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2011年9月21日放送

栗の渋皮煮・栗ごはん

秋を代表する味覚・栗の甘みを生かした2品です!

材料

栗の渋皮煮
【材料】
栗(大粒):500g
砂糖:200~250g
重曹:大さじ2
ブランデー:大さじ2
栗ごはん
【材料(4人分)】
米:2・1/2合
もち米:1/2合
栗:12粒
みょうばん:少々
酒大さじ1
塩小さじ2/3

作り方

~栗の渋皮煮~

  1. 熱湯に栗を入れて、手が付けられるくらいまで冷ます。
    ※これで、鬼皮が柔らかくむきやすくなる
  2. 渋皮を傷つけないよう鬼皮をむく。
    ※渋皮に傷がつくと、はじけて割れるため、仕上がりが良くない
  3. 2を鍋に入れて、たっぷりつかるくらいの水を入れ、重曹の半分の量を入れて火にかける。
    ※重曹は、渋皮のあく(にがみなど)をとるのが目的
    キクラゲは水でもどす(石付きを除いて、大きいものは切っておく)。しょうがは細切りにしておく。
  4. 沸騰したらあくをすくい取り、弱火で15分ゆでる
  5. 4のゆで汁をすて、栗は水につけ、きれいに洗う
    柔らかいたわしかスポンジで軽くこすって、渋皮をとる
    深い溝の部分は、竹串などで取る
  6. 3~5のをもう1度繰り返し、次に、水だけでゆでる
    ※どの時も、栗がつぶれないように、栗がおどらないくらいの火加減が大切
  7. 鍋に栗と、かぶるくらいの水・砂糖を入れて火にかけ、紙の落としぶたをして弱火でゆっくり気長に煮る(およそ30分)
    ※栗がはじけて割れそうなら栗を取り出し、煮汁だけ煮詰めた後、栗をもどしてつける
  8. 7を煮汁につけたまま冷まし、ブランデーを入れて一昼夜おいて味を含ませる。
    ※風味豊かになる、日持ちもする

~栗ごはん~

  1. 栗は鬼皮・渋皮ともきれいにむき(※渋皮が残っていると、ご飯の色が悪くなる)、みょうばん水(1パーセントくらいの割で溶かしたもの)につけてあく抜きする。
  2. 米ともち米を洗ってざるにあげ、30分ほどおく。
  3. 釜に2と酒・塩、目盛より少しひかえめの水または目盛通りに水を入れ、軽く混ぜ、1の栗をよく洗って、ふつうのごはん同様に炊くとおいしい栗ごはんのできあがり。

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