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秋は、待ちに待った『新そば』の季節。 |
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江戸っ子と蕎麦の歴史を研究している岩崎信也さん。 岩崎「江戸蕎麦という言葉も誕生します。つまり、蕎麦は江戸のものだと。産地としては、信州なんだけどそれをおいしく食べられるのは江戸しかないという、江戸自慢。」 そんな江戸っ子のこだわり抜いた蕎麦の粋を鑑賞します。 |
壱のツボ 江戸っ子は角(かど)ばって細いんでい!
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老舗蕎麦屋、三代目の鵜飼良平さん。 鵜飼「江戸の下町は皆忙しく動いてた、一気に胃袋に蕎麦をすすり込む。」 のど越しで、ツルっと味わうのが江戸の蕎麦。 1つ目のツボは、 |
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江戸蕎麦の多くは小麦粉2割、蕎麦粉8割の「二八そば」 |
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のど越しが最も良い太さに切りそろえます。 |
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蕎麦は素早く丁寧に仕上げます。 |
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ひと握りの蕎麦粉から、もり蕎麦誕生までの長い旅。まさに、技がつぎ込まれた芸術です。 |
弐のツボ 色とりどりに風流三昧(ざんまい)
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いわゆる江戸前の蕎麦。おなじみの薄茶色。 |
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さらに、秋ならではの“新そば” 2つ目のツボは、 |
色を楽しむ『変わり蕎麦』というものがあります。 堀井「手前どもでは、さらしな、真っ白なお蕎麦に季節のものを練り込んだお蕎麦でございます。」 |
秋の変わり蕎麦「菊切り」は、江戸時代にも食べられたという、この季節ならではの蕎麦です。 |
季節ものに限らず、江戸時代には50種類もの変わり蕎麦があったといいます。 |
最近ではホールトマトで鮮やかな赤を出した蕎麦もあります。 |
堀井「遊び心、初物が好きな江戸っ子の趣味にあったところもあったのではないか。」 蕎麦の色や香りで、遊びつくす。 |
参のツボ すべては蕎麦のために
蕎麦のもうひとつの楽しみ、それは、蕎麦専用の器たちに出会うこと。 |
蕎麦を取り巻く世界をこよなく愛する人がいます。 |
浅草の老舗蕎麦屋。ザル、汁徳利(しるどっくり)、そば猪口(ちょこ)、薬味入れが一枚のお盆の上に。 高遠「お盆の中に完全の世界がある。シンプルさ素朴さ、鮮やかな色もなにも無いのに、こんなに綺麗(きれい)なかっこいい世界がここにあることに、私は毎回感動します。」 |
かっこ良さの訳は、これらの器が蕎麦を楽しむために、研ぎ澄まされたものだからでしょうか。 3つ目のツボは、 |
高遠さんが向かったのは、一風変わったたたずまいのお店。 |
さまざまな太さの竹を用い、異なった編み方で目を楽しませるザルです。 |
東京の郊外の蕎麦屋で見つけたのは、ご主人手作りの器の蕎麦ざら。 |
お蕎麦の後のお楽しみは「そば湯」。大ぶりの八角形の器も手作り。内側の織部調の緑が、そば湯を引き立てます。 |
最後は、柴又・帝釈天の近くの蕎麦屋。 |
そして、蕎麦のお膳も個性的。 |
極め付きは、このセイロ。白木の箱に、緑の新蕎麦がおさめられています。 高遠「宝物が、この小さい箱の、こんなすてきな細工がしてある箱の中にギュッと入ってるっていう。開けた時のワッてうれしさ。よくぞ!って感じですね。」 |
しょせん蕎麦ということなかれ。江戸っ子のこだわりは留まるところを知りません。 |
江戸っ子は「のど越し」でそばを楽しむ、ですか。
ちゃきちゃきの忙しい江戸っ子が、そばをたぐっていた様子が浮かびます。
江戸時代からこれまでずっと愛され続ける理由は、
おいしいのはもちろん、そこに美の世界があり、発展をし続けているからなのですね。
おしゃれな器に、進化する変わりそば。
ナレーションを収録しながら、「今日はそば食べたいそば食べたい・・」とそばが頭から離れなくなりました。
帰り道に、蕎麦屋にふらーりと入ってしまったのは言うまでもありません。
楽曲名 | アーティスト名 | 使われた場所 (番組開始後) |
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Moanin' | Art Blakey & The Jazz Messengers | 0分2秒 |
Marciac Fun | Wynton Marsalis | 1分52秒 |
Ornithology | The Super Sax | 3分0秒 |
We See | Thelonious Monk | 4分17秒 |
Candy | Lee Morgan | 5分20秒 |
Hold On, I'm Comin' | Herbie Mann | 6分27秒 |
Anthropology | Dizzy Gillespie & Double Six Of Paris | 8分32秒 |
On The Sunny Side Street | Lester Young | 11分4秒 |
Tenderly | The Three Sounds | 13分40秒 |
Anything Goes | Tonny Bennett | 14分35秒 |
Messy Bessie | Jimmy Smith | 17分11秒 |
The Grump | Paul Smith | 18分31秒 |
Kozo's Waltz | Art Blakey | 19分15秒 |
Land Of The Lonely | McCoy Tyner | 21分17秒 |
Spain | Chick Corea | 22分1秒 |
Humoresque | Art Tatum | 23分26秒 |
Gone | Charlie Mariano | 24分38秒 |
A Lover's Concerto | Sarah Vaughan | 26分0秒 |