あしたをつかめ 平成若者仕事図鑑

no.143 ホテル料理人

インタビュー
インタビュー
「この一皿にすべてを」 今回の舞台は沖縄県内の大手リゾートホテルの厨房。
新米の料理人・小島悠太郎さん(20歳)は、前菜・フルーツをつくる「コールドセクション」の担当。少しでも味や見た目に問題があると、この道22年のシェフから厳しく指摘されます。厨房はまさに“戦場”です。
新潟県出身の小島さん。19歳のとき家出同然の身で東京に出て、「料理」の魅力にひきこまれ、どうせやるなら一流ホテルで学ぼうと決意しました。入社から2年。10月には「沖縄県調理技能競技大会」に挑戦。自分の感じてきた沖縄をフレンチで表現しようと、夜も厨房に残り試作を続けています。
一流になることを夢見て奮闘する小島さんを追い、ホテル料理人の仕事の醍醐味を伝えます。

全ての客に完璧な一皿を届けるホテル料理人。今は日々修行、いつかは故郷に自分の店を。

■ホテル料理人とは? ■ホテル料理人になるには?■ 収入・待遇は?■ 仕事の味

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◇ホテル料理人とは?  ホテルの厨房に勤務するホテル料理人。ディナーのコース料理からランチバイキング、他にも婚礼や宴席の料理など、作る料理は多岐にわたります。

 料理人たちは、前菜やフルーツを担当する「コールドセクション」、肉や魚をさばく「ブッチャー・セクション」、メインディッシュを担当する「ホットセクション」など、それぞれ持ち場にわかれ調理を進めていきます。
 厨房には、常にシェフの厳しい監督の目が光り、緊迫した空間が広がります。 ◇全国の状況・今の状況  現在全国には9165軒のホテルが軒を連ねています。
 沖縄は、ここ数年、観光客が増加。それに合わせてホテルが急増しています。ホテル業界伸び盛りの沖縄を目指す若手の料理人も少なくありません。
 しかし、半数以上が厳しい修行に耐えきれず、1年以内で厨房を去ると言われています。 ◇どんな人が向いてるの?  料理が好きな人。おいしい料理を食べてもらいたいという、強い意志を持ち続けることのできる人が望ましいそうです。
 また、ホテル料理人の技術は体で覚える厳しい世界。根気が必要です。

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■ホテル料理人になるには? ■ホテル料理人とは?■ 収入・待遇は?■ 仕事の味

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◇ どうすればホテル料理人に?  ホテルシェフになるには調理師免許を取得し、それぞれのホテルの面接試験を受けるのが一般的。就職は、初めから正社員として採用されることもありますが、契約社員やアルバイトからスタートすることが多いようです。
 海外のホテルで働きたいという場合、まず日本で基礎を学んでおかなければ雇ってもらえる可能性は低いそうです。 ◇ ステップアップの道すじ  ステップアップはホテルによって様々です。しかし、多くの場合、入社してすぐはコールドセクションで前菜・フルーツなどを担当させられます。そこで数年経験を積むと、肉や魚をさばくブッチャーセクションに異動。最終的にはホットセクションに移り、メインディッシュを担当します。

 10年ほどで一通りの部門を担うことができる、いわば“一人前”になります。シェフ・料理長への道のりは長く、途中で独立の道を目指す人も少なくありません。

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■ 収入・待遇は? ■ホテル料理人とは?■ホテル料理人になるには?■ 仕事の味

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◇収入のめやす  給料はホテルによって様々。調理師学校卒の小島さんの場合、初任給は12万6000円です。
 住み込みで働くと、給料から寮費が差し引かれ、手取りおよそ10万ほどになるそうです。 ◇ホテル料理人のある一日

小島さんの場合
ある一日

◇生活サイクルと休日  婚礼予約の多い日や客の利用が多い週末に厨房は多忙を極めます。
 沖縄の場合、観光客の特に多い7月〜9月が、忙しい時期です。休みは、月に8日程度。シフトに従って、交代で休むことができます。

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■ 仕事の味 ■ホテル料理人とは?■ホテル料理人になるには?■ 収入・待遇は?

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◇おいしさ  ホテルでは料理の基本を徹底的に身に付けさせられるため、どこでも通用する技術を身につけることが出来ます。修行を積めば、普通の店ではなかなか扱うチャンスのない高級食材も調理できます。
 お客さんに“おいしかった”の一言をもらえたとき、それが料理人にとって最高の瞬間です。 ◇苦さ  就職して数年は、先輩からの厳しい指導を受ける日々が続きます。
 仕事も、朝の仕込みから夜の片付けまで、わずかな休憩をとるほかは、働きづめ。しかし、その修行に耐えればプロの料理人として一本立ちし、自分の店を持つことも夢ではありません。

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NHK日本放送協会