2014年5月

2014年05月29日 (木)

塾生の作った料理③

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

塾生たちの料理のレシピ公開第3弾!

最後のレシピは
「鈴木農場三種の野菜 チイさんのエゴマ
           ~軍鶏のモモ肉を添えて~」
です。

講師・奥田政行さんから
キャベツの柔らかさニンジンの食感が同じで、ちゃんと一品
になっている」と、ほめられた料理です。


【材料】
雪中キャベツ  御前人参  曲がりねぎ  川俣軍鶏のモモ肉
エゴマ  ニンニク  オリーブオイル  シェリービネガー
カレー粉  塩  黒コショウ  クミン


【作り方】
モモ肉:
① 塩コショウで下味をつける。

② 肉が曲がらないように抑えつけながら、皮側から焼く(皮は
  パリパリになるまでしっかり焼く)。さらにひっくり返して焼く。
  ※油は適宜取り除く。

キャベツ:
① 葉は細切りし、質量×0.25gの塩を全体になじませる。

② 芯はスライサーで薄くスライスし、バーナーで炙る。

③ 芯に近い葉は茹で、その後、油とニンニクで炒める。コショウを
  多めに振り、途中で水を少し入れて、蒸発するまで炒める。

④ キャベツの芯 → ソテーした鶏肉 → キャベツの葉の順で重ね、
  それを、芯に近い葉で包み込む。

ニンジン:
① スライサーで細切りし、酢、塩、オリーブオイルで味の調節をする。

② 薄くスライスしたニンジンで、ソテーした鶏肉の切り身を巻く。

③ ②の上にふんだんに①を盛り付ける。

④ クミンを散らす。

ネギ:
① 白い部分を茹でて、白髪ねぎを作る。

② 残りのねぎは半分をみじん切りする。

③ ①と②を、シェリービネガーとオリーブオイルであえる。

④ 鶏肉の上にカレー粉をかけ、③をのせる。

ミックス:
  上記のキャベツ・ニンジン・ネギにエゴマを加えて混ぜ、鶏肉にのせる。


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2014年05月28日 (水)

塾生の作った料理②

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

塾生たちの料理のレシピ公開第2弾!

続いては、「御前人参の大地にかきとまがりねぎ」です。

塾生の木下智也さんが、幼いころから眺めてきた、
ふるさと石巻風景を描いた一皿です。


【材料】
カキ  御前人参(その他のカラフルニンジン)  曲りねぎ
リンゴ酢  生クリーム  バルサミコ酢  白ワインビネガー
黒コショウ  オリーブオイル  バター


【作り方】
① 御前人参は皮をむき、細かく切り、塩ゆでする(やわらかくなるまで
  10分ほど)。その後、ミキサーでペースト状にして、生クリーム、
  溶かしバターを混ぜる。最後にリンゴ酢で味をととのえる。

② バルサミコ酢は甘くなるまで煮詰める。

③ カキは殻ごと蒸して、加熱する。蒸したカキから出た汁を
  ざるでこして、鍋にうつして煮詰める。
  これを煮詰めたバルサミコとあわせる。

④ カキを部位ごとにわける(貝柱はほぐしフレーク状に、
  黒いひだひだは細切りにし、残りは半分に切りわけ、
  下のぷくりとした部分はきざんでおく)。

⑤ 曲がりねぎの白い部分を幅4センチ、6枚に切る。
  3枚はバーナーで焦げ目がつくまで焼き、千切りする。
  残りの3枚は千切りにして、オリーブオイルで炒め、
  白ワインビネガーを加える。

⑥ 黄色人参を1センチ角にし、薄くスライスする。
  それに、うすく塩をかけて脱水し、オリーブオイルとあえる。
  これと貝柱のフレークをあえる。

⑦ カラフルニンジンで、より人参をつくる。

【盛りつけ】
① 牡蠣エキスの入ったバルサミコで海をえがき、
  そこに黒コショウをふりかけ、
  ぷくりとしたところを刻んだカキをのせる。

② 焦げ目がついた曲がりねぎの千切りと、
  カキのひだひだをあわせ、のせる。

③ 貝柱のフレークとニンジンのマリネをのせる。

④ 御前人参のペーストを敷き、その上に、残りのカキ →
  ビネガーで調味した曲がりねぎの順にのせて、完成。


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2014年05月27日 (火)

塾生の作った料理①

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

塾生たちは無事に、課題の料理を完成させましたね。

今回はそのレシピを大公開!

講師・奥田政行さんから伝授された技が、
随所に感じられるレシピを順番に紹介していきます!

ますは、
「鈴木農場の冬越え野菜とエゴマのペペロンチーノ」

生産者の鈴木光一さんから
エゴマの食感野菜の甘味口の中で楽しめる」と、
喜ばれた一品です。


【材料】
フェデリーニ(1.4㎜)  キャベツ  御前人参  エゴマ  生ハム
ニンニク  唐辛子  アンチョビペースト  リンゴ酢  オイル3種
(ピュアオリーブオイル/エキストラヴァージンオイル/ナッツオイル)
塩(ゆでる用)


【作り方】 
① パスタをゆでる用のお湯をわかす。
  リンゴ酢とEXヴァージンオイルを、酢:EX=3:1の割合で混ぜておく

② エゴマをフライパンで乾煎りする。
  色が変わり、香りが出てきたら、すり鉢で細かく
  (見た目がブラックペッパーのようになるように)する。

③ フライパンに、ピュアオリーブオイルとスライスしたニンニクを
  入れる。フライパンの熱さを均一にするため、油を回しながら、
  弱火でじっくり揚げる。
  
※ 80度でじっくり揚げると、アホエンが出る。また、香りが良く
  中まで火が通る。
※ ピュアオリーブオイルはEXとは違い、熱に強い。

  ニンニクは揚がったら、フライパンから取り出し、その後、
  輪切りにした唐辛子 → アンチョビ → エゴマの順に入れる。
  (唐辛子は色が変わったらすぐに取り出す)
  
  最後にトッピングとして使うためにとっておく。

④ 人参をピューラーで、色んな硬さになるようにスライスする。
  人参は、半量をであえ、半量は残しておく。
  生ハムをほぐす。

⑤ パスタをゆでる。(1人分=水2L、塩大2)
  茹で上がる少し前に、キャベツの芯 → 葉の順に鍋に入れる。
  茹で上がったら、EXヴァージンを少しかけ、
  ピューラーした人参半量と共にあえる。

⑥ お皿に、④のあえた人参を円状に盛る。
  その中に、パスタと生ハムをバランス良く盛り付ける。

  最後に、ナッツオイル → すったエゴマ → スライスガーリック
  → 輪切り唐辛子の順にのせて、完成。


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2014年05月23日 (金)

今年は忘れませんでした

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

昨年、サンドウィッチマン・富澤さんの誕生日に誰も気づかず、
一か月後にお祝いをするという失態を犯した未来塾スタッフ。

参照:http://www.nhk.or.jp/ashita-mirai-blog/2013/06/04/


ですが、今年は忘れていませんでした!

富澤さんの誕生日は4月30日。

その翌日の5月1日に収録があり、
無事、ケーキをプレゼントすることができました。

しかも!このケーキは、
「食のチカラ」の講師・奥田政行さんのお店から、取り寄せたものなのです。

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奥田さんのケーキはズコットという
聖職者の帽子の形をした、イタリアンドルチェ。

ホワイトチョコレートの軽いムースクリームの中に、
クルミとチョコチップが入っていて、
柔らかいクリームとカリカリッとしたチップの絶妙な食感
楽しむことができるんです♪

富澤さんと伊達さんも「うまい!」と、ご満足していただけたようです。


しかし、ご注意!

現在、取り寄せ販売は休止中です。

今回は、たまたま在庫があったため、無理を言って
取り寄せることができました。

なので、食べたい方はぜひ山形県庄内の奥田さんのお店へ!



 

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2014年05月21日 (水)

豆料理は難しい?

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

奥田政行さんの講義もいよいよ大詰め!

新作料理作りを課せられた塾生たち。

福島の食材は集まった・・・が、試作品への奥田さんの評価は最悪

再出発余儀なくされた彼らは、どんな料理を仕上げるのか!?


そんな塾生たちの料理ですが、
集めた食材を余すことなく使っている、というわけではありません

いろいろな食材を集めたのですが、実際に使ったのは、その中の一部です。

いわき市に住むおばあさんから頂いた数種類のなどは、
使い方が分からずあえなく断念しました。


奥田さんからすれば、それは当然のこと。

というのも奥田さん曰く、「豆料理は難しい」。

なぜなら、「食材に自分のペースを合わせなくてはいけないから」

なるほど、豆は一晩かけて水に浸して戻さないといけないし、

煮るにしても、漉(こ)すにしても、焼くにしても時間がかかります

さらに奥田さんは、
水で戻した際に沈んだもの、浮いてきたもので、火の通し方を変えるのだとか。

「食材に自分を合わせる」ことが基本の豆料理を、
奥田さんは30代の半ばを過ぎてやっとできるようになったと言います。

「若者には豆料理はできない」のだそうです。

最終回では、そんな奥田さんの豆料理が登場します!

お楽しみに~♪


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投稿者:スタッフ | 投稿時間:08時00分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月20日 (火)

紹介しなかった奥田シェフの料理②

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

またまた、
番組でお伝えできなかった奥田政行さんの料理をご紹介しちゃいます。


今回は、こちら! 「野鴨とアサツキのクミン風味」。

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野鴨と在来野菜であるアサツキを合わせることで、

していく料理なのだとか。

奥田さんの解説によると、
「最初を食べると、ちょっと泥臭いかなというところなんですが、

アサツキと一緒に噛んでいると、口の中に香りが広がって

そこをクミン苦みキュッと締めてて、のどを通っていくと、

アサツキの香りが最後、鼻のほうにはね返ってくる

口の中で味が変化していくこと、これは高級食材の法則なんです」。


こうした、
口の中で味が変化する料理のことを「口内料理」というのだそう。

実はこれ、私たち日本人が普段よくやっている方法なのです。

奥田: 「例えば、ご飯を食べて、たくあんをガリガリッて食べて、

味噌汁をちょっと飲むとか、口の中で味をつくっていくのが

日本人の得意技なんです」。


なるほど、確かに学生の頃を思い出すと、

おかずを口に入れ、ご飯を頬張り、味噌汁で流し込む、

ということをしていました。

でも当時の私は、それを「おいしさの秘訣」ではなく、

「誰よりも早くおかわりをするための秘訣」だと思っていましたが。


 

投稿者:スタッフ | 投稿時間:11時11分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月19日 (月)

料理の名前の付け方講座

こんにちは。
「食のチカラ」アシスタントのKです。

皆さん、フランス料理って食べますか? 私はよく食べます。

が、フランス料理の名前がなぜ長いのか
いつも不思議に思っていました。

そんな料理の名づけ方について、
「食のチカラ」講師の奥田政行さんが解説してくれました。


奥田:「だいたいフランス料理のメニューでいうと、

    最初に食材をどうしたか、主たる食材を言って、

    次に調理法、そしてそこにソースが何かと続きます」


これは名前を聞いただけで

その料理の内容が食べ手に伝わるように

料理の説明を名前でするということなのだそう。

まさに近代合理主義を生んだ欧州人らしいです。


それによれば、このような塾生による試作品が・・・

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シャモのソテー エゴマの味噌ソース
                  鈴木農場の野菜たちを添えて


となります。

おおっ!なるほど、フランス料理っぽいです。


ちなみに、私の昨晩の夕食をフランス料理風に表現しますと

「焼酎のロック 端のかけたマグカップ 枝豆を添えて」

となります。


 

投稿者:スタッフ | 投稿時間:10時20分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月16日 (金)

紹介しなかった奥田シェフの料理①

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

今回は、番組中に紹介できなかった奥田政行さんの料理を大公開!

食のチカラ2週目では庄内の在来野菜・藤沢カブを紹介し、
奥田さんも新作料理を披露しました。

実は以前から、奥田さんには
藤沢カブをフューチャーした定番料理があります。

それがこちら!
題して、「藤沢カブと庄内豚の焼き畑煮立て」。


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これ、
藤沢カブが育てられている焼畑の風景を表現しているんです。

庄内豚は切り株で、その間に藤沢カブが埋まっています。

また、草が生えている部分は青草のローズマリー
黒土の部分はトリュフを使って再現しています。

奥田さん曰く、
「カブと豚を一緒に口に入れて5回かむと味が変わって

藤沢カブがしゃべり始める。

藤沢カブだけで食べると甘くて味が付いてないんですけど、

豚と食べていくと、口の中で藤沢カブが

“僕はこういう植物なんだよ”って言う。そういうお料理です」


奥田シェフの代表料理のひとつです。


味はというと・・・わかりません。

私たちスタッフは食べてないので!

 

投稿者:スタッフ | 投稿時間:21時00分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月15日 (木)

レーザー光線を放つ料理人

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

まずはこの写真をご覧ください。

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板金屋のおっちゃんか?とお思いでしょうが、
「食のチカラ」の講師・奥田政行さんです。

車のへこみを直しているように見えますが、
奥田さんは料理人なので料理をしているのです。

でも、車のへこみを直しているように見えるのも至極当然。

奥田さんが使っているのは「レーザー光線」!



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実はこれ、奥田さんが専門家と協力して開発した調理器具

おいしいにも関わらず、
筋があるために煮込みだけなど、調理法が限られていた食材に
新たな可能性を与える画期的な調理器具なんです。

この日料理した食材は、牛のスネ肉。

レーザーを使うことで、筋にのみ高熱をあてることができ、
赤身はそのままに、筋部分のみをゼリー状にすることができます。

つまり、これで焼けば、
牛スネ肉のステーキ」という、
これまでは不可能だった料理が誕生するのです!


まだまだ奥田さんの進化は止まりません。


 

投稿者:スタッフ | 投稿時間:10時20分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月11日 (日)

藤沢カブさん、藤沢カブさん

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

講師の奥田政行さんは、「食材と対話する料理人です。

奥田さんはほとんどソースを使いません。

調味料に関しても必要最低限、できるだけ手を入れることを少なくし、 
食材そのものの味を引き出す料理を心掛けているのです。

これを「食材と対話」と言うこともできるでしょう。


でも私が言いたいのはそんなことじゃないのです。

実際に奥田さんは食材と対話します!


塾生たちの前で山形庄内の在来野菜である「藤沢カブ」を手にした奥田さん。

このカブの最適な料理法を見つけるための方法を伝授しました。

それは――藤沢カブさんに聞けばいい


奥田:「ではやってみましょう。目線を同じにして、

藤沢カブさん、藤沢カブさん、あなたは何が言いたいの?って言って食べる。」


不思議なもので、こう言って食べると
言わないで食べた時と比べて、味が変化するようなのです。

これには塾生たちも目を丸くするほど。

そうすることで、その食材の良さが見えてきて
それを活かす料理法を考えやすくなるのだとか。

皆さんも一度お試しを。



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投稿者:スタッフ | 投稿時間:08時00分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月09日 (金)

参加者大募集!「公開復興サポートinいわき」

参加者募集のおしらせです。

来たる、5月25日(日)に福島県いわき市のいわき明星大学
「公開復興サポート 明日へ in いわき」を開催します。

このイベントに、東北発☆未来塾では
環境ジャーナリスト枝廣淳子さんを講師に迎え、

エネルギー体験教室を開きます!

クイズや実験を交えながら、
身近にあるのに意外と知らない“エネルギーの今”を楽しく学びます。

参加者の皆さんも発電体験できます!

入場無料!お友達と一緒にお気軽にご参加ください!

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イベントには、未来塾の他にもNHKの番組が多数参加!
地域の物産販売や屋台村もあります。

詳しくは、「公開復興サポート 明日へ in いわき」のHPまで。
http://www.nhk.or.jp/ashita/kokaisapo/

【募集要項】

開催日: 5月25日(日)

場所: いわき明星大学(福島県いわき市中央台飯野5-5-1)

開場:  午後0時30分
開演:  午後1時
終了:  午後3時
(予定)

講師:  枝廣淳子さん(環境ジャーナリスト) 
      東之弘(いわき明星大学科学技術学部教授)

備考: 入場無料。会場にはお客様用駐車場(無料)がございます。

応募方法: お名前、ご連絡先(携帯電話番号・メール)、
        年齢、参加人数を明記の上、ご応募ください。

応募人数: 50名程

応募締切: 5月20日(火) ※先着順とさせていただきます。

参加が決まった方には、こちらから改めてご連絡を差し上げます。  


ご応募お待ちしております!


 

投稿者:スタッフ | 投稿時間:17時10分 | カテゴリ:番組からのおしらせ | 固定リンク

 
2014年05月07日 (水)

最も幸福な塾生たち

こんにちは。「食のチカラ」アシスタントのKです。

今回集まった塾生たちは、料理人を目指していたり、
大学でフードビジネスを学んだりしている6人の若者たちです。

未来塾も2012年から始まり早2年。
これまでに、100名以上の塾生たちが「卒業」してきましたが、
間違いなく、今回が「最も幸福な塾生たち」と呼べるのではないでしょうか?

なぜなら、
中々予約の取れない有名シェフの“高級イタリアン”
食べることができるんですから。

確かに、
奥田政行さんから料理の極意を学ぶのであれば、
奥田さんの料理を食べずには始まりません

なので塾生たちは、

新鮮なワラサを使った料理を食べ、

高級羊肉を使った料理を食べ、

地元野菜と牛筋の料理を食べ、

野鴨に、パスタに、デザートに、

奥田さんの即興で作ったアイデア料理まで・・・



あれ?ちょっと食べすぎじゃないでしょうか!?

書きながら腹が立ってきたので、もう筆をおきます。

本当にうらやましいヤツらです。



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投稿者:スタッフ | 投稿時間:10時26分 | カテゴリ: | 固定リンク

 
2014年05月04日 (日)

5月の未来塾は"食"

 こんにちは。アシスタントのKです。

4月の「映像のチカラ」が大団円。

いよいよ新シリーズ5月未来塾が始まります。

5月のテーマは、ずばり「食」

講師は山形県庄内地方で人気のイタリアンレストランのシェフ・奥田政行さん

奥田さんは地元の食材を活かした料理で、

庄内「食の都」と呼ばれるようにした、いわば立役者

その活躍は、世界からも熱い眼差しが向けられています。


そんな奥田さん、今年の3月に、
いまだ原発事故の風評被害に苦しむ福島県郡山市
新たなレストランをオープンさせました。


山形・庄内を「食の都」に変えた料理人が、
いよいよ被災地の復興に乗り出したのです。

なぜ奥田さんは庄内を変えることができたのか?

そうした奥田さんのノウハウ
東北の復興にどう役立てることができるのか?


おいしそうな料理が続々と登場する「食のチカラ」、お楽しみに~♪


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投稿者:スタッフ | 投稿時間:10時53分 | カテゴリ: | 固定リンク

 

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