日本料理店店主　舘野雄二朗さん

材料 (4人分）

• さば(大)　　　　１匹
• 大根　　　　　　１／２本
• 豆腐　　　　　　１丁
• にんじん　　　　１／２本
• ごぼう　　　　　１／２本
• しょうが　　　　１かけ
• 菜の花　　　　　適宜
• ゆずの皮　　　　適宜
【調味料】
• 酒　　　　　　　カップ１と１／２
• 水　　　　　　　カップ１と１／２
• しょうゆ　　　　カップ１／２
• みりん　　　　　カップ１／２
• 砂糖　　　　　　カップ１／２

作り方

	大根・にんじん・ごぼうを皮ごと大きく乱切りにする ※大きめに切ることで、具材の食感や味わいを残す
	さばはウロコを引き、頭を落として身を輪切りにする（腹ワタはそのままで） ※さばの身は柔らかく煮崩れしやすいので、輪切りのまま煮込めば煮崩れしにくくなる
	輪切りにしたさばの腹ワタを取り除き、サッと水洗いする
	材料とは別に、みりん20mlとしょうゆ20mlを混ぜてみりんじょうゆを作り、水洗いしたサバをにサッと漬ける ※さばの生臭みを取るのと同時に下味が付く
	酒・水・しょうゆ・みりん・砂糖を混ぜた合わせ調味料（煮汁）をひと煮立ちさせ、さばの頭を入れてだしを取る
	土鍋にさばの身と野菜、大きめに切ったしょうがを入れ、5の煮汁を加えて沸騰するまで強火で加熱する 沸騰したら、弱火で約7分間煮込む
	煮込んだら、8等分した豆腐を入れて火をとめる
	土鍋を新聞紙と布などでくるみ、約30分間そのままおく ※余熱を使い、ゆっくり冷ますことで具材のうまみが引き出される
	お好みで、ゆでた菜の花と刻んだゆずを散らしてできあがり

問い合わせ先

◇「みちば和食 たて野」
住所：東京都中央区銀座7－6－10アソルティ銀座花椿通りビル10階
電話：03－6252－5000
定休日：日曜日
営業時間：午前11時30分～午後3時　午後5時～午後11時
ホームページ：http://tateno.info/
アクセス：地下鉄「銀座駅」「有楽町駅」から、ともに徒歩約6分
※ただし「土鍋で作るさば大根」は、まかない飯なのでメニューにはありません