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ニュースザウルス 食探いろどりレシピ 2019年9月2日(月)

食探いろどりレシピ

2019年9月2日(月)
出演者:食探案内人 太田実穂キャスター

「地元で発見!サワラのアイデア料理」

 20年前から福井で漁獲量が多くなり、今では全国1位の水揚げを誇る、「サワラ」。このサワラの魅力を新発見するシリーズ第2回。今回はサワラが多く獲れる町、南越前町 旧河野村で、サワラのおいしい食べ方を探します。
 まずは、サワラの家庭料理。地元の味を教えてくれる民宿を訪ねると、出てきたのは、酢・薄口しょうゆ・砂糖で漬け込んだ、サワラの南蛮漬け。サワラは、水揚げから通常、2日程度しかもちませんが、こうすれば、1週間は冷蔵庫で保存できるそうです。「サワラがたくさん獲れるから、長持ちさせたいし、おいしく食べたいからよく作る。」と女将の与力仁美(よりき・ひとみ)さん。夏の疲れた体にしみこむような味でした。
 続いては、サワラの新しい味を生み出した料理旅館を訪ねました。女将の高砂三枝子(たかさ・みえこ)さんのイチオシは、オリジナルのサワラのソテー。ソースに意外なものを使います。日頃から、お客さんに喜んでもらうため、身近な食材を使って、創作料理を作る高砂さん。サワラの身は、淡泊なため、味にインパクトをつけたいと考えだしたのが、バターソースとガリの組み合わせ。ガリの甘酢酸っぱさと爽やかな辛みが、濃厚なバターソースをすっきりまとめます。淡泊なサワラの身にぴったりの新感覚な味わいでした。
 最後に訪ねたのは、サワラのだしに注目したレストラン。まず、見せてくれたのが、サワラを干して作った、かつお節ならぬ、サワラ節。オーナーシェフの宮本浩司(みやもと・こうじ)さんは、サワラの身ではなく、だしとしていかす、新しい方法を研究中。さらに、厨房をのぞくと、鍋の中には、サワラの骨でとったスープがありました。焼いてうまみを引き出した骨と野菜を3時間煮込んだもの。サワラからスープをとると、あごだしに引けをとらない、香り豊かで上品な味わいになるんだそうです。これでリゾットを作って、骨も身も丸ごとサワラを楽しめる料理を提供しています。あおさやチーズが入った濃厚なリゾットをサワラのスープが上品に仕上げます。「サワラも町も、もっとPRできるような新名物を作っていきたい」と宮本さん。
 同じサワラでも個性豊かなそれぞれの味が印象的でした。


今日の料理

「サワラの南蛮漬け」
「サワラのソテー ガリバターソース」


サワラの南蛮漬け 材料・4人分

サワラ(1.5㎝の厚さに薄切り)…
8切れ
塩…
少々
こしょう…
少々
小麦粉…
適量
油…
適量
玉ねぎ…
適量
鷹の爪…
1本

<三杯酢>
酢…
100ml
砂糖…
100g
薄口しょうゆ…
大さじ1

<盛りつけ>
にんじん…
適宜
レモン…
適宜

サワラの南蛮漬け 作り方

サワラの南蛮漬け

1.
サワラの切り身に塩・こしょうの下味をつけて、小麦粉を全体にまぶします。
2.
180度の油で、2度揚げして、油を切ります。(1度目は3~4分、2度目は軽く)
3.
これを三杯酢(酢・薄口しょうゆ・砂糖)・スライスした玉ねぎ・輪切りにした鷹の爪と漬け込みます。
4.
皿に盛りつけ、にんじんのスライス・レモンをのせたら完成です。
(冷蔵庫で1週間保存可能・甘めの味付けなので、お好みで調整してください。)



サワラのソテー  ガリバターソース 材料・4人分

サワラ…
4切れ
塩…
少々
こしょう…
少々
しょうが汁…
適量
酒…
適量
小麦粉…
適量
オリーブ油…
適量

<ソース>
ガリ…
大さじ3
バター…
100g
レモン汁…
小さじ1/2
塩…
ひとつまみ
こしょう…
少々

<盛りつけ>
ベビーリーフ…
適量
アスパラガス…
8本
レモン(半月切り)…
4コ
ゆりね…
1片

サワラのソテー  ガリバターソース 作り方

サワラのソテー  ガリバターソース

 <ソテー>
サワラの切り身を塩・こしょう・しょうが汁・酒に半日漬けます。
サワラの水気をキッチンペーパーでとり、小麦粉を軽く全体にまぶします。
フライパンにオリーブ油を引き、弱火~中火で、蓋をしてサワラを焼いていきます。
(両面がキツネ色になったらOKです)

<ソース>
小鍋を火にかけ、少量の水を入れ、沸騰させます。
そこにバターを入れ、弱火で軽く混ぜながら乳化させます。
火から下ろした小鍋に、みじん切りしたガリを入れ、混ぜ合わせます。

<盛りつけ>
お皿にベビーリーフ・アスパラガス・レモンを盛りつけます。サワラのソテー・ゆりねを置き、ソースをかけたら、完成です。

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