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2019年10月8日放送

小エビのかきまぜずし

県内では秋祭りの時期に食べることが多い、
伝統料理「かきまぜずし」で、
瀬戸内特産「小エビ」の濃厚なうまみを
最大限に引き出します。

瀬戸内の「小エビ」は、流れの速い潮で ぷりぷり食感、
豊富な餌で うまみたっぷり!
小エビの身だけでなく、頭や殻からだしをとって、
具材に小エビのうまみを含ませて、小エビを余すところなく味わう
「かきまぜずし」をご紹介します。

材料

小エビのかきまぜずし(4人分)
米:2合
昆布:5cm角
酒:大さじ2

<すし酢>
米酢:60ml
砂糖:大さじ4
塩:小さじ1
<具>
小エビ:160g
ニンジン:30g
高野豆腐:12g
サトイモ:1個
しいたけ:2枚
酒:大さじ2
水:150ml
うす口しょうゆ:大さじ1
砂糖:大さじ1と1/2

<錦糸卵>
卵:1個
砂糖、サラダ油:各小さじ1

<仕上げ>
お好みで ごま、紅しょうが、絹さや
点線ライン

作り方

  1. 小エビは、塩2~3%程度の、海水と同じぐらいの濃い塩水で、1分程度ゆでます。
    【小エビポイント】濃い塩水→水っぽくならない
    ●買ってきたら、たとえすぐ使わなくても、塩ゆでしておきましょう。       
  2. 頭と殻を剥いて、身をとりだします。
    ●最初にチクチクしている頭を取ると、痛くありません。
     尾先は、身を指で挟むように押し出すと楽です。
  3. 取り除いた頭と殻から、かきまぜずしの具材を炊くだしをとります。
    ●頭・殻のうまみも残さず、だしに活用しましょう。
    まず、エビの頭と殻を乾煎りします。
    【小エビポイント】乾煎りすると、香りが出る◎
    酒を振り入れ、煮立ったら水、薄口しょうゆ、砂糖を入れて、5分ぐらい炊きます。
    【小エビポイント】炊き時間 短め!→あくを出さず、色よく仕上げる
    炊けたらざるでこします。
    うまみが余すところなく出るように、殻をつぶしながらこしましょう。
    【小エビポイント】ぎゅぎゅっとつぶしてOK
  4. 具の用意をしましょう。
    ・ニンジンは5mm角のあられ切りにします。
    ・サトイモは1cm角のさいの目切りにします。
     ぬめりを取るために、塩もみして水洗いしておきます。
    ・高野豆腐は戻して1cm角のさいの目切りにします。
    ・しいたけも1cm角のさいの目切りにします。
    これらの具を、小エビからとっただしで汁気のなくなるまで煮て、
    ザルにあげ冷ましておきます。
    薄焼き卵を作って、細切りにし、錦糸卵にしておきます。
  5. すし飯を作っておきます。
    普段白ご飯を炊くときの水加減から大さじ4の水を抜いてから、
    酒大さじ2と昆布を入れて炊きます。
    ●水分を減らして炊くことで、後から入るすし酢の水分とバランスを取ります。
    すし酢を合わせておき、炊きあがったご飯にかけて混ぜてから、
    うちわであおぎ冷ましてつやを出しましょう。
  6. すし飯に具を混ぜ入れます。お好みでごまも入れます。
    よく混ざったら器に盛り、薄焼き卵、小エビの身、お好みで、紅しょうが、
    塩ゆでして細切りにした絹さやをのせます。

    「小エビのかきまぜずし」の完成です。
<山中先生からひと言>
小エビは、普段揚げて、殻ごといただくということが多いかもしれません。でも、今回のレシピは殻を取ってあるので歯触りもいいし、お年寄りにもおいしく召し上がっていただけると思います。
殻がむけないぐらい小さい小エビは、殻ごとつまみ食いしてみてください。うまみが詰まった小エビは、たとえ小さくても、塩ゆでしただけで十分おいしくいただけますよ。

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