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【天皇の料理番】高橋恒雄さんのレシピ大公開!

天皇の料理番だった高橋恒雄さんのご厚意により、料理のレシピを特別に提供していただきました。

天皇の料理番だった高橋恒雄さんのご厚意により、2020年4月12日に放送された「明日へ つなげよう 海の町に“おいしい”笑顔を〜天皇の料理番と栄養士〜」で紹介した料理のレシピを特別に提供していただきました。

高橋さんは、宮中晩餐会の料理や上皇ご夫妻の日々の食事作りで腕をふるってきた、元”宮内庁大膳課主厨長”。
「おいしいものを食べてる時って、みんなニコニコしてて幸せそうじゃないですか」と語り、身近な食材を使った「簡単に作れるおいしい料理」を伝え続けています。

みなさんも、高橋さんのレシピをぜひ参考にしてみてください。


高橋さんのオリジナルレシピ

サンマご飯

Sanma-gohan-s.png

【材料】

  • サンマ  1尾
  • ゴボウ  30g
  • 米  2カップ
  • (あれば日本酒  大さじ1)

【作り方】

  1. サンマは3枚におろして中骨を取り除き、真っ白になるくらい強めの塩をして、斜めに30分以上置き水を切る。
    (出た水が生臭いので。)
  2. 1のサンマを水洗いして1cm角に切る。
  3. ゴボウはタワシで皮をよく洗い、ささがきにする。
    風味を損なわないよう、水にはさらさない。
  4. 炊飯器に、洗った米と分量よりも少し少なめの水を入れ、あれば日本酒を加える。
  5. サンマとゴボウを入れて炊く。
  6. 炊き上がったら混ぜる。

高橋さんのアドバイス
ゴボウから出る色は、ポリフェノール(※1)です。水にさらしてしまうとその成分とせっかくの香りが逃げてしまいます。
日本酒を入れると、さらにおいしくなります。
(※1:抗酸化作用のある成分)

油麩(ふ)のマスタードクリーム

Aburafu-mustard-cream2-s.png

【材料】

  • 油麩スライス(40g) 1袋
  • バター 30g
  • 生クリーム  100ml
  • 粒マスタード  大さじ2
  • 塩・コショウ 少々

【作り方】

  1. 油麩は袋に水を入れて戻す。
  2. 1枚ずつ固く絞る。
  3. フライパンでバターを熱して2の油麩の両面を焼く。
  4. 軽く塩・コショウする。
  5. 生クリームと粒マスタードを入れる。
  6. よく混ぜる。

高橋さんのアドバイス
油麩はとても食感がよく、煮込んでも煮崩れしません。中華風、洋風でもおいしくいただけますし、デザートとしても喜ばれる食べ方があります。
水で戻したら、よく絞ってください。そうすることでスポンジのようにうま味を多く吸い込みます。油分も減り、一層ヘルシーになります。

カレー

Curry-s.png

【材料(8名分)】

  • 玉ネギ 500g
  • ニンジン 200g
  • 水 700ml
  • カレー粉 30g
  • お好みの具材(肉、シーフード、野菜と組み合わせて。野菜により生、炒める、ゆでるなどお好みで)

【作り方】

  1. 玉ネギ・ニンジンをそれぞれみじん切りにする(あればフードプロセッサーで)
  2. 圧力鍋に1と水を入れて3分ほど火にかける
  3. 火を止めて30分置き、圧力が抜けているか確かめてから蓋を開け、カレー粉と塩を加える
  4. お好みの肉やシーフードを炒めて加え、お好みの野菜を加える。
  5. とろみが欲しいときはジャガイモをおろして加える
  6. バター(30gくらい)を加えると風味が増します

高橋さんのアドバイス
手順1~3で作るカレーベースには小麦粉は使いません。たくさん作って冷凍しておけば、食べたい時にお好みのカレーが作れますし、非常食にもなります。ジャガイモは凍らせるとダメになるので後からおろして加えます。ジャガイモはデンプンなのでとろみがつきます。

カレーの具にする野菜は、トマトなどは生で加えますし、ナスは揚げて加えます。玉ネギ、カボチャなどは炒めたほうがおいしいので、野菜の種類によって下ごしらえの方法を工夫してください。