お酢パワーで健康になるヒミツ

2020年7月9日(木)BSプレミアム 午後8時00分~午後8時59分

内側から美しく!お酢の健康パワー


お酢パワーで健康になるヒミツ


むし暑い時期にピッタリ!ヘルシーなアイテムが並ぶのは、日本橋のデパート内にある専門店。

多くの人がこぞって買いに来ていたのは「お酢」。
パッションフルーツを原料にしたお酢や、ブドウを原料にしたお酢など...
いろいろ、あるものなんですねぇ。

カラダにいい、美容にいい、とよく聞くわりには、その中身をよく知らないことの多いお酢...。
お酢のいったい何が効果があるんでしょうか?

そこでお酢のヒミツを大調査。

まずは、お酢による健康効果研究の第一人者、
広島修道大学教授の多山賢二さんに聞いてみましょう。

2000年ぐらいの前なら、動物で証明した人がいた程度でした。ところが2000年以降ですね、我々、人を使って、どのように効くのかという話も遺伝子レベルでわかってきました。最近そのぐらいの発展があります。」(多山教授)

お酢の良さの研究が進んできたのは、最近のこと。
しかし、身をもってその効果を確かめてきたという家族がいます。
訪ねたのは、神奈川県のあるお宅。

2人の娘と、家族4人で暮らす芦野家。
こちらの家族のお酢事情を教えて頂きました!

家族4人の昼食準備で取り出したのは、1.8リットル入りのお酢!
一升のお酢をわずかひと月で使い切るといいます。

この日のお昼は、みんなが大好きな"漬け丼"。

まずは、酢飯。
お米2合に対して、お酢の量は、通常の1.5倍の100ml。
砂糖や塩は入れません。

酢飯が完成!
しかし、すっぱみが足りない、と家族の声が...。

足りない人は、お酢を自分で足してもらうことにしました。

続いては、酢飯にのせる海鮮。
この味付けにもお酢をたっぷり使います。

最初は、大さじ4杯のお酢を投入しましたが、
大さじ8杯分まで投入し、ようやく家族の意見が合いました。

お酢をふんだんに使った昼食が完成!
海鮮とアボカドの、お酢たっぷり漬け丼に…

お酢で味付けした、もやし炒め

さらに市販のもずく酢。

市販のもずく酢に、追いお酢。

「足りないときには、各自、好きなだけ足して食べています。」(芦野さん・奥さん)

お酢たっぷりの昼食が終了。
さすがに甘いものが食べたくなったのか、デザートにバニラアイス。
しかし...

「バルサミコ酢です。バニラアイスにあわせるとすごくおいしいんですよ。」(芦野さん・奥さん)

シメのデザートはバルサミコ酢。
お酢ではじまり、お酢でしめるのが、夏の定番なんだそうです。

昼食だけでも、1人あたりのお酢摂取量は、およそ100ml。
芦野家ではこうやって毎日、必ずお酢料理が食卓にあがります。

しかし、最初は違っていたといいます。

「もともとお酢は好きではなかったんです。小太りで、ラーメン大好きでしたが、すっぱいものばかり食べていたらなぜか知らないですけど、痩せちゃいました。」(芦野さん・ご主人)

結婚当初84㎏あった体重も、今では67㎏、およそ17㎏減!

「お酢ですねきっと、お酢のおかげです。」(芦野さん・ご主人)

本当にお酢は健康に良いのか?
そこで芦野さんご夫婦にご協力いただきます。

ご夫婦それぞれ、血圧と体脂肪の値を測定!
その結果、体脂肪率は15.4%と19.7%!

2人とも、肥満とされる数値を大きく下回りました!
また、内臓脂肪も30段階評価で、健康的なレベル!

そして血圧の数値も、健康そのものという数値でした。

家庭での血圧が収縮期が135、拡張期が85のラインが高血圧かそうでないかというわかれになっています。2人とも健康体です。」(多山教授)

こうしたお酢づくしの生活、奥さんのおばあちゃんやお母さんの頃から、お酢はカラダにいいと言われて、慣れ親しんできたそうです。

いまでは家族全員、お酢が大好きになったんだとか。

「最初のうちは控えめにしてくれていて、しょうゆの代わりにすると良いよ、って言われました。しょうゆを減らして、お酢を増やすようにしたら慣れてきました。」(芦野さん・ご主人)

「小さい頃から好きでした。お酢を飲んでいて体重とかも大丈夫だし、風邪もひかない。昔はよくひいてたけど。今はそんなに。」(芦野さん・お子さん)

お酢はたくさん食べていても大丈夫なんでしょうか。
専門家の見地を多田教授にうかがうと...

「過剰摂取について、実は日本にデータがありまして、1日あたり90mlだったら、まったく問題なかったです。調理に使えば、味も薄まりますから、大丈夫です。」(多山教授)

昔から言い伝えられてきた健康の秘訣、お酢。
そのヒミツはどこにあるのでしょうか?

大正11年創業のお酢の老舗、千葉県の工場を訪ねました。

特別に工場の中に入ることが許されました。
そこには、大きな木の桶がずらり。

この木桶の中に、お酢の原料が入っています。

「ここではアルコールを原料としてお酢を作っています。アルコールが発酵されてお酢になります。」(工場職員さん)

実はお酢はアルコールから作られる調味料。
そこに酒かす、水を加えたものを原料とします。

木桶の中で、一体何が起こっているのでしょうか。
フタをあけてみせて頂くことに...

そこには、あやしい膜が...。

「これが"すっぱい"を作るもと、酢酸菌です。」(工場職員)

この膜に集まっているのが「酢酸菌」。

お酢づくりにかかせない菌だといいます。

「この酢酸菌がアルコールをエサにしてお酢を作ってくれています。」(工場職員)

これは、木桶の中の様子。
アルコールや酒かすなどの原料の中に、酢酸菌を入れます。

すると酢酸菌が原料の中を漂って、アルコールをどんどん食べていきます。
そして別の成分「酢酸」を生み出します。

お酢特有のすっぱい味の元となっているのが、この「酢酸」。
この酢酸を含んだ調味料のことを、お酢と呼ぶんです!

木桶のお酢をおよそ半年間、じっくり発酵・熟成。

酢酸菌は、仕上げの段階で、しっかりとろ過、殺菌して取り除きます。

こうして、私たちが普段食べている透明で綺麗なお酢が出来上がるんです。

40年以上、お酢の研究を続けている東京農業大学名誉教授の小泉幸道さんです。

「お酢屋さんは、自分のところで酢酸菌を持ってるんです。例えばパン酵母の酵母は売ってますが、酢酸菌は売っていません。代々受け継いでおりますので。」(小泉教授)

そして酢酸菌が作り出すこの酢酸こそがあのお酢の独特なすっぱい匂いの正体。

今日は、特別に酢酸を、持ってきてもらいました!
化学合成して作ったもので、濃度は30%。

匂いを嗅いだだけでも、ツーン!
とても飲めません!

「これは工業的に作ったお酢です。市販のお酢には、大体、酸が4~5%、酢酸が4~5%入っております。そして、醸造して作ったものです。」(小泉教授)

「紀元前4000年くらい前から世界史の文献の中に残っていて、大体紀元前2000年くらいの頃にはピクルス、漬物用に野菜とかを保存するために使われていたとあります。日本では4~5世紀くらいからで、酢じょうゆにつけた鯛を食べたいという万葉集の和歌が残っているくらいなので、その頃から酢は高級品みたいな認識があったようです。」(宇山さん)

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