旬の達人 料理レシピ


平成20年6月19日(木)放送 若アユのペペロンチーノ 紀州風


若アユのペペロンチーノ 紀州風

材料

         
  (2人前)
  @アユ 2尾
  Aスパゲッティ 180g
  B塩 大さじ2(ゆで用)

  【オイルソース】
  @オリーブオイル 大さじ3
  Aにんにく 1片
  Bたかのつめ 1本
  C白ワイン 大さじ2
  Dだししょうゆ
   (又は3〜4倍濃縮タイプのめんつゆ) 大さじ2

  【トッピング】
  @みつば  Aみょうが
  B梅肉    C白ごま        ・・・各お好みで
  
  

作り方

@ アユを水でよく洗って軽く塩をふり、グリルで両面合わせて20分くらい焼きます。

A アユの身を食べやすい大きさにほぐします。

B

3リットルの水に塩大さじ2を入れて沸騰させ、パスタをゆでます。

C フライパンで、オリーブオイル、にんにく、たかのつめを熱し、 香りが出てきたら火を止めます。

D @に、アユのわたと白ワインを入れて熱します。

E Dにゆでたパスタを入れ、だししょうゆ、パスタのゆで汁を加えてからめ、 最後にアユの身を加えます。

F トッピングをお好みで盛り付けて完成。



ポイント

ポイント 塩焼きや煮つけといった和食のイメージが強い「アユ」を、 ワインやビールにも合う、大人のパスタに仕上げました。

今回、目からうろこだった達人のひと工夫をご紹介。
アユのわたをパスタでよく使われるアンチョビ代わりに使います。
さらに白ワインで甘みを加えることで、 苦みもほとんどなく、コクのあるパスタ仕上がりました。 若アユを使った大人のパスタ、ぜひ試してみてくださいね。


一言メモ

アユ <アユの特徴>
ほっそりとした形が特徴のアユ。県内では、先月下旬にアユ釣りが解禁されました。
新緑のころに、清流に身を躍らせる姿が美しく『初夏の使者』や『清流の女王』と呼ばれています。清流に恵まれた和歌山県は、養殖アユの生産地としても知られていて、生産量が3年連続全国1位です。生産者の方は、えさや水に工夫をして、色や味そして身ともに、より天然に近いアユを作ろうと日々努力されているそうです。
今は「若アユ」といって、皮や骨がやわらかい時期なので、和歌山の初夏の味をぜひ味わってみてください。
  <選び方のコツ>
・全体的に黄褐色。
・お腹の部分がはっている。
・黄色の斑点が鮮やか。
アユの下ごしらえ <ビギナーのためのお魚料理講座>
今回のポイントは「アユの下ごしらえ」です。
アユの表面には「ぬめり」があり、川魚独特の匂いがするので、 「ぬめり」を包丁の背で取って、水洗いしました。 こうすることで、アユのより香ばしい味わいが楽しめますよ。
ただ「ぬめり」は、取っても時間がたつとまた出てくるので、 調理する直前に取るのがポイントです。

 
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