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旬の食材
食材
香川で昔から愛されてきた魚、コノシロ。
冬が、脂がのって一年で最もおいしい時期。

魚屋さんや漁師さんもおすすめの
おいしい魚「コノシロ」の魅力に迫ります。
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決して目立たなくとも、そのおいしさは古くから伝わる魚、コノシロ。
その魅力を探るため、高松市中央卸売市場を訪ねました。

たくさんの魚が集まる中、丸々と太ったコノシロを発見!
仲買人の石原享祐さんに話を聞きました。

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コノシロは、寒い時期が一年で一番脂がのっておいしいそうです。
なぜかというと、この時期は、寒さを乗り越えるために栄養をたくわえているから。
また、春には産卵期に入り卵に栄養が取られてしまうため、産卵前の冬が一年で一番おいしい時期なのです。
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江戸前寿司のコハダはご存知ですか?
コハダが成長するとコノシロと呼ばれるんです。

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コハダは高級魚で高い値段が付きますが、成長してコノシロになると、値段は1/5から1/10ほどと、とても安くなります。

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なぜかというと、コノシロになると小骨が気になるから。

おいしさの割に低価格で取引されており、魚屋さんも漁師さんも「もっと流通していいのに!」と思ってしまうそうです。
おすすめレシピ
気になる小骨ですが、ちょっとした工夫でおいしくいただけるようになります!

コノシロは漁師さんや魚屋さんに昔から愛されてきた魚で、郷土料理にも使われています。
そこにおいしく食べる工夫がありました。
高松中央市場鮮魚協同組合の泉明宏さんに教わりました。
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「コノシロのてっぱい」
秋から冬にかけてため池の水を抜いた後、ふなをとって作っていたという、ため池の多い讃岐ならではの郷土料理。ふなの代わりにコノシロなどの魚を使うことも。

【材料】材料4人分
コノシロ 80g(1匹分)、 大根 200g、にんじん 20g 
(大根とにんじんは各々塩もみして水けをきっておく)
<酢みそ>
白みそ 大さじ2、酢・砂糖 各大さじ1
<薬味>
細ねぎ(小口切り)・しょうが・柚子の皮(みじん切り)各適量

  1. コノシロを1cm幅に切り、塩を振って1時間ほど置き、その後1時間ほど酢につける。
    【ポイント】
    酢→小骨のカルシウムが変質して、やわらかくなる
  2. 酢漬けにしたコノシロと、塩もみして水分を絞った大根・にんじんに、酢みそと薬味を入れてあえたら完成。

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「コノシロのみそ焼き」
引田の辺りに古くから伝わる食べ方。

【材料】材料1人分
コノシロ 1匹、みそ 大さじ3、みりん・酒 各小さじ1

  1. コノシロの腹に1本切れ込みを入れて、内臓を取り出して洗う。
  2. 骨切りをする。皮目から背骨の手前まで、1mmぐらいの幅で、斜めに切れ込みを入れる。
    【ポイント】
    刃を斜めにすることで、背骨の関節に刃が入らないようにして、背骨を切断してしまうのを防ぐ。

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  3. 腹の中にみそ・みりん・酒を混ぜたものを塗り、1日ほど置いてから、表裏5分ずつぐらい焼いたら完成。

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ポイント
コノシロはイワシの仲間で、不飽和脂肪酸がたくさん採れます。
また、小骨も多い分、カルシウムもたくさん摂取できますよ。

香川で昔から愛されてきたコノシロ。
一年で最も脂がのっておいしい今、ぜひ味わってみてください。
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