産地発!たべもの一直線 |
農業・漁業の現場で、「たべもの」作りに真摯に向き合う生産者を紹介し、 |
鹿児島 西之表市発
鹿児島や沖縄の南の島々で長い間親しまれてきた黒糖。なかでも種子島の沖ケ浜田では、明治時代から続く製法での黒糖づくりが今も続けられている。カリッと固い歯ごたえと、ふんわり広がる口どけが特長だ。黒糖作りは、サトウキビが最も甘くなる冬場が最盛期。ギュッとしぼったサトウキビの甘い汁を、三つの釜を使ってひたすらに煮詰めてゆく作業だ。一見単純に見えるが、実はそこには「しぼり汁の色」や「泡の動き」「滴のしたたり」などの微妙な変化を見抜く職人技の世界が広がっている。番組では、地元で「砂糖小屋」と呼ばれる作業場と、原料のサトウキビ畑を訪ね、こだわりの黒糖づくりを紹介する。
持田 光広さん(48)
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その1
なぜか懐かしい空間「砂糖小屋」 |
沖ケ浜田の黒糖づくりは、60年以上にもわたって使い続けられてきた木造の小さな小屋(通称「砂糖小屋」)で行われます。そこにあるのは、薪を使う昔ながらの登り窯と、大きな三つの釜。これでじっくりとサトウキビのしぼり汁を煮込んでゆくのです。作業の前日は、地元農家の人たちが総出で大釜をピカピカに磨きあげます。 |
その2
黒糖づくり職人技の世界 |
しぼり汁のほんのわずかな変化を見抜くのが、職人の技。しぼり汁にあとどれ位の水分が残っているか、釜の中での「泡の流れ」から判断します。また、ギリギリまで煮込んだしぼり汁には「滴りかた」にも変化が現れます。それをチェックして黒糖の仕上がり時を判断するのです。長年積み上げた職人の経験と勘の世界です。 |
その3
サトウキビ畑に奥義あり |
原料のサトウキビづくりにもこだわりが。まず、畑は風の当たらない場所を選びます。風で倒れずにまっすぐ育ったサトウキビは、十分に糖度が高くなるのです。また、複数の品種のサトウキビを栽培することで、ブレンドされたしぼり汁の奥深い味わいを出そうともしています。そんな中最近は期待の新品種も現れて・・・。 |
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シャニンだんごは餅米の粉とお芋から作ったオヤツです。シャニンの葉で包むと、さわやかな香りがして、また保存もきくと昔からいわれてきました。今回は地元特産の安納芋を使って挑戦します。 |
今週の一直線番組で紹介した「沖ケ浜田の黒糖」について 沖ケ浜田黒糖生産組合事務局 |
つくろう!ふるさとの味番組で紹介した「安納芋のシャニン団子」について 榎本和枝さん |
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「自分たちはどこにも負けない黒糖を作っている」。生産者・持田光広さんの言葉です。黒糖の味はどこも同じと思いきや、全く違います。コクのあるもの、少し渋みがあるもの、甘みが強いものなど様々です。伝統的な製法を受け継ぎ、自分の理想とする黒糖を求め続ける持田さんの目は輝いています。番組をご覧になると、黒糖一粒を口に運ぶのが楽しみになりますよ! |