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料理のイメージ

2012年5月16日放送

鶏のつくねと絹さやのあっさり煮

塩こうじを使った鶏のつくねと旬の絹さやを
合わせた一品

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材料

鶏のつくねと絹さやのあっさり煮(4人分)
《つくねの材料》
鶏もも肉のミンチ:250g
高野豆腐:1個
塩こうじ:大さじ1と1/2
酒・みりん:各大さじ1と1/2
しょうがのすりおろし:小さじ1
だし汁:大さじ2~3

《その他》
細切り昆布:10g
絹さや:80g
だし汁:3カップ
酒・みりん・薄口しょうゆ:各大さじ3
砂糖:大さじ1
塩:ひとつまみ
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作り方

  1. ボールに鶏のミンチと塩こうじを入れ、軽くかき混ぜる。
    ※発酵食品なのでアミノ酸が作用してうまみと柔らかさを出してくれる。
    高野豆腐をすりおろして入れる。
    ※高野豆腐は煮汁を吸ってくれるのでよりかたくなくジューシーなつくねになる。
    他の材料も入れて、よく練り混ぜる。
    ※だし汁は最後に入れ、かたさの調整に使う。
  2. 絹さやはすじをとり、さっと塩ゆでしておく。
    細切り昆布はさっと洗って水につけて戻し、2・3ヶ所包丁を入れておく。
    昆布を戻した水はうまみがでているので、かつお節を加えてだしをとる。
  3. 鍋にそのだし汁と酒を入れ煮立てた所に、一口大に丸めたつくねを入れる。
    再び煮立ったらあく取りをする。
    残りの調味料、細切り昆布を入れて弱火で7~8分程度煮ると完成。
    ※塩こうじで引き立てられた食材のうまみが感じられる、あっさりとした味付け。

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