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料理レシピ

NHK高松放送局の番組で放送した
料理レシピをご紹介します。

使用したい食材、料理名などを入力してください。

2018年11月27日放送

たいかぶら吸い物仕立て

上品なうまみを持つ瀬戸内の「たい」に、
今が旬!みずみずしく甘みがつまった「かぶ」。
2つの食材を主役に、お祝い事などにもぴったりのとっておきのお吸い物を作ります。

おすすめポイント

そろそろ寒さがこたえる季節、体も心もぎゅっと縮こまっていませんか?!
今回は、そんな時にほっと安らぐ「お吸い物」。
たいのうまみがしみ込んだ、優しい味わいの一品です。

材 料

たいかぶらの吸い物仕立て(4人分)
たい(上身):200g
かぶ(小):2個
金時にんじん(梅型):4枚
ブロッコリー:1/4個
生しいたけ:4枚
ゆず:1/2個

《だし用》
たいのアラ:適量
だし昆布:10cm角 1枚
水:6カップ
塩:小さじ1
薄口しょうゆ:小さじ2
みりん:大さじ1
酒:大さじ1

作り方

  1. まずはたいの下処理から。
    上身を4切れにし、塩をふって15分おき、さっと熱湯をかけます。
    【ポイント】
    霜降りという方法で、塩で魚の生臭みを表面まで引き出し、それを落とす効果があります。
  2. だし用のアラも、同じように下処理をします。
    (臭みが強いので塩をふってから長めにおいてください)
    水6カップとだし昆布、アラを鍋に入れ、火にかけます。(中火)
    あく取りしたら、弱火で7~8分煮てください。
  3. その他の具材を準備します。
    生シイタケは、かさに菊花の切込みを入れます。
    にんじんは梅型に、そしてブロッコリーは一口大にして下ゆでします。
    (にんじんを下ゆでした後、少し塩を振ってからブロッコリーをゆでてください。)
  4. かぶは、皮をむき8つ切り。厚めのくし形にして下ゆでします。
    【ポイント】
    米のとぎ汁を使ってゆでると、かぶの甘みが引き出されます。
  5. アラからとっただしをこします。
    そこに塩小さじ1、薄口しょうゆ小さじ2、みりん大さじ1、酒大さじ1で味付けし、かぶとにんじんを入れて5~6分煮込みます。(中火)
    更にしいたけを入れて一煮し、火を止めます。
    【ポイント】
    たいを入れる前に、いったん火を止めて10分くらいそのままおきます。
    温度が下がる時に、素材に味がよりしみ込みます。
  6. 再び加熱し、たいを入れ、煮立ったら再びあく取りをします。
    その後3~4分煮て、最後にブロッコリーを入れます。
  7. すぐに火を止めて、器に盛り合わせてから汁をいれます。
    仕上げに、ゆずの皮の千切りと、好みでしぼり汁を入れれば完成です!!

<十河先生から一言>

薄めの味付けなので、もの足りない方は、ゆずこしょうや香辛料を足すと、たいのだしの風味を損なうことなく、ピリッとアクセントになります。試してみてください。

ポイント

のりを半分に ●野菜のきざみ漬け
 かぶの皮、葉、にんじんを型抜きした残りなどを使ってもう1品。
  1. 上記の材料に、塩をふり、しばらく置いてからしぼります。
  2. ゆずの皮と、ごまを加えてあえれば完成です。

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