江戸時代から340年以上続く伝統の味と、次世代へと受け継がれる職人の技をご紹介します。

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からすみをつくる高野さん親子

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こんにちは!中田理奈です。
今回の食いちは長崎市の「からすみ」でした!
新年はじめにご紹介する食材としては、ぴったりだったのではないでしょうか?^^


実は私、からすみという名前は知っていましたが、どんな見た目や味なのか想像がついていませんでした…。
はじめて立派な木箱に入ったからすみを見た時は、明太子みたい!と思いました(笑)
ですが、さすがは高級食材。明太子とは違い、お値段が…私の想像を遙かに超えていました…。

そして、からすみを実際にいただいてみると…
これもまた、私の想像とは、全然違いました。

塩辛いものなのかと想像していたのですが、実際には、とてもまったりとしていて口の中にじわりじわりとうまみが広がります。
静かに味わいたくなる、そして、お酒が欲しくなる、そんなお味でした。

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また、長崎市内のホテルでは、からすみが盛り込まれた料理も楽しむことができました。
淡泊な魚にとても良く合い、本当に美味しかったです…幸せでした。


さて、今回からすみについて教えてくださったのは、高野正安さん。
ご自宅の3階でからすみ製造を行っているのですが、とても立派なお宅で驚きました(笑)

高野さんは、とてもユーモアがある方で、面白くお話ししてくださいました。

そんな高野さん、2018年、長崎市内の7つのからすみ製造業者で、「長崎からすみの会」を発足したそうです。
よりからすみを身近なものにしたいと、それぞれのお店で加工品を作るなど、長崎からすみのブランド化と販路拡大を目指して活動しています。

長崎からすみの会の1人である小野原さんのお店で、からすみのオイル漬けをいただきました。

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こちらは、からすみをさらにマイルドに味わえました!
からすみの風味がオイルに染みこんでいて、またそのオイルがおいしいのです…
クラッカーにチーズをのせ、その上にからすみのオイル漬けを乗せていただいたのですが、いくらでも食べたいと思いました!
オイルを付けて食べるだけでもおいしそうです。

長崎のからすみ、是非皆様も、新年が始まった今、召し上がってみてはいかがでしょうか?

 

【問い合わせ先】
■中田リポーターが試食した場所
▽ANAクラウンプラザホテル長崎グラバーヒル
住所: 〒850-0931 長崎県長崎市南山手町1-18
電話: 095-818-6601

▽高野屋
住所: 〒850-0877 長崎県長崎市築町1-16
電話: 095-822-6554
営業時間:午前9時30分~午後6時

 

 

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年12月23日 (水)日本一珍しいお雑煮!? 蒸し雑煮~福岡 朝倉市~


日本のお正月に欠かせない食べ物「お雑煮」。全国各地、地域によって具材やダシなど違いがあることは知られていますが、福岡県の朝倉地方に日本一珍しいと言われるお雑煮がありました。

その名は「蒸し雑煮」。茶碗蒸しの中にお餅などお雑煮の具材が入った料理ですが見た目とは裏腹に食べているとお雑煮を感じる不思議な一品。

その歴史は古く、江戸時代にさかのぼります。当時、中国から長崎に、茶碗蒸し料理が伝来したと言われています(諸説あり)。それが、徳川幕府の命令で長崎を警備していた秋月藩(現在の朝倉地方を治めていた)に伝わったと言います。

その時代、茶碗蒸し料理に使う卵は大変貴重で、お正月の雑煮と並びご馳走でした。

いつしかこの2つが合わさり、よりめでたい料理として「蒸し雑煮」が、誕生したと考えられています。

そのおいしさの秘密を知ろうと、、地元朝倉の方々につくり方を教えてもらうと、そこには数々の先人の知恵がありました!

お餅が溶けて器にこびり付かないように、薄く切った大根を底に敷いたり、お餅が熱々の卵だしに包まれているので、食べ終わるまで熱々トロトロで食べられたり・・・。

最近では家庭料理を超えて、地元の名物料理として福岡県内、そして全国へ広がりを見せています。そんな蒸し雑煮の魅力をご紹介します。

 

【番組でご紹介した蒸し雑煮のレシピ(2人分)】
■具材
丸餅 かつお菜 大根 にんじん しいたけ たけのこ
鶏肉 しょうゆ(鶏肉下味用) ちくわ かまぼこ するめ(全て適量)
■だし汁
だし(いりこと昆布としいたけ)150g 卵1個 塩 適量

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蒸し雑煮

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JA筑前あさくら女性部の皆さん

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蒸し雑煮を作っていただきました


【問い合わせ先】
■福地リポーターが試食した場所
▽「泰泉閣」
住所: 〒838-1521 福岡県朝倉市杷木志波20
電話: 0946-62-1140
営業時間:年中無休

■福地リポーターが料理を教えてもらった方々
▽「JA筑前あさくら」
住所: 〒838-8602 福岡県朝倉市甘木221?1
電話: 0946-23-2222

 

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もうすぐお正月!
お正月といえば・・・そう!「お雑煮」

みなさんの自宅ではどんなお雑煮を食べますか?
私のおうちは必ず「かき」、オイスターが必ず入っていますよ!(^-^)

今回ご紹介したのは福岡県朝倉の「蒸し雑煮」です。
全国各地で食べられている特色あるお雑煮が掲載された本でも、「蒸し雑煮」は全国の変わり種お雑煮第1位として紹介されているほどなんです!
みなさん知っていますか?

福岡生活2年目!地元も隣の佐賀である私は・・・知りませんでした・・・(^_^;

さっそく朝倉に向かい、レストランで蒸し雑煮をいただきました!
第一印象は「えっ!茶わん蒸しじゃん!」でした!
見た目はいつも食べるような茶わん蒸しでした。
しかし、スプーンを入れてみると、エビや椎茸、鶏肉と具材がゴロゴロと!
そして!ありました!餅!! 餅が下のほうにたっぷりとありました!

食べてみると、味は少し茶わん蒸しに似ていました!しかし、茶わん蒸しに比べて汁がたくさんでできましたし、食べていくとだしの味とともに、たくさんの具材の甘みや味がしっかり出ていておいしかったです!
そしてなにより餅が入っているので「お雑煮だ!!」と感じられる味わいでした(^^)

朝倉の方はこの「蒸し雑煮」を小さい頃から食べていたと言い、この味をこれからもずっと残していきたいし、朝倉だけでなく、もっとたくさんの人に食べてもらいたいとおっしゃっていました。

「お雑煮」といえば各家庭によって見た目も味も変わってきますよね。
みなさんも朝倉の「蒸し雑煮」を食べて、他のお雑煮との違いやおいしさを感じてみてください(*^_^*)!

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蒸し雑煮は、見た目は茶わん蒸し!?

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蒸し雑煮の作り方を教えてくださった朝倉のみなさん

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年12月16日 (水)うたせ船で取る幻のアシアカエビ~熊本県 芦北町~


今回の食いち!は熊本県芦北町。豊饒の海、八代海で取れる天然のエビ「アシアカエビ」。漁獲量が少なく、町外にあまり出回らないため幻のエビとも言われています。

アシアカエビを取るのは「うたせ船」という帆船。芦北町では明治時代から続いてきた漁法で、ケタと呼ばれる、爪がついた鉄製の漁具を海に入れ、帆を張って風の力だけで船を動かしエビを取ります。昔は日本各地で行われていましたが、現在残っているのは八代海と北海道だけです。
アシアカエビは冬が旬。ほかのエビよりも身が太く大きく、味も甘味が強いのが特徴。ケタを使った漁は11月から3月まで行われます。

芦北町は7月豪雨で被害にあい、港にも流木やゴミが流れ込み、漁ができなくなりました。うたせ船漁師になって25年の谷端広邦さんも、漁に出られないときには「どうやって飯くおうかねと思った」と言います。しかし、10月頃から漁に出られるようになり、復興のきざしが見えてきました。

2021年4月からは、観光客も観光うたせ船に乗ることもできます。白い帆を張って、すべるように優雅に走るうたせ船、コロナウイルスが終息したら、遊びに行ってみてはいかがでしょうか?

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■アシアカエビ

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■うたせ船でアシアカエビを取る

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■常に帆に当たる風を調節する

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■船にあがったばかりのアシアカエビ


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■アシアカエビの料理が食べられるお店
▽芦北うたせ直売食堂
住所:〒869-5453熊本県葦北郡芦北町計石2963-11
電話:0966-83-8888
開店時間:11:00~15:00
定休日:毎週水曜日、木曜日、年末年始
※天候によりアシアカエビ入らないときもあります。詳しくはお店にお尋ねください


■アシアカエビ、観光うたせ船に関して
▽芦北町漁業協同組合 芦北支所
住所:〒869-5453熊本県葦北郡芦北町計石2963-5
電話:0966-82-2066
運行期間:4月~11月
料金:4万円(税別)※3時間貸し切り/定員12名

 

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こんにちは!中田理奈です。

今回の食いちは熊本県の「アシアカエビ」でした!

名前の通り、アシが赤かったです!
はじめに天丼に乗ってきたアシアカエビを見た時、その大きさと迫力に驚きました!
食べてみると、身がぎっしり詰まっていて食べ応え抜群で、とってもおいしかったです。

その、アシアカエビを取る漁に同行させていただきました。
うたせ船という帆船で漁をするのですが、私は初めて見ました。
存在感があり、思わずかっこいい!と言ってしまいましたが、帆を張ると、さらに漫画や映画に出てきそうな見た目になります。

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今回、そんなうたせ船での漁について教えてくださったのは、谷端宏邦さんです。
頼もしく硬派な雰囲気で、とても優しい方でした!

漁に出てみると、常に風を見ながら帆を調整するので、本当に休む暇がなく、ずっと動いていらっしゃいました。
そして、風を横に受けながら行う漁なので、常に船も揺れています。
谷端さんのお母様は、慣れるまでは船酔いもあったそうで、ごはんも食べられなかったとおっしゃっていました。

 

漁は、20キロほどあるケタという漁具を海に入れてしばらく待ち、その後引き上げます。
あがってきたアシアカエビは、他のエビと比べても、かなり大きくて、力強かったです!
イシエビなども一緒に取れていたのですが、アシアカエビを水槽に入れる時だけ、水しぶきが大量に上がります(笑)
そんな状況を見た後、アシアカエビを持ってカメラに見せることになった私は、内心かなり怯えていました(笑)そして、はじめは指でつついてみることにしたのですが…。
アシアカエビはバチィィィンッと大きな音を立てながら動いたんです!!
余計に怖くなりました…アシアカエビたちはみんな元気過ぎました…。
結果的に、ちゃんとアシアカエビを持つことはできたのですが、忘れられない体験となりました。

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その後、船の上で生でアシアカエビをいただきました。
もう本当にプリップリで、甘くてとてもおいしかったです!
エビ自体が大きいので、口の中に頬張りながら、なかなかしゃべりだせませんでした(笑)


現在は新型コロナウイルスの影響で観光うたせ船に乗ることはできないのですが、4月から、また再開するそうです。
新型コロナウイルスが落ち着いたら、芦北町を訪れてみてはいかがでしょうか^^

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年12月09日 (水)母と子で育んだ郷土の味 もつ鍋


福岡の名物料理「もつ鍋」!福岡のもつ鍋は、主に牛のホルモン(内臓)を使い、キャベツやニラ、とうがらしと言った具材をしょうゆや、みそベースのスープで煮込んでいます。この「もつ鍋」を提供しているお店は福岡市内だけで120以上もあり、多くの人々に親しまれてきました。しかし、「もつ」は見た目やにおいから食用として好まれなかった時期もありました。そんな中、戦後の食糧難の時期、「もつ」をどうにかおいしく食べることはできないか、と考えた親子がいました。その親子が考案した料理こそが「もつ鍋」だったのです。

「もつ鍋」を作り続けて75年、老舗のおかみ、松隈幸子さん。戦後すぐ、母のハツコさんと一緒に「もつ鍋」店を始めました。元々は明治時代から終戦間際まで「まんじゅう」を作っていたお店でしたが、戦後の食糧難で「まんじゅう」の材料である小麦粉や砂糖が手に入らなくなり、商売が行き詰まることに。そこで目を付けたのが当時、唐津から売りに来ていた「牛もつ」でした。

親子2人で生き抜くために、「もつ」のにおいを消し、おいしく食べられるよう苦労を重ねました。そして誕生させたのが、甘辛い味のしみた独特のもつ鍋だったのです!

もつの「洗い」を徹底し、食糧不足の中、手に入る材料を次々と試し、タレを作り上げました。そのタレは今も変わることなく、受け継がれています。今や福岡を代表する郷土料理となった「もつ鍋」の歴史とおいしさの秘密をご紹介します。

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おかみの松隈幸子さん(84歳)

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【問い合わせ先】
■戦後すぐから「もつ鍋」を提供しているお店
▽「もつ鍋 万十屋」
住所:〒814-0175 福岡県福岡市早良区田村1-12-10
電話:0120-325-018
営業時間:火曜日~日曜日11:30~22:00 定休日:月曜日(祝日の場合は翌日)

 

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福岡の冬といえば・・・そう!もつ鍋!

今回は、「もつ鍋」をご紹介しました。
私もよく食べます。無性に食べたくなるときがあるんですよ!!
何度も食べたことがあるのですが、今回はもつ鍋の歴史や味にいろいろな驚きや発見がありました!

向かったのは、戦後まもなくもつ鍋を提供し始めたという老舗。
さっそくもつ鍋を食べたのですが、いつも食べているもつ鍋と全く違いました!

なんというか・・・甘辛くて、すき焼きのような味!
「もつ」も腸だけではなくいろいろな部分を使っており、いろいろな歯ごたえが楽しめておいしかったです!
甘辛い味だったので何度も「白ごはん食べたい!」「白ごはんに合う~!」と何度も言っていました。
でも、それは「シメ」まで我慢して、ペロリとおいしくいただきました(笑)

こだわりは、お店を始めた当時から変わらないタレ。
松隈幸子さんが母のハツコさんが作り上げました。
そしてその作り方をいま知っているのは、松隈さんの家族だけ!

そんな秘伝のタレと、煮込んだら出てくる野菜の水分が合わさってもつ鍋の「スープ」になるんです。なので、だしを追加することができないんです!
いちから作ってはじめてできるこのだし。とてもおいしかったです(^-^)

戦後、生きるために母のハツコさんと一緒に、ふだんはあまり使われていなかった「もつ」を使ったという幸子さん。独特の臭みを消すために、「もつ」の洗いにこだわり、おいしいもつ鍋ができあがったそうです。
今や全国的にも有名なもつ鍋。寒い冬にみなさんもぜひ食べてみてください(^^)

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もつ鍋は甘辛くてとてもおいしかったです!

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戦後、もつ鍋を母のハツコさんと作った松隈幸子さん

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年12月02日 (水)ネクスト"定番"調味料? 粒マスタード


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ここ数年、九州・沖縄各地で生まれているのが、ご当地の「粒マスタード」!マスタードとは、カラシナの種をビネガーや塩などに漬けた調味料で、醤油やハチミツ、さらにはブルーベリーや柚の皮など、地域の特産品で様々な味に工夫できるのが魅力です。なかでも種のプチプチした噛み心地を楽しむ「粒マスタード」は、洋食の枠を超えた人気ぶりで、今年9月には、福岡市にオープンした居酒屋では、和食との新たなマリアージュも。シメサバやもつ煮込みは、酸味と柔らかな辛みで爽やかに。さらにはアイスクリームにも。

次に訪ねたのは福岡・朝倉の醤油蔵で1年前から生産する、“ほぼ”朝倉産の粒マスタード。地元のレストランオーナー夫婦が、名物の肉料理に合うものとして考案されました。地のものを使うことで、地域にも貢献できると言うさらに、カラシナの種のほとんどがカナダからの輸入の中、熊本・阿蘇市ではUターンし就農した女性が、地元でおなじみの、ある野菜の種に着目。その種から作った粒マスタードが新たな可能性をみせています。ゆずごしょう、ラー油、塩こうじなど人気調味料に続くかもしれない、その底力を徹底調査しました!


【問い合わせ先】

■福岡市の粒マスタードが食べられる居酒屋
▽「NIKOMIGUSHIますたーど」
住所:〒810-0003 福岡県福岡市中央区春吉2-2-11 王丸ビル103
電話:092-731-0194
営業時間:月~土、祝日、祝前日→19:00~翌3:00 定休日:日曜日

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▽「ギャラリー茶寮 南の風」
住所:〒838-0801 福岡県朝倉郡筑前町栗田989
電話:0946-21-0611
営業時間:11:00~15:00/17:00~21:00 定休日:月曜日
※お店で粒マスタードを購入することもできます。(2020年12月1日時点)

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■熊本の阿蘇高菜の種の粒マスタード(阿蘇タカナード)を生産する農園
▽「阿蘇さとう農園」
住所:〒 869-2222 熊本県阿蘇市西町725
電話:0967-34-1076


■熊本の阿蘇高菜の種を使った粒マスタードが購入&食べられるお店
▽「ひばり工房」
住所:〒869-2613 熊本県阿蘇市一の宮町中通640番地1
電話:0967-22-1894
営業時間:営業時間 9:00~18:00(不定休)


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みなさんは「粒マスタード」どんな料理に使いますか?
私は定番ですが、ウインナーやホットドッグにつけて食べることが多いです!

今回ご紹介したのは、料理の味にピリッとアクセントを加えてくれる調味料、粒マスタードをご紹介しました。

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さっそく向かったのは、福岡市中央区春吉にある居酒屋さん。
中に入るとお店全体がマスタード色で、テーブルには7種類のマスタードが並んでいました!
マスタードだけでそんなに種類があるの!?と驚きましたが、それだけではありません。

私が思っていた粒マスタードとは違った見た目。まるで何かの卵のよう・・・。
そして出された料理はウインナーではなく、しめさば、モツ煮込み、そしてアイスクリーム!?

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驚きの連発です!!!
でも食べてみると・・・すべておいしいのです!
アイスクリームにも甘い中に粒マスタードのピリッと感が感じられて、あっさりとしたデザートに大変身!とても衝撃を受けました(^-^)


そんな粒マスタードを作っているのは、福岡県朝倉郡。
材料となるしょうゆやハチミツもすべて朝倉のもの。
1瓶1瓶手作業で大切に作られていました。

さらに、次に向かったのは熊本県阿蘇市。
こちらも阿蘇の名産、阿蘇高菜の種を使って粒マスタードを作っていました。
製造を見学させていただくと・・・阿蘇高菜の種を潰していくのですが
目がとっても痛いんです!(笑)あと、のどにもきました!(笑)
製造されている方もあまりのつらさに何度か休憩を入れながら作っていました。
味だけではなく、作るときも刺激的なんですねぇ~!

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そうしてできあがった阿蘇高菜の粒マスタードも、これまたおいしい!
後味にほんのりと高菜の風味を感じました。

今回の取材での感想として、粒マスタード、いろいろな料理に合う万能調味料なのでは!?と思いました!

日頃の食事にピリッとアクセントを。
みなさんもぜひ食べてみてください!


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ご紹介した朝倉の粒マスタードを考案した南條さんご夫婦。

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ご紹介した粒マスタード(しょうゆ味)を作っている辛川さん。

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阿蘇高菜の種を使って粒マスタードを作る佐藤さん。

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年11月25日 (水)地元食材が決め手!宮崎ギョーザ~宮崎市~


宮崎といえば、マンゴーや地鶏などが有名ですが、実は古くからギョーザが愛されている街なんです。総務省の統計によると、2020年上半期のギョーザの購入額(外食、冷凍食品除く)で、ギョーザで有名な宇都宮や浜松などを抑え、宮崎市が第1位に輝きました。終戦直後、旧満州から戻ってきた人々が広めたといわれ、宮崎では家でギョーザを食べることが普通になっています。また、新型コロナウイルスによる巣ごもり需要もあり、あるスーパーでは売り上げが前年比2割増しだとか。

宮崎ギョーザの特徴は、野菜をふんだんに使っていること。県内のスーパーで8割のシェアを誇る製造会社では、食材の豚肉、ニラ、ニンニク、キャベツを宮崎県産で揃えるこだわりよう(キャベツは夏季のみ他県産)。豚肉は鮮度を保つため、餡をつくる際には温度を測って混ぜる時間を決め、キャベツは旨みを引き出し、シャキシャキ感を残すため、3回に分けて混ぜています。完成した餡は味をなじませるため、ひと晩寝かせます。

ギョーザづくりを担当するのは、この道11年の渡辺愛香さん。父親がギョーザ専門店を始めるものの売り上げは伸びず、廃業寸前に。その原因は当時、食材は市場で競り落とされたものが入ってきていたため、産地が安定しなかったことが理由と話します。事業を引き継いだ渡辺さんは、食材を宮崎県産に切り替えることに。地元生産者の元へ足を運び、自分の目と舌で選んだものを使用することにしました。すると売り上げは伸び、今では年間250万個を生産する、宮崎を代表するギョーザへと生まれ変わりました。

今後の目標について、渡辺さんは「夏場にキャベツを他県に頼るのが宮崎ギョーザの悩み。来年、宮崎で夏キャベツの試験栽培が始まるので、それも入れた“オール宮崎ギョーザ”をつくりたい」と意気込みます。

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【問い合わせ先】
■「宮崎ギョーザ」の製造・販売
▽屋台骨
住所:〒880-0834 宮崎市新別府町雀田1185
電話:0985-28-2945
※ギョーザは宮崎県内の各スーパーマーケットの他、インターネットでも購入可能

 

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こんにちは!中田理奈です。
今回の食いちは宮崎県の「ギョーザ」でした!!!

宮崎でギョーザ!?と驚かれた方も多かったのではないでしょうか。
私も、宮崎が全国的にもギョーザの購入額が高いということを知った時、とてもびっくりしました。
ですが、宮崎の中心部を歩いていると、宮崎のギョーザを盛り上げようと街の大画面で流れていたり、張り紙が貼ってあったり…。こんなにギョーザに熱い県だったんだ!と思いました。

さて、そんなギョーザについて、今回教えてくださったのは渡辺愛香さん。
屋台骨というお店のギョーザの責任者をしています。しかも、驚くことに「宮崎市ぎょうざ協議会」の会長までしている、とってもきれいな女性でした。お話上手で、ハキハキと話してくださり、ずっとテキパキと動いていらっしゃる、とてもかっこいい方でした!

そんな渡辺さんに、ギョーザをつくっていただきました。
今でも思い出すとお腹が空いてくるくらい、食欲をそそる見た目と匂いでした。
一口食べてみると…
噛んだ瞬間に、野菜と豚のうまみがじゅわっと口の中に広がるんです!
そして、ほんのりと、決して強すぎないにんにくの香りもして、とってもごはんが欲しくなりました。

おいしいギョーザの焼き方も教わりました。蒸し焼きにする際、多くの人は冷たい水を追加すると思いますが、渡辺さんいわく、お湯を入れるとフライパンの温度を下げずに焼くことができるそうです。ちなみに今回焼いたのは開発中の“お茶ギョーザ”。宮崎県産の煎茶を皮に練り込んだ一品です。気になるその味は、お茶の香りがほんのりとする、とってもお上品な味のギョーザでした!お茶の良い香りはするのに、独特の渋みなどはなく、おいしかったです。

宮崎のスーパーなどでは様々な種類の生ギョーザがあり、ギョーザの持ち帰り専門店なども市内にあります。新型コロナウイルスの流行が心配な現在ですが、こんなときだからこそ、宮崎ギョーザを買ってお家で楽しみたいですね。

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年11月04日 (水)だしの決め手!牛深の"雑節"~熊本 天草市~


みなさん「雑節」という言葉をご存知ですか?
「雑節」とは、カツオ以外の魚でつくる削り節の原料のことで、熊本天草の牛深町はその生産量がなんと日本1!(全国シェアおよそ50%)
日頃、店頭では目にすることはほとんどないのですが、全国の料亭、コンビニのおでん、大手チェーン店のうどん屋さんに、カップ麺、ご家庭で大活躍のだしパックにも!あらゆる「だし」に牛深の雑節が使われているのです!
言葉に馴染みはなくとも、知らず知らずのうちに1度は口にしている。それが「雑節」!

「量はもちろん質にもこだわりがあります!」そう語るのは、老舗節加工会社の4代目、江良浩さん(41) 。
地元牛深はもちろん、その生産量をカバーするために全国各地から新鮮な魚を取り寄せています。江良さんが仕入れる量は1日15トン!驚くのは量だけでなくその種類の多さ。
イワシ、サバ、アジ、トビウオ、サンマ・・・
江良さんの会社では年間15種類ほどの魚を使って雑節を作っています。

海がきれいな牛深だからこそできる「海水炊き」で、やさしい塩味を生みだします。
そのあとは数週間かけてじっくりと乾燥させ、天草産の天然木で燻し燻製に。
仕入れから出荷まで、長いものは2ヶ月もの時間を費やして作られます。

なぜ牛深で雑節作りが盛んなのか?牛深ならではのこだわりの製法などなど、みなさんの知らない、だしの決め手“雑節”の世界をご紹介します!

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■取材した雑節加工会社
▽江良水産
住所:〒863-1902 熊本県天草市久玉町3169-1
電話:0969-72-3476(9:00~16:00)
※削り節にしたサバ節、イワシ節、混合節(雑節のブレンド)などを販売されています。


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こんにちは!中田理奈です。
今回の食いちは熊本県天草市牛深地区の「雑節」でした!!

皆様、「雑節」はご存じでしたか?
私は今回の取材で初めて知り、その奥深さに驚きました。

雑節は、カツオ以外の魚で作られる削り節の原料のことなのですが、本当にいろんな魚の種類のものがあり驚きました!そのうちのいくつかを出汁として試飲させていただきました。

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■ここにあるだけで10魚種!
サンマやトビウオも削り節の原料に!

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■イワシ節にかぶりついてみたものの… 歯が折れるくらい硬い!

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■だしをとってもらい試飲したのはサバ節、ムロアジ節、ソウダカツオ節!

パンチが効いたもの、すっきりあっさりしたもの、などなど…それぞれ全く香りや味が違いました!
そばにはこれ、うどんにはこれ、お味噌汁にはこれ、など、その用途に合った使い方をするそうです。
さらに、雑節は単体で飲むよりも、ブレンドしたほうがウマ味が増すということで、その日試飲させていただいた雑節の出汁を全て混ぜて飲んでみたのですが、
バラバラな味になるのではなく、むしろ、それぞれの特徴がまとまってとても深い味わいになりました。まるで調理された、おいしいスープを飲んでいるような気分に!

今回、雑節について教えてくださったのは、江良浩さん(41)。
江良さんの工場に近づいていくと、まだまだ先にあるのに、あたりが出汁の香りでいっぱいでした!
煙の匂いなどではなく本物の“出汁”の香り。しかも、風が吹いて漂ってくるのではなく、空気自体が“出汁”のいい香りなんです!
立っているだけでお腹が空いてしまいました(笑)

江良さんはとてもお話し上手な方で、明るく、熱く、雑節について語ってくださいました。

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実は牛深の雑節生産者の半数が江良さんを初めとする若い後継者の方なのだそうです。
若いパワーでこれからどんどん盛り上げていきたいと江良さんおっしゃっていました。
今後も未来が明るく、これから広がっていく業界なのではないかと、とても希望にあふれた生産現場でした。
ちなみに、江良さんのお子さんは、七夕のお願いに、将来、江良さんの会社を継ぎたいというようなことを書いていたそうですよ(^^)

さて、今回の取材で私ははじめて“雑節”を知ったのですが、皆様の中にもそういう方が多かったのではないでしょうか?
もっとその存在を一般消費者の方にも知ってほしいと、牛深の雑節業界の方々は、削り節の小売販売をはじめたり、出汁のPRイベントを開催するなど精力的に活動されています。身近な場所のあちこちで雑節を見かける日も、近いかもしれませんね。

 

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年10月28日 (水)魅力たっぷり 七変化!"かぼす"~大分 竹田~


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食欲の秋、サンマやまつたけ、鍋料理など秋の味覚にぴったりなのが「かぼす」。スダチより一回り大きく、まろやかな酸味とコクのある甘みの絶妙なバランスが、食欲をそそります。

大分県はかぼすの全国生産シェアが90パーセント以上。露地ものの収穫が最盛期を迎えている竹田市を訪ねました。城下町の竹田市では、住宅の庭先にかぼすが木になっているのをよく見かけます。実は、江戸時代末期に風邪などの薬用として重宝されたことから、自宅で育てる習慣が広まったと言われています。
焼き魚に搾るイメージのあるかぼすですが、竹田市ではそれに限らず、お刺身や唐揚げ、酢の物や水炊きなど、いろんな料理に使われていました。最近では、若い世代にも広まっていて、シェアハウスを営むご家庭では、かぼすの果汁や皮を使った新レシピをつくって、シェアハウスの住人と夕食を楽しんでいました。さらに、地元の親しい知人から教わったかぼすの種で化粧水を作っており、その化粧水をご紹介しました。

 

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大分の郷土料理だご汁

 

【問い合わせ先】
■番組内で紹介したかぼすのお菓子について
▽但馬屋老舗(たじまや ろうほ)
大分県竹田市大字竹田町40
(電話:0974-63-1811)

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かぼすの果汁を使ったお菓子

写真のお菓子・こいかぼすは店頭、または店舗のホームページにて購入することが
できます。詳しくは店舗にお問い合わせください。

 

■かぼすの果汁から種まで、使い方を教えてくれたシェアハウスについて

こちらのシェアハウスでは、シェアメイトが夕食を作りあうことを大切にしていて、
オーナーの市原さんがカボス料理をふるまった日に撮影を行いました。
今後、市原さんはかぼすを使った料理を披露する場を設けようと検討していますが、現時点未定です。シェアハウスについては以下の問い合わせフォームからお問い合わせください。

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▽暮らす実験室 IKI
大分県竹田市大字竹田町40
問い合わせ先 ※電話番号は非公開
シェアハウスのホームページにある
問い合わせフォームをご利用ください。


■シェアハウスで登場したかぼす料理のレシピ

▽かぼすのパウンドケーキ

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【材料】20cmのパウンド型1本分
薄力粉 200g
無塩バター 200g
グラニュー糖 200g(甘さを控えたい方は160g)
卵 200g
アーモンドパウダー 50g
かぼす汁 大さじ1
かぼすの皮のすりおろし 少々
かぼすピール(刻んだもの) 100g

【作り方】
1 パウンドケーキ型にクッキングシートを敷いておく。薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるっておく。
2 バターを常温に戻しやわらかくなったら、グラニュー糖を加えて、泡立て器でふわふわに混ぜる。
3 卵を少しずつ加えて混ぜ、かぼす汁、かぼすの皮のすりおろし、アーモンドパウダーも加えて混ぜる。小麦粉を加えてさっくりと混ぜ、刻んだかぼすのピールを加えて型に流し込む。
4 180℃に予熱したオーブンに入れて約40~50分焼く。

※かぼすピール
かぼすの皮を刻んで2~3回ゆでこぼし、砂糖とともに煮たもの。

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▽かぼすの種の化粧水

かぼすの種・・・適宜
焼酎 又は 日本酒・・・種の約3倍量
【作り方】
1 かぼすを半分に切って種を取り、煮沸消毒した瓶に入れて焼酎を注ぎ、冷蔵庫で保存する。
2 約1週間でトロっとしてくるので、ザルで濾し、スプレー瓶などに入れて冷蔵庫に
保管する。(約1か月で使い切ってください)

※種が大量にある場合は、種を乾燥させるか冷凍して保存しておくと、いつでも化粧水が作れます。

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一週間ほどお酒で漬け込んだ種

※長期保存ができるということから、お酒にホワイトリカーを使う場合もあるようですが、
お酒の度数が35度あるため、お肌には強すぎる場合があります。そのため、お肌やそれぞれの健康状態に合わせて焼酎(20~25度)または、日本酒(15度弱)をご利用ください。

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▽かぼすハイボール

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材料一人分
ウィスキー 30cc程度
ソーダ 90cc程度
かぼす 1/6カット(さく切り)
※ カット後に冷凍して、カット氷代わりに使用も可
カット氷 適量


1 カット氷を入れた後、ウィスキーをグラスにいれ、ゆっくりソーダを注ぐ。
2 ウィスキーとソーダの割合は1:3がおすすめ。
3 一回程度かき混ぜる。混ぜすぎに注意


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大分県といえば・・・そう!かぼす!(個人的な感覚です笑)

今回の「食いち!」は大分県竹田市のかぼすをご紹介しました。
県内でも有数のかぼすの産地である竹田市。
訪ねてみると、多くの家の庭先にかぼすの木が植えられていました。


私はかぼす味の飲みものは飲んだことありますが、かぼすそのものは食べた記憶がありません・・・
でも、さっぱりとしたものや、酸味のある食べ物は大好きなので
ワクワクしながら取材をしていました(^^)/

実際に竹田市に着いて、いろいろな方に「かぼすはどのように使って食べていますか?」と聞いてみたところ、驚きの答えが。


「みそ汁に入れて食べるよ!!」


えぇ!みそ汁に入れるの!?どんな味になるの!?
と、驚きました(゜ロ゜)!

聞くところによると、大分県のみなさんは、“味変”としてみそ汁にかぼすを搾って入れることが多いそうです。

実際にやってみると・・・これも驚き!
一気にさっぱりとした味になってとてもおいしかったです!

取材した市原さんご一家は、4年前に東京から移住し、シェアハウスを営んでいます。
ほかの移住者のみなさんと一緒に、いろいろなかぼす料理を食べる夕食にお邪魔しました。
かぼすをギョーザに搾ったものや、かぼすのケーキやクッキー、かぼすハイボールなど、たくさんのかぼす料理が並んでいました!

個人的に私がいいなぁと思ったのは
かぼすのハイボールです!
かぼすを切って冷凍保存します。それを氷がわりにしてハイボールを作る。
飲めば飲むほどかぼすの香りや酸味そして甘みが出てきておいしかったです!


みなさんの食事のちょっとしたアクセントに、ぜひかぼすを使ってみてください!

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大分県竹田市のかぼす!

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まろやかな酸味とコクのある甘みがおいしかったです!

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たくさんのかぼす料理を教えてくださった市原さんご夫婦

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年10月21日 (水)皮ごと食べられる 超高級バナナ!~鹿児島 南九州市~


今回の食いち!は鹿児島県南九州市川辺町の「皮ごと食べられるバナナ」をご紹介しました。
実家の畜産業を受け継いでいた東晃さん(36)が、地元に特産品を作りたいと5年前にスタートさせたバナナ栽培。就職などで地元を離れる若者が多く人口が減少する街に、若者が働ける場所を作りたいとの思いもありました。
熱帯の果物・バナナを温帯の日本で栽培できるように改良された品種が、岡山にあることを知り、すぐに苗を購入。地元の地名、川辺町神殿(こうどの)の「神」という文字を取って、「神バナナ」と名付け、雇用した若者とおいしいバナナ作りを行っています。
台湾バナナを改良したこの品種の特徴は、皮の薄さと濃厚ながら後味スッキリの甘み。
皮には食物繊維や栄養分が豊富に含まれているので、農薬や化学肥料を使わずに栽培される「神バナナ」は皮ごと食べても安心なのです。名水百選に選定された地元の湧き水や、枕崎のカツオぶしの煮汁、奄美のサトウキビの搾りかすを肥料に使うなど鹿児島らしさにもこだわっています。
現在、バナナは99%を輸入に頼っています。そんな中、無農薬の国産品という希少価値もあって、何と1本877円という高値で販売されていますが、出荷は東京・大阪など大都市向けに限られ、生産が追いつかないほどの注文が入っています。
地元九州では、まだ流通させる余力がないため、農地を増やしたり、IT化で効率アップを図ったりすることで、生産量を増やしていきたいと考えています。

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■1本877円! 神バナナ

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■農業法人の代表・東晃さん

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■ハウス作業

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■薄い皮と濃厚で後味スッキリの甘味

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■鹿児島南九州市の神バナナに関するお問合せ
▽農業法人 神バナナ株式会社
電話:099-356-5575

 

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こんにちは!中田理奈です。
今回の食いちは、鹿児島県南九州市川辺町の「皮ごと食べられるバナナ」でした!

はじめに皮ごと食べられると知った時、頭の中は、「どういうこと?」と、半分理解できないくらい驚きました(笑)
私には、あの分厚い皮を食べられるなんて想像できませんでした(笑)

ですが、実際に食べてみると、普通私が食べているバナナの半分くらい、皮が薄かったです。
食べると野菜のようにシャキシャキと音が鳴って、中のとろとろの実と相まって、なんだかバナナ味の別のスイーツを食べている感覚に陥りました(笑)
これが新時代のバナナ!と驚きつつ、中の実だけでも、とっても上品な甘さで、食べた後も口の中がすっきりしていたんです。
皮が食べられるだけでなく、バナナ自体もすごく美味しかったです。


農園を訪れてみると…
すごく人なつっこい、わんちゃんがいました!!!
神バナナで働いている皆さんは、「番犬にならない」と言いながらも、とても可愛がっていました。
きっと、毎日バナナの厳しい管理を行うなかで、皆さんの癒やしになっているのだと思います。

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農園では、天井が高いハウスの中で、ジャングルのようにバナナの木が沢山立っていました。
収穫を体験させてもらうと、簡単そうに見えていましたが意外とコツが必要なのだと分かりました。
小さなのこぎりを使うのですが、一度刃を入れてしまうと、軌道修正が難しいんです。
また、しゃがんだ体勢でバランスを取りながら、周りのバナナを傷つけないように収穫を行うので、見た目以上に難しかったです。

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代表の東さんはいつも従業員の方々に、バナナを自分の子供のように扱うようにと言っているそうです。

そんな、箱入り娘のように愛情たっぷりに育てられた“箱入りバナナ”、皆様も是非、味わってみてはいかがでしょうか。

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投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


2020年10月14日 (水)水車がつくる"絶品"そば~福岡県広川町~


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福岡県八女郡広川町の山あいに、地元の人や観光客に愛される小さなそば店がある。つなぎを一切使わない、手打ちの十割そば。店主の永野住男さん(75)のこだわりである「香り」、それを作り出すのは、店のすぐそばにある直径7mもの巨大な水車だ。現役で使われている水車の中では、福岡県最大。ゆっくりと石臼を回してそばを挽くため、熱が出にくく、香りが飛ばないのが特徴だ。

山からの水に恵まれた広川町は、かつて水車の町だった。町の産業の柱は、水車で杉の葉を挽いて作る線香。しかし、安価な輸入品に押されるようになると、やがて水車も姿を消した。その水車文化を残そうと、25年前、町は「現代の名工」にも選ばれた水車大工・故中村忠幸氏の設計で水車を建設。そこに白羽の矢を立てられたのが、そば打ち名人として町で知られた、永野さんだった。

町の歴史を宿す水車を使いこなし、挽きたて・打ち立て・茹でたてで提供されるおそばの魅力、町の伝承をつなげたいという思いをお伝えする。

【問い合わせ先】
■水車そばが食べられるお店
▽「水車そば さかせ」
住所:〒834-0102 福岡県八女郡広川町大字水原2777-1
電話:0943-32-6525
営業時間:11:00~16:00(日曜営業) 定休日:火曜日


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福岡といえば!ラーメン?うどん?
おいしい麺料理が福岡にはたくさんありますが、きょうご紹介したのは
「水車そば」!おそばです!
名前の通り、水車を使ったそば粉で作られたそばです!(^-^)
もっと説明しますと、水車の回転が歯車を伝わって、大きな石臼を回します。
そこからできたそば粉を使っているということなんです!

驚くのがその「水車」!!
直径7メートルで、現役で使われているものとしては福岡県最大なんです。
大きくて開いた口が塞がりませんでした!(笑)

その水車をこれからも残していくため、水車大工の野瀬秀拓(のせ・ひでひろ)さんが定期的にメンテナンスをしています。
大きな水車を目視や音を聞いて点検されていました。

そうして毎日元気に動いている水車で作られたおそばは十割そば。香りがとてもよくておいしかったです。歯ごたえも抜群でした!

そば店の店主の永野住男(ながの・すみお)さんは、水車に感謝しながらそばを打ち、「毎日楽しい」とおっしゃっていました。
取材に行ったときも、永野さんが打つそばを食べに、たくさんのお客さんが来られていました!

大きな水車から作られる「水車そば」。これからもずっと残していきたいと
永野さんも野瀬さんもおっしゃっていました。

秋の新そばの季節。みなさんもぜひ「水車そば」食べてみてください(^-^)

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そば店の店主の永野住男さん

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水車大工の野瀬秀拓さん

 

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | 固定リンク


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