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2016年4月6日放送

【真だいの桜蒸し】

桜の香りで春らしく!

この季節、体が美しい桜色に輝く「真だい」!
お店で見かけると、その美しさに目を奪われてしまいます。この「真だい」は、「桜だい」とも呼ばれ、瀬戸内海に春を告げる魚としても親しまれています。さらに今は、脂がのって、おいしい時期です!きょうはこの真だいをさらに春らしくいただく「真だいの桜蒸し」をご紹介します。桜の葉と一緒に蒸す「桜蒸し」にすると、ほのかな桜の香りもつきます。 お祝い事の多いこの時期にぴったり!
上品な味が和の心を思い出させてくれる一品です。

材料

真だいの桜蒸し(4人分)
真だいの切り身:小4切れ
桜の葉の塩漬け:4枚
道明寺粉:100g
水:150ml
食用色素(赤色):少々
たけのこの穂先・わらび・桜の花の塩漬け・金箔:各適量

だし汁:300ml
うす口しょうゆ・みりん:各小さじ1
塩:小さじ1/3
水溶きかたくり粉:適量

作り方

  1. 真だいの骨は取り除いておきましょう。
    塩・酒を少々振り(それぞれ分量外)、15分ほど置きます。
    ☆塩と酒で生臭みを取り、下味をつけることができます。
     加えて、酒には身を柔らかくする効果もあります。
  2. 小さい鍋に水を入れ、沸騰したら食用色素(赤色)で着色。
    この時期らしく、ごく薄い桜色にしましょう。
  3. 道明寺粉を入れて軽く混ぜ、火を止めふたをして5~6分蒸らします。
  4. 桜の葉は塩漬けで発酵しているので、必ず真水につけて塩抜きしてから使いましょう。
  5. 真だいは表面を拭きます。拭くことで、生臭みがとれます。
  6. 4つに分けた道明寺粉で包み(たいが少しはみ出すくらいでも構わない)、塩抜きした桜の葉で巻きます。
  7. 器に入れ、蒸気の上がった蒸し器に入れ、15分蒸します。
  8. 少量のだし汁・うす口しょうゆ・みりん・塩少々(それぞれ分量外)でさっと煮て、そのまま煮汁につけて冷まし、味を含ませておきます。
  9. あんを作ります。小さい鍋にだし汁・うす口しょうゆ・みりん・塩を入れて煮立て、水溶きかたくり粉で薄いとろみをつけます。
  10. たけのこやわらびを添え、あんをかけ、塩抜きした桜の花や金ぱくで春らしく飾ると……
    「真だいの桜蒸し」完成です!

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