産地発!たべもの一直線

その1

強い根を育てる
徹底した水管理

倒れやすい稲を倒さないよう、田澤さんは根が育ちやすい環境を作る手間をかけています。真夏の夜には、日中温まった水を冷たい水に入れ替えたり、雨の日には、田んぼの水の量が多くなりすぎないよう、あぜ道に溝を掘って、排水しています。

その2

雑味成分を
削り落としやすい性質

米の外側には、酒の雑味になる成分が多くあるため、周りを削るほど良質な原料になります。しかし、酒米の中心部分には心白（しんぱく）と言う壊れやすいデンプン層があり、削り過ぎると割れてしまいます。越淡麗はこの心白が線状で細く、たくさん削っても割れにくい特徴を持っています。

その3

秒単位の厳密な吸水作業

酒造りの中で重要なのが、米を蒸す前の、水を吸わせる工程です。田澤さんはストップウォッチを使い、吸水時間を秒単位で調整しています。その日の水温や湿度によって、時間を変え、最終的に３２％の水分を含んだ状態に米を仕上げます。