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    トピックス

    2022.09.02イタリア料理と沖縄料理には似ているところも

    #ちむどんインタビュー

    沖縄・やんばる地域で生まれ育った四兄妹きょうだいの、1972年の本土復帰からの歩みを描く、笑って泣ける家族の物語「ちむどんどん」。
    今回は、料理監修を担当するオカズデザインのおふたりへのインタビュー第2弾をお届けします。「アッラ・フォンターナ」を惜しまれながら退職し、「ちむどんどん」をオープンした暢子。イタリア料理と沖縄料理の、意外な共通点などを語ってもらいました。

    オカズデザイン (OKAZ DESIGN)

    吉岡秀治、吉岡知子を中心とした料理ユニット。
    "時間がおいしくしてくれるもの"をテーマに、シンプルで普遍的なもの作りを目指している。ドラマや映画の料理監修、器料理店「カモシカ」主宰、 書籍や広告のレシピ制作など、幅広く活躍。 連続テレビ小説では、「てっぱん」(2010~2011年)の料理監修、「半分、青い。」(2018年)の料理指導を担当。

    ――料理監修として調理指導も担当されています。ドラマは終盤に入りましたが、特に料理が上達している出演者などはいますか?

    知子:黒島さんは格段に上達されています。ニンニクを横にスライスする動作などは、かなり練習しないとできないのに……お家でかなり努力されているんでしょうね。包丁を柔らかく使えていて、本当の料理人みたいです。イタリア料理指導の松本晋亮さんも「このドラマで料理がいちばんうまくなったのは黒島さん」とおっしゃっていました。

    秀治:しかも、ドラマの進行に合わせて、だんだん上達しているように見せているのがすごいです。撮影序盤に、「最初は少し下手な演技から入りたいと思います」とおっしゃっていたとおりでした。あと、井之脇さんの包丁使いも上達されたと思います。

    ――劇中の暢子も腕を上げているように見えます。かなり手の込んだ料理も作っていますよね。

    秀治:第16週で重子(鈴木保奈美)に作った「御三味うさんみ」などは、暢子の身につけてきた料理スキルや知識が表れているかもしれないですね。クーブマチ(昆布巻き)などの沖縄料理はもちろん、懐石料理で出されるような和食まで取り入れた、重子に全力でアピールする料理になっています(笑)。

    知子第18週で作った「闇市の料理から着想を得たメニュー」もそうですね。闇市に関する限られた資料を参考にしながら、イタリア料理のフィルターを通して、演出側と相談しながら具体的なメニューを提案させてもらいました。

    秀治:この料理もちゃんと見た目もよく、おいしい料理を目指しました。

    ――その後、暢子は「アッラ・フォンターナ」を退職して「ちむどんどん」をオープンしました。イタリア料理と沖縄料理には近い要素などもあるのでしょうか?

    知子どちらも、その土地に昔からある食材を大切に料理するところが似ていますね。「イタリアに"イタリア料理"はない」と言われるように、トスカーナ州には「トスカーナ料理」があり、ピエモンテ州には「ピエモンテ料理」がある。さらに、ピエモンテ料理の中でもまた地域ごとに細分化されているんです。島野菜をはじめとする独自の食材・食文化を大事にしている沖縄も、これに近い部分があると思っています。沖縄そばも島や地域によって麺や味つけが違いますし、同じ料理でも名前が違っているケースもあるんです。

    秀治イタリア料理と沖縄料理は、あまり手を入れすぎず素材のうまみを引き出すところも近いですね。あとは、イカ墨のようなほかの地域では捨ててしまうものまで上手に使う点や、豚を大切にしている点も似ています。

    ――豚は、「ちむどんどん」でもよく登場する食材のひとつですね。

    秀治豚はこのドラマにおいて、イタリアと沖縄をつなげる要素でもあるんです。番組の立ち上げ当時、「アッラ・フォンターナ」をどんな店にするかみんなで話し合ったんですが、房子(原田美枝子)は豚肉文化の伝統があるピエモンテ州で修業をしていた、という設定が生まれました。

    知子:フランスに近いピエモンテ州は、クリームやバターなど乳製品を多く使い、粉と卵黄で作る生パスタ、トリュフやナッツ類、さまざまな香辛料など、リッチで洗練された料理が多い州です。房子は、豊かな農作物をシンプルに生かすトスカーナ州で修業をしたあとピエモンテ州に移った、という経歴になりました。「アッラ・フォンターナ」のメニューは基本的に、この2州の郷土料理が軸になっています。看板料理の一つ・ミネストローネは月替わりで内容が変わる設定で、ヘーゼルナッツミルクを加えたものも登場しています。

    ――ちなみに、イタリア料理と沖縄料理の特に大きな違いを挙げるとしたら何がありますか?

    知子:いちばん大きいのは、海の素材と山の素材のみ分けでしょうか。イタリアでは一部の例外を除いて、海の食材と山の食材は別々に食べます。沖縄では海と山の素材を合わせたりしますよね。豚とカツオの出汁だしを合わせる「沖縄そば」が象徴的です。中華料理の影響もあると思いますが、大胆で、味の色彩が鮮やかだなと感じます。

    ――ドラマも残り4週となりましたが、料理の面ではどんなところに注目してほしいですか?

    秀治自分のルーツを掘り下げることで、暢子が料理人として成長していく様子を見てもらえたらと思います。

    知子:暢子は今後、一つひとつの素材にも丁寧に向き合って、おいしさを追求していきます。これまで以上に、沖縄料理と深く向き合っていく姿を見てほしいですね。

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