五感で楽しむ「実りの秋」！
番組を担当した筒井です。放送をご覧いただいた皆様、取材にご協力いただいた皆様、どうもありがとうございました。
秋はおいしいものの宝庫ですね。番組では、目にも舌にも味わい深い全国各地の秋の魅力をたっぷりご紹介しました。
そのひとつ、味・香り・希少価値ともに高い秋の味覚、マツタケ！
シイタケやエノキとは違い、マツタケは人工栽培が困難で、天然で育ったものを採取するしかないため、「山のダイヤモンド」とも言われています。
今回取材した藤原儀兵衛さんは、そんなマツタケの魅力に取りつかれ、６０年以上、マツタケを育てるために力を注いでいます。荒れ果てたアカマツ林を整備することから始め、どのような場所に胞子をまけば、より確実にマツタケが生えてくるかを見極めてきました。
藤原さんのアカマツ山がある長野県は、マツタケのが全国１位。
しかし、今年は残念ながら２５年ぶりの凶作とのこと。長野県内の同業者も同じ状況で、生産量全国２位の岩手県でも、今年は通年の１割も取れなかったそうです。
マツタケが全国的に手の届きにくいものになってしまった今年の秋、落胆する方も多かったのでは。。。来年こそは、ぜひとも豊作を願います！
せめて写真の中だけでも、マツタケを味わっていただきたいという思いから、藤原さんお勧めの食べ方を紹介します。
「松茸のお茶漬け」
藤原さんいわく、食べた人の皆が口を揃えておいしいと言う「お茶漬け」です。
レシピ
マツタケ ２５０gグラム
しょうゆ ５０ｃｃ
酒 １５ｃｃ
みりん ５ｃｃ
１、 しょうゆ、みりん、酒を入れた鍋に、マツタケを加え、火にかける。
（マツタケから水分が出るため、水は入れない）
２、 ひと煮立ちしたら蓋をし、火を止める。蓋をしたまま余熱を冷ませば出来上がり。
おいしい食べ方は、保存用の袋や容器に入れ、１年ほど冷凍させること。凍らせることで、アミノ酸が増し、よりうまみが出るのだそう。何杯でも食べられてしまう一品です。
そして、藤原さん流マツタケをおいしくいただくコツを２つ。
１つ目は、「水道水で洗わない」。
カルキが入った水につけるだけで、マツタケの香りが半減してしまうそうです。
水道水を一旦沸かし、冷ました水で洗うか、ミネラルウォーターで洗うのがおすすめ。
２つ目は、「包丁は使わない」。
金属が触れると香りが落ちるので、包丁で切らず、手で裂くのが一番だそうです。
“香りマツタケ、味しめじ”といわれるように、香りを楽しみ、そして食されるのですね。みなさまもマツタケに出会ったら、藤原さん流のコツやレシピで香りや触感を堪能してみてください。
続いて、同じく番組を担当した松島です。番組にご協力いただきました皆様、大変にありがとうございました。
今回は通常の放送回とは異なり、＜秋の彩り＞をテーマにしたミニコーナーを３つ設ける構成になりました。取り上げたのは、和食・和菓子・いけばな。
ご協力いただいた料理人・和菓子職人・花人、どの方の話も聞けば聞くほど奥深く、「秋」の作品というだけでこれほどの知識と教養が必要なのかと驚き、技術だけでなくその下地があるからこその完成度なのだと痛感しました。次元は違いますが同じモノ作りをしている人間として反省しきりです。
こぼれ話として、和菓子を取り上げたいと思います。今回取材させていただいたのは「虎屋」さん。室町時代後期に京都で創業した老舗です。番組では、２色の染分けで深まる秋の山を思わせる、きんとんの「紅葉重ね」と、秋の木の葉の色の移り変わりを表現した羊羹製の「梢の秋」を紹介しました。
紅葉の他にも、「葉に初霜が降りた様を表す」ものや、「落葉が氷に閉じ込められた様を表す」和菓子もあるんだそうです。どんな和菓子なんでしょうね・・・。
さらに秋と言えば「月」。和菓子でも月はたくさんデザイン化されています。こちらをご覧ください。
これは「新更科」という菓銘の羊羹。山にかかる月が表現されています。なんと１７７３年、江戸時代中期のご注文記録にその銘が残っています。月の名所、信濃国の更科に行けなくとも、小さな和菓子の中で名月を愛でつつ味わえるという、何とも美味しいとこ取りな一品。どうやって作っているのか、気になります。
もう一品。「木の間の月」という和菓子。こちらも江戸時代のご注文記録に残っています。
ネーミングは古今和歌集の和歌「このまより もりくる月の影見れば 心づくしの秋は来にけり」から取られたものと言われています。散らした小豆の粒を木の葉に見立て、樹下より見上げる満月を表しているそうです。菓銘を聞き、デフォルメされた和菓子を見て想像を膨らませ、古き時代に思いをはせて、そして味を楽しむ。日本人の奥ゆかしさが詰まったような一品です。
もちろん、知識がなくても和菓子はそれだけで十分美味しいんですけどね！
以上、和菓子こぼれ話でした。
ちなみに虎屋の和菓子の意匠は約３０００種類もあるそうです！
投稿時間:11:00
