大分県佐伯市に３００年以上の歴史を持つ、こうじの専門店があります。その店の女将、浅利妙峰さんは塩こうじブームの火付け役の一人。浅利さんが行っている塩こうじの作り方や使い方を教える料理教室は、日本全国から受講者が訪れています。まずは、浅利さんに塩こうじの作り方を教えてもらいました。
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塩こうじの使い方、その１「まぜる」。普段使っている塩の代わりに塩こうじを入れるだけです。まぜるときのポイントは、普段の塩の倍量の塩こうじを使うこと。例えば卵焼きにいつも塩を小さじ１杯入れている人は、塩こうじを代わりに小さじ２杯入れます。塩味だけでなく甘みやうまみもつくため、だし巻き卵のようなコクのある卵焼きになります。また塩こうじだけでなく、しょうゆやみそと合わせて使ってもよく、他のどんな調味料とも合います。
その２「漬ける」。塩こうじで野菜を漬けると、コクのある浅漬けが作れます。また肉や魚を漬けておき調理すると、やわらかくなりうまみがアップします。漬ける時のポイントは、漬ける食材の重さの１/１０の量の塩こうじを使うこと。例えば、１００ｇの肉を漬ける時に使う塩こうじは１０ｇです。これは野菜や魚、きのこでも同じです。

しょうゆやみそなど発酵調味料の味覚について研究している東京農業大学の前橋健二さんに、塩こうじの分析をしてもらいました。すると、塩こうじに漬けてないさばに比べ、塩こうじに漬けてあるさばは、うまみ成分のグルタミン酸が約３割増えていることがわかりました。塩こうじで食材を漬けることで、塩こうじの持つ酵素が魚や肉のたんぱく質に働きかけ、うまみ成分のグルタミン酸を作り出していたんです。中でも今回、特に塩こうじと相性が良いとわかったのが「鶏肉」です。前橋健二さんによると、鶏肉自体もグルタミン酸をつくる酵素を持っていて、塩こうじの酵素との相乗効果でうまみが増えているそうです。さらに鶏肉は、塩こうじに漬ける前にフォークで突き刺したり、切り込みを入れることでよりうまみが増します。また、酵素をより働かせてうまみを増やすためには、一晩漬け込んだ方がよいそうです。ただし、塩こうじは塩分があまり高くないため、漬ける際は必ず冷蔵庫に入れ、肉や魚は２、３日以内に調理し、野菜の浅漬けも１週間以内に食べきるようにしてください。さらに、うまみを増やすためには、弱火で調理するのがおすすめです。グルタミン酸をつくる酵素がよく働くのは約５０℃なので、じっくりと温める料理がいいそうです。このうまみアップのノウハウを生かし、きょうの料理でもおなじみのイタリア料理のシェフ・日高良実さんに塩こうじのスペシャルメニューを教えてもらいました。
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Ｑ　塩こうじの塩分が気になります
Ａ　今回作り方を紹介した塩こうじの塩分は１２．５％。しょうゆの約１５％よりも少なく、減塩のみそとほぼ同じ塩分です。塩こうじは甘みやうまみもあるので、砂糖やしょうゆなどの量を減らすこともできます。塩こうじは小さじ１杯で約０．５ｇの塩分が含まれていますので、気になる方は使う際の目安にして下さい。

Ｑ　塩こうじの材料の塩はどこまで減らせますか？
Ａ　今回紹介した塩こうじの分量の場合、８割まで塩を減らすことができます。ですから、１００ｇの塩を使う場合は、８０ｇにまで減らすことができます。ただしあまり減らすと日持ちしなくなったり、味がものたりなくなって調味料として使いづらくなります。