農業・漁業の現場で、「たべもの」作りに真摯に向き合う生産者を紹介し、
そのこだわりを通して「食」のいまを見つめ直す番組です。

11月22日(日)今週の一直線

佐賀 玄海町発

佐賀牛

「佐賀牛」は、佐賀県で育てられた和牛のうち、最高品質のものだけに与えられるブランドです。赤身の間にきめ細やかに入ったサシが特徴で、とろけるような食感が楽しめます。佐賀県北西部の玄海町にある中山さんの牧場では、餌や牛舎の環境に気を配り、最高級の肉牛になるような飼育を行っています。特に餌の稲わらは、サシの入った肉を作るために欠かせません。中山さんは、地元・佐賀の農家から購入したものだけを使います。さらに、理想の牛を目指して、子牛を生ませてから一貫して育てる取り組みにも挑戦しています。

中山 裕さん(41)

23年前から肉牛生産を続けている畜産農家。県内でも最大規模の2400頭を飼育しています。家族や従業員と協力して餌や牛舎の環境に気を配りながら、最高の肉牛を目指しています。

 

食材のポイント

その1

ポイントその1

餌にこだわり理想の牛を目指す

中山さんが目指すのは、「米俵」のような体型の牛。肩に張りがある、どっしりとした体が、肉質の良い牛の証拠です。そのため中山さんは、成長の段階に応じて餌の割合を変えています。まず胃を鍛える稲わらを多く与え、徐々に栄養価の高い餌を増やすことで、サシの入った上質な肉を作ります。

その2

ポイントその2

稲作地帯の佐賀平野で稲わらを確保

10月中旬、佐賀は稲刈りのピークを迎えます。中山さんは250軒の農家と契約し、1年分の牛の餌となる稲わらを集めます。3日ほど天日干ししたものが必要なため、雨を気にしながら、3週間で1200トンの稲わらを集めます。中山さんにとって、1年でもっとも忙しい時季です。

その3

ポイントその3

子牛から手をかけて育てる

2年前、中山さんは沖縄県石垣島に牧場を開設しました。子牛を増やす繁殖専用の牧場です。暖かい気候と、年間を通して栄養価の高い牧草がとれることが、子牛の育成に適しているためです。子牛から一貫して自分の手で育てることで、最高級の肉牛を極めたいと取り組んでいます。

巻きスルメ

 

イカ漁が盛んな佐賀県唐津市の小川島に伝わる郷土料理です。胴体部分で巻いたイカの足の、コリコリした食感が特徴です。紅白の模様の鮮やかさから、正月料理の縁起物として食べられてきました。

【材料】(4人前)
イカ:4杯(スルメイカやケンサキイカなど)
酒:大さじ1杯
塩:大さじ1杯
しょう油:小さじ1杯(好みに応じて)
こんぶ:1枚

【作り方】
(1)一夜干しにしたイカの耳と足をはずし、胴体にのせる。
(2)中身が出ないように胴体でしっかりと巻き込み、タコ糸で縛る。
(3)鍋に、水とこんぶ、酒、塩、しょう油を入れ、20分ほど煮込む。
(4)煮汁に色がついてきたら、火をとめる。
(5)十分に冷ましてから、輪切りにして完成。

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お問い合わせ

今週の一直線

番組で紹介した「佐賀牛」について

JAさが 畜産課

【お問い合わせ】
受付時間 月〜金 9:00〜17:00 (土日・祝日は休み)
中山さんの佐賀牛を指定して購入することもできます。
電話:0952−25−5211

番組で紹介した「佐賀牛」を使った料理を出すレストラン

今回取材したのは、東京・六本木のお店です。

【お問い合わせ】

詳しくは、視聴者コールセンターまで
電話:0570−066−066

番組で紹介した「せいろ蒸し」を出す料理店

スタジオで「せいろ蒸し」を紹介した料理人のお店は、東京・銀座のお店です。

【お問い合わせ】

詳しくは、視聴者コールセンターまで
電話:0570−066−066

産地発!とっておきの味

番組で紹介した「巻きスルメ」について

小川島漁業協同組合

【お問い合わせ】
受付時間 月〜金 9:00〜17:00 (土日・祝日は休み)
電話:0955−82−8322

放送内容のポイント

今週のレポーター

佐賀放送局
川崎 寛司(かわさき かんじ)
アナウンサー

取材で佐賀牛を食べさせて頂いた時の感動は忘れられません。一方で出荷のため牛が屠畜場にトラックで送られていく現場も初めて見ました。「生まれた以上は誰からも美味しいと言ってもらえる肉を作らないと牛に申し訳ない」と中山さんは自身の使命を語っていました。中山さんの牧場近くには牛の鎮魂碑があり時々供養に行くそうです。当たり前のように食べていた牛肉には生産者の思いやこだわりがこめられていることを改めて感じました。

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