無理なく減塩!きのこのうまみアップ術

2018年11月27日(火)BSプレミアム 午後10時00分~ 午後10時59分

あったか鍋でダイエット


無理なく減塩!きのこのうまみアップ術


ダイエットの強い味方、鍋。
でもおいしい鍋をついつい食べ過ぎたとき、実は塩分摂取に注意しないといけません。
その理由はなぜか?

「われわれの舌はあったかいもの、熱いものになると、塩の味を感じづらくなります。それで。お鍋だと塩分の過剰摂取、要はしょっぱいと感じずおいしく食べてしまって、必然的に塩分摂取量が増えてしまいます。」(赤石さん)

そこで活用したいのが、うまみ成分の代表選手グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。


こうしたうまみ成分が豊富だと、その分、塩分を減らしても、満足できる味になるといいます。
このうまみ成分を上手に使うのが、鍋の上級テクニックなのです。

今回はその中にあるきのこに注目!

きのこのうまみを最大限引き出す技を教えてくれるのは、女子栄養大学 食品化学研究室。
きのこを研究している専任講師 宮澤紀子さんです。

きのこのうまみを引き出すウラ技とはどんなものなのか。

宮澤さんが冷凍庫から取り出したのは、保存用パックにつめられたえのきたけ。
カチンカチンに凍らせてあります。

冷凍きのこと普通の生きのこは、うまみ成分を比べると大きな違いがあるといいます。

それぞれを80℃で10分ゆがいたあとに、中に含まれるグアニル酸の量を比べてみました。

もともと、100gあたり28.9mgだったグアニル酸は、事前に冷凍することで、42.8mgと、50%も増えていたのです。

冷凍したえのきの中で、何が起きたのか。
ポイントは中に含まれる水分です。

冷凍をすると、中の水分が膨張するので、この細胞が膨らみます。
えのきをはじめとしたきのこ類は、ひとつひとつの細胞の壁、細胞壁がかたいという特徴があります。
そのかたい細胞壁を内部の水分が凍って膨張し、壊してくれるのです。

すると、何が起きるのか。

「きのこにはグアニル酸という旨味物質が含まれています。リボ核酸というものが、ヌクレアーゼという酵素が働くことによって、グアニル酸という物質が生成されるのです。冷凍というダメージを加えてあげると、細胞壁が傷ついたり壊れたりして、リボ核酸とヌクレアーゼが接触しやすい環境になるので、よりグアニル酸がたくさんできる。」(宮澤さん)

 

そして、そのうまみがスープにどんどんあふれていくのです。

きのこを鍋で使うときには、ぜひ冷凍保存を試してみてください。

「冷凍したきのこを鍋料理に使うと、うまみ成分の話がありましたが、実は、味も変わります。味が濃くなるんです。」(赤石さん)

「きのこ類にはカリウムが多いので、塩分を気にする方には、ナトリウムの排泄を促進するという働きがあります。」(上原教授)

NHKオンデマンド

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