農業・漁業の現場で、「たべもの」作りに真摯に向き合う生産者を紹介し、
そのこだわりを通して「食」のいまを見つめ直す番組です。

1月6日（日）過去の一直線

長崎　五島市発

ミズイカのするめ

長崎県の五島列島は、全国有数のミズイカ漁の拠点です。ミズイカは、寿司ネタや天ぷらなどに使われる高級食材。福江島南部の五島市富江町では、古くから、このミズイカを使ったするめ作りが行われてきました。しかし、漁獲量の減少とともに、するめの加工業者も次第に姿を消していきました。現在、町にただ一軒だけ残る加工業者の親子が、昔ながらの手作りを守り続けています。五島の自然と丹念な手作業が生み出すミズイカのするめは、やわらかな食感にイカのうま味みがたっぷり詰まっています。

山戸　幸治さん(41)

１６年前、東京でのサラリーマン生活から一転、故郷に帰り、ミズイカのするめ作りに打ち込んでいます。７０年以上続く海産物加工店の３代目として修行中です。
 

山戸　喜八郎さん(67)

幸治さんの父でもあり師匠でもある、するめ作り４０年のベテラン。長年の経験で培ってきたするめ作りの技を、日々の仕事の中で、息子の幸治さんに少しずつ伝えています。

食材のポイント

その1

ポイントその1

新鮮で透明なイカを
手早く加工

山戸さんが仕入れるのは、「生水」（いきすい）と呼ばれる生きた新鮮なミズイカ。水のように透き通った身が、鮮度がいいしるしです。仕入れたイカを、手早く、身が透明なうちに加工することで、とれたてのうま味を閉じこめます。

その2

ポイントその2

冷蔵庫で寝かして水分をならす

乾き具合を見ながら、さおから下ろし、冷蔵庫で寝かせます。天日干しを続けると、身の先端や表面ばかりが先に乾きます。乾燥にむらがあるとやわらかな食感が損なわれるので、水分をならし、乾き具合を均一に仕上げています。

その3

ポイントその3

五島のミズイカ漁

日没から明け方にかけて、一本釣りで行われる五島のミズイカ漁。集魚灯をたいてエサとなる小魚を集め、ミズイカをおびき寄せます。小魚の群れを探して漁場を決め、アジなど、いきのいいエサでミズイカを狙います。時には、何時間もひたすら待ち続けることもあります。

五島の角ずし

 

五島市富江町の郷土料理。結婚式や新築祝いなどには欠かせません。地元でとれたニンジンとしいたけを砂糖やしょう油で味付けし、酢飯に混ぜて木型に押し込みます。桜でんぶで彩りを添え、見た目の美しさも楽しみます。

【料理】（３０個分）※番組でご紹介したレシピなので、必要に応じて加減してお作りください。

・米：一升
・だし昆布：５センチ角
・酒：大さじ２
・ニンジン：小１／２本
・干ししいたけ：２枚（１０グラム）
・いりごま（白）：大さじ３
・桜でんぶ：適量
・ニンジンの葉：適量

●合わせ酢
・酢：１カップ
・砂糖：２５０グラム
・塩：３５グラム
●だし汁
・だし：１カップ
・砂糖：大さじ１
・薄口しょう油：大さじ１と１／２杯

【作り方】
（１）だし昆布と一緒に米を炊く。炊きあがったら、合わせ酢を混ぜる。
（２）千切りにしたニンジンと、水で戻した干ししいたけに、だし汁を加えて鍋で煮る。
（３）米と具といりごまを混ぜて、木型に押し込む。桜でんぶとニンジンの葉を飾る。
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今週の一直線

山戸さんが作る「ミズイカのするめ」の取り寄せなど



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五島市富江町の観光案内や、ミズイカを食べられるお店について

五島市役所富江支所　産業経済課

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産地発!とっておきの味

番組で紹介した「五島の角ずし」について



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放送内容のポイント

今週のレポーター

長崎放送局
大嶋　貴志（おおしま　たかし）
アナウンサー

みなさん、ミズイカのするめってご存じですか？するめといえば、スルメイカで作るものだと思っていましたが、長崎県の五島列島にはなんともぜいたくなするめがあるんです！！見た目は真っ白。身は肉厚で噛めば噛むほど口の中でじわっと甘みが広がるミズイカのするめ。刺身でも十分おいしい、鮮度の良いミズイカだけを使い、手間暇かけて生み出す逸品です。みなさん、一口食べたら、きっとするめのイメージが大きく変わりますよ！！
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