「福井の餅はコシが命！ ツキに秘けつあり」

今回の食材は「餅」。福井の餅の食べ方と言えば、お雑煮や鍋の具材、ぜんざいなど焼かずに煮て調理することが多いため、煮崩れしないような「コシ」が命です。その「コシ」の秘密を調べるため、1年を通して餅作りを行っている越前町の加工場を訪ねました。社長の武藤吉明さんは、冬場の仕事にと27年前にこの加工場を立ち上げました。現在こちらでは、とぼ餅やかき餅など16種類の餅を作っています。餅に使っているのは、越前町産のもち米。福井餅の命であるコシは、餅をつく工程で決まるのだといいます。ポイントは、もち米から餅に変わる絶妙なタイミングを逃さないこと。餅にツヤがでてきたところでつくのを止めます。つきがあまいと米の粒感が残ってしまい、逆につきすぎると柔らかくなりすぎるのだといいます。引っ張ってみても一目瞭然。コシがないと下に垂れてしまいますが、コシがあると下に垂れることなく真横にまっすぐに伸びます。これがコシのある証拠なんだそうです。こうして作られる餅は、かたくなってしまっても大丈夫。武藤さんの妻・愛子さんに餅がつきたてのように復活する食べ方を教わりました。沸騰したお湯に餅を入れ、蓋をして8分余熱で温めるだけ。レンジで加熱するより全体が均一に柔らかくなるんだそうです。もち米の本当のおいしさを味わってもらいたいと話す武藤さん。
今回は、この餅を使って中国料理を作りました。

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