産地発!たべもの一直線

その1

厳選した材料と昔ながらの製法で作ったハム

小林さんの会社で作っているハムは、原料となる豚肉はもちろんのこと、味や香り付けの決め手となる、スパイスなどの材料も厳選しています。シナモンは原木から削るなど、出来るだけ自然の素材を使います。また、ハム作りの製法も昔ながらの時間をかける方法です。例えば、熟成のための塩付けに１週間。燻製には、ハムなら１２時間、ベーコンは２昼夜もの間、燻します。手間暇かけた作り方は、量産には向きませんが、ハム本来の味と香りが楽しめます。

その2

赤身に刺しが入った
霜降りの豚肉（ロース）

トウキョウＸは、赤身に脂の刺しが入った、いわゆる「霜降り」が最大の特長です。実は、トウキョウＸは、東京都の畜産試験場が開発した、新しい品種の豚。元となったのは、脂肪の味が良いとされる「北京黒豚」、肉質が良いと言われる「バークシャー」、そして、生産性が高い「デュロック」の３種です。これを５世代にわたって交配を重ねました。トウキョウＸは、これら３種の豚の良いところを受け継いだ新しい豚と言えます。筋肉の中の脂肪分を一般に多く流通している豚と比較すると、通常が２〜３％に対して、トウキョウＸは５％。この差が、まろやかなうまみと口溶けの良さに繋がります。

その3

もみがらを敷いた豚舎の中で快適に過ごすトウキョウＸ

８年前からトウキョウＸを飼育している桃井佐門さんは、豚にとってストレスの少ない飼育環境を心がけ、様々な試行錯誤をしています。「環境が良ければ、豚はすくすく育つ」というのが桃井さんの持論です。例えば、出荷の３か月前は、「ハウス式」と呼ばれる開放型の豚舎で育てます。その床には、「もみがら」を敷いています。こうすることで、豚を清潔に保つことが出来るといいます。また、排泄物によって、もみがらが発酵し、湯気が出るほど暖かな床暖房の役割も果たします。本来の味と香りが楽しめます。