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2015年11月25日放送

ブロッコリーと肉だんごの
オイスター煮込み


県産のおいしいブロッコリーが出回る時期になりました。しゃきしゃきブロッコリーとフワフワ肉だんごで中国風に仕上げます。

おいしいブロッコリーですが、ゆで過ぎてしまうと、あのおいしい食感がなくなってしまったり、一方用心して早めにあげてしまうとまだ固かったりと、あの絶妙なゆで加減って難しいですよね。
料理の仕上がりを左右するゆで加減…今回のゆで方を覚えておくと「ブロッコリー料理は全て任せて」と言っても言い過ぎではないかもしれません!
もちろんサラダに入れる場合も、シチューに入れる場合もこの方法は応用できます。

材料

ブロッコリーと肉だんごのオイスター煮込み
(2人分)
ブロッコリー:1/2株
白ねぎ:7㎝
しょうが:5g
しいたけ:2枚
にんじん:50g
パプリカ:1/4個
とうがらし:1/2本
サラダ油:大さじ1
水溶きかたくり粉:大さじ1
ごま油:小さじ1

≪肉だんご≫
合びき肉:150g
絹ごし豆腐:40g
塩・こしょう:各少々
おろししょうが:少々
酒:小さじ1
しょうゆ:小さじ1/2
かたくり粉:大さじ1

≪あわせ調味料≫
砂糖:小さじ1
酒・しょうゆ:各大さじ1
オイスターソース:小さじ2
水:カップ2
スープの素:小さじ1
点線ライン

作り方

  1. ブロッコリーは子房に分けて振り洗い、軸は厚めに皮をむいて1センチの輪切りに。
    しいたけ、にんじん、パプリカは食べやすい大きさに切る。
    白ねぎ、しょうがは色紙切りに切る。
    【色紙切り】1センチ角の四角柱を薄くスライスする切り方
    ボウルにあわせ調味料を合わせておく。
  2. ≪肉だんご作り≫

  3. 合いびき肉は別のボウルに入れて塩をふる。
    粘りが出るまでよく練り、下味(塩、こしょう、おろししょうが、酒、しょうゆ)加える。
    絹ごし豆腐をつぶしながら加えてさらに練り、最後にかたくり粉(大1)を加えます。
    【ポイント】
    絹ごし豆腐を加えることで 煮ても柔らかく仕上がる。
  4. 鍋に沸騰湯を用意して塩を加え、およそ2分ブロッコリーをゆでる。
    軸部分は、つぼみ部分よりも少しだけ長めにゆでる。
    ゆで上がったら、さっと冷水にひたす。
    【ポイント】
    ゆでた後に急冷することで 余熱で火が通るのを防いで緑色を美しく保つ。

    粗熱が取れたら、軽く水分をしぼる。
    【ポイント】
    つぼみ部分の水分をしぼることで 味付けが薄まらず仕上がる。
  5. フライパンにサラダ油を入れて、ネギ、しょうが、種を取ったとうがらしを炒める。
    香りがたったら、しいたけ、にんじんを加えて炒める。
    しいたけに焼き色が付いたら、合わせ調味料を加える。
    沸いたところにスプーンでだんごを丸めながら加えて、ふたをしておよそ8分煮る。
  6. 水溶きかたくり粉でとろみつけて、ブロッコリー、パプリカを加え、素早くからめる。
    仕上げにごま油を鍋肌から加えて完成。

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