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2015年6月10日放送

きすのしそ揚げ

初夏から8月まで香川県沿岸で獲れる「きす」。
青じそを混ぜた衣をまぶして揚げる「きすのしそ揚げ」は、その上品な味わいを堪能できる一品です。 梅だれと合わせてサッパリとどうぞ。

「白身魚×青じそ×梅」この組み合わせは最強ですよね!
衣に青じそが入り、見た目にも涼やかな一品に仕上がります。
梅だれの他には、シンプルに塩をつけたり、天つゆで食べてもおいしいんです!
晩ご飯の定番メニューにいかがでしょうか?

材料

きすのしそ揚げ(4人分)
きす:8~10尾
青じそ:10枚程度
なす:1個
みょうが:4個

《衣》
卵:1/2個
かたくり粉:大さじ1、
小麦粉:大さじ5
《梅だれ》
梅干し:1個
だし:大1.5
うす口しょうゆ:少々
点線ライン

作り方

  1. きすはうろこ、頭、内臓を取り除いて3枚におろして、腹骨をとっておく。
    軽く酒、塩(分量外)をふって下味を付け、同時に臭みもとっておく。
  2. 青じそは千切りに。長いと衣の中でからむので、手でちぎるか包丁で切って短くする。
    なすとみょうがは食べやすく切る。なすは塩をふって、あくが出たらペーパーであくをとる。
  3. 梅だれを作る。梅干しの種をとってほぐし、だしで伸ばす。
    うす口しょうゆで味を調える。
  4. しそ入り衣を作る。ボールに卵と冷水を入れ(卵1/2個分と水を合わせて1/2カップ)、
    かたくり粉、小麦粉の順に粉を入れてさっくりと混ぜ、この中に刻んだ青じそを入れる。
  5. きすの水気をふき、うすく小麦粉(分量外)をまぶし(4)の衣を付ける。
    【ポイント】
    衣を付ける前に薄く小麦ををまぶすことで 衣がよくからむ。

  6. 衣をつけたきすを揚げる。
    【ポイント】
    通常の揚げものの温度はおよそ180度だが、 少し低めの170度前後で揚げると、青じその色がきれいに揚がる。

  7. なすとみょうがは180度(一般的な天ぷらの温度)でカラッと揚げる。
    梅だれを添えて完成!

きすのエスカベーシュ

きすは和風から洋風まで何でも使える万能の魚。 「エスカベーシュ」はフランス語で「魚をから揚げにして酢漬けにしたもの」という意味です。 暑くて食欲がない時にも、さっぱりおいしく頂けます。

見た目の豪華さとは違って、本当に手早くできる一品です。
大変な調味料合わせは一切なく、らっきょう酢を使うので手軽に味が決まります。
十河さんによると、2~3日ほど日持ちするので、作り置きの一品にもおすすめだそうです。

材料

きすのエスカベーシュ(4人分)
きす:8尾
お好みの野菜(パプリカ、玉ねぎ、セロリ、ピーマンなど):合わせて200g
オリーブ油:大1
らっきょう酢:150cc
とうがらし:少々
ローリエ:2枚
盛り付けの野菜(レモン、プチトマト、パセリなど):少々
点線ライン

作り方

  1. さばいたきすに小麦粉を薄くまぶして、180度の油でかりっと揚げる。
  2. 野菜をオリーブ油でさっと炒め、らっきょう酢を入れて煮立ったら、輪切りにしたとうがらし、ローリエを加えてひと煮立ちさせる。
  3. (2)を、から揚げにしたきすにかけ、レモン、プチトマト、パセリなどを添えて完成。

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