2020年11月 4日

だしの決め手!牛深の"雑節"~熊本 天草市~


みなさん「雑節」という言葉をご存知ですか?
「雑節」とは、カツオ以外の魚でつくる削り節の原料のことで、熊本天草の牛深町はその生産量がなんと日本1!(全国シェアおよそ50%)
日頃、店頭では目にすることはほとんどないのですが、全国の料亭、コンビニのおでん、大手チェーン店のうどん屋さんに、カップ麺、ご家庭で大活躍のだしパックにも!あらゆる「だし」に牛深の雑節が使われているのです!
言葉に馴染みはなくとも、知らず知らずのうちに1度は口にしている。それが「雑節」!

「量はもちろん質にもこだわりがあります!」そう語るのは、老舗節加工会社の4代目、江良浩さん(41) 。
地元牛深はもちろん、その生産量をカバーするために全国各地から新鮮な魚を取り寄せています。江良さんが仕入れる量は1日15トン!驚くのは量だけでなくその種類の多さ。
イワシ、サバ、アジ、トビウオ、サンマ・・・
江良さんの会社では年間15種類ほどの魚を使って雑節を作っています。

海がきれいな牛深だからこそできる「海水炊き」で、やさしい塩味を生みだします。
そのあとは数週間かけてじっくりと乾燥させ、天草産の天然木で燻し燻製に。
仕入れから出荷まで、長いものは2ヶ月もの時間を費やして作られます。

なぜ牛深で雑節作りが盛んなのか?牛深ならではのこだわりの製法などなど、みなさんの知らない、だしの決め手“雑節”の世界をご紹介します!

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■取材した雑節加工会社
▽江良水産
住所:〒863-1902 熊本県天草市久玉町3169-1
電話:0969-72-3476(9:00~16:00)
※削り節にしたサバ節、イワシ節、混合節(雑節のブレンド)などを販売されています。


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こんにちは!中田理奈です。
今回の食いちは熊本県天草市牛深地区の「雑節」でした!!

皆様、「雑節」はご存じでしたか?
私は今回の取材で初めて知り、その奥深さに驚きました。

雑節は、カツオ以外の魚で作られる削り節の原料のことなのですが、本当にいろんな魚の種類のものがあり驚きました!そのうちのいくつかを出汁として試飲させていただきました。

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■ここにあるだけで10魚種!
サンマやトビウオも削り節の原料に!

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■イワシ節にかぶりついてみたものの… 歯が折れるくらい硬い!

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■だしをとってもらい試飲したのはサバ節、ムロアジ節、ソウダカツオ節!

パンチが効いたもの、すっきりあっさりしたもの、などなど…それぞれ全く香りや味が違いました!
そばにはこれ、うどんにはこれ、お味噌汁にはこれ、など、その用途に合った使い方をするそうです。
さらに、雑節は単体で飲むよりも、ブレンドしたほうがウマ味が増すということで、その日試飲させていただいた雑節の出汁を全て混ぜて飲んでみたのですが、
バラバラな味になるのではなく、むしろ、それぞれの特徴がまとまってとても深い味わいになりました。まるで調理された、おいしいスープを飲んでいるような気分に!

今回、雑節について教えてくださったのは、江良浩さん(41)。
江良さんの工場に近づいていくと、まだまだ先にあるのに、あたりが出汁の香りでいっぱいでした!
煙の匂いなどではなく本物の“出汁”の香り。しかも、風が吹いて漂ってくるのではなく、空気自体が“出汁”のいい香りなんです!
立っているだけでお腹が空いてしまいました(笑)

江良さんはとてもお話し上手な方で、明るく、熱く、雑節について語ってくださいました。

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実は牛深の雑節生産者の半数が江良さんを初めとする若い後継者の方なのだそうです。
若いパワーでこれからどんどん盛り上げていきたいと江良さんおっしゃっていました。
今後も未来が明るく、これから広がっていく業界なのではないかと、とても希望にあふれた生産現場でした。
ちなみに、江良さんのお子さんは、七夕のお願いに、将来、江良さんの会社を継ぎたいというようなことを書いていたそうですよ(^^)

さて、今回の取材で私ははじめて“雑節”を知ったのですが、皆様の中にもそういう方が多かったのではないでしょうか?
もっとその存在を一般消費者の方にも知ってほしいと、牛深の雑節業界の方々は、削り節の小売販売をはじめたり、出汁のPRイベントを開催するなど精力的に活動されています。身近な場所のあちこちで雑節を見かける日も、近いかもしれませんね。

 

投稿者:ロクいちスタッフ | 投稿時間:18時30分 | カテゴリ:食いち! | 固定リンク

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