宮古 発酵の匠 山根智恵子

山根智恵子さん
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ルーツは縄文うまみをギュッ!〜宮古 発酵の匠〜
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1分版ルーツは縄文うまみをギュッ!〜宮古 発酵の匠〜
発酵の匠!サケを極める 〜岩手 宮古〜
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5分版発酵の匠!サケを極める 〜岩手 宮古〜

おいしい魚をもっとおいしく!

魚好きが高じて加工業を始めた山根
魚好きが高じて加工業を始めた山根



岩手県宮古市の水産加工職人・山根恵惠子は、大の魚好き。宮古に水揚げされる鮮魚の仲買人をしていた父とともに日々市場へ通ううち、うまい魚の目利きになった。「おいしい魚をもっとおいしく食べたい!全国のみなさんに食べさせてあげたい!」という強い欲求から、魚介類の加工法をさまざま研究。好きが高じて水産加工業をスタートさせたほどだ。
厳選した米ぬかと塩を丁寧に擦り込む
厳選した米ぬかと塩を丁寧に擦り込む
“寒ざらし”でうまみを閉じ込める
“寒ざらし”でうまみを閉じ込める
山根が暮らす宮古では、縄文人の貝塚が発見され、さまざまな魚の骨が出土していた。「太古の時代に生きた縄文人たちは、どんな風に魚を食べていたのだろうか?」疑問に思った山根が調べてみると、土器を使って煮炊きをしていた縄文人達は、どうやら食べ物を発酵させていたようだと知る。ここからヒントを得て開発したのが、サケを発酵させてうまみを引き出す方法だ。厳選した米ぬかと塩だけを丁寧に刷り込み、2週間寝かせ、じっくりとサケのうまみを引き出す。最後は宮古の寒風にさらして、うまみをギュギュッと閉じ込めるのだ。山根はこの発酵の技で岩手県知事賞を受賞。他にも、さまざまな商品で表彰されている。
魚好きが高じて加工業を始めた山根



2011年、山根の自宅兼事務所は震災の津波で全壊。加工場も浸水した。事務所にあった加工品のレシピは一切流され、まさに振り出しに戻された。だが、味は自分の舌が全て覚えていた。その味覚を頼りに加工品作りを再開。売り上げはまだ震災前には及ばないが、少しずつ回復している。これからも“魚愛”の向くままに、山根の味の探求は続くことだろう。
山根智恵子さん
宮城県牡鹿郡女川町
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